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| 18.7.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Trendprodukt Frozen Joghurt
In vielen Ländern ist Frozen Yoghurt ein Trendprodukt. Joghurt besitzt als Hauptzutat ein gutes Image. Seit Anfang Juni 2013 ist eine Schweizer Variante erhältlich, das «Gfrornige Joghurt» von der Berner joli mont manufaktur GmbH. Wie wird das softeisähnliche Produkt hergestellt?
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Gfornigs Joghurt ist die berndeutsche Variante von Frozen Yogurt, produziert aus Biojoghurt
der kleinen Demeter-Molkerei Biomilk AG in Münsingen. Der Geschmack ist mild bzw dezent im Säuregrad. (Bild zvg)
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Das Jungunternehmen «joli mont manufaktur GmbH» stellt den Mix für ihr «Gfrornigs Joghurt» aus Zutaten der Demeter-Molkerei Biomilk in Münsingen her. Alle Zutaten sind bio und das Produkt trägt die Knospe von Bio Suisse. Am joli mont-Verkaufsstand im Hof des Berner PROGR-Gebäudes wird das «Gfrornige Joghurt» mit einer Glacemaschine à la minute auf Bestellung gezapft.
«Das Rezept ist eine Eigenentwicklung aus Flüssig- und Pulverkomponenten», sagt Firmengründerin Ursina Galbusera. «Zutaten sind Joghurt, Magermilch, wenig Zucker und Bio-Bindemittel. Das Gfrornige Joghurt enthält dadurch viel weniger Fett als ein Softeis und ist bekömmlicher und natürlicher im Geschmack». Dank dem Overrun erhält das Glace ein rahmiges Mundgefühl.
Die italienische Glacemaschine frostet den Mix auf -8 Grad.Im Gegensatz zu Softeisprodukten ist er nicht aromatisiert. Die geschmackgebenden Zutaten werden in Form von selbst produzierten Toppings, bei joli mont Obedrufs genannt, mitgeliefert: saisonale und regionale Früchte, Kuchenstücke, Krokants, Kompotts und Coulis sorgen für Farbe, Geschmack und Abwechslung.
Die Firma joli mont manufaktur GmbH ist eine Berner Startup-Firma. Nebst dem Gfrornig Joghurt Stand in Bern betreibt sie seit Juni einen Verkaufsstand auf dem Aarefeldplatz direkt vor dem Bahnhof Thun. www.joli-mont.ch
Gfrornigs Joghurt ist neu im Hof des Berner PROGR erhältlich. Die junge Berner Firma joli mont manufaktur verkauft dort das exklusive Bioprodukt. Bild: Firmengründerin Ursina Galbusera
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Amerikaner kennen Frozen Yogurt schon seit vielen Jahren, hierzulande ist er erst im Kommen. Es wird ähnlich wie Softice aus einer Softeismaschine in Portionsbecher gezapft und sofort konsumiert. Zurzeit findet man das Produkt hauptsächlich in gut frequentierten Lagen von grösseren Städten. Vereinzelt gibt es auch mobile Verkaufswagen. Nicht zu verwechseln ist Frozen Joghurt mit der gehärteten Joghurt-Bidonglace, die ebenfalls offen verkauft wird aber geschöpft und mit tieferer Temperatur. Frozen Joghurt entspricht von der Machart her dem frisch gefreezten Joghurtglacemix, bevor dieser im Tiefkühlen gehärtet wird.
Normalerweise wird Frozen Yogurt aus Frischmilch und Joghurt hergestellt. Diese Hauptzutaten besitzen ein kulinarisch und gesundheitlich besseres Image als normale Softeiszutaten. Hinzu kommen je nach Rezept Dextrose, Milcheiweiss, Guarkernmehl oder ein anderes Binde-/Verdickungsmittel und allenfalls Zitronensäure. Manche Anbieter verwenden UHT-Milch ohne Joghurt mit Joghurtglace-Fertigmischung. Wiederum andere verarbeiten statt frischer Milch eine milchpulverhaltige Pulverbasis und Wasser. Es gibt auch Rezepte mit zugesetzten Aromen, Farbstoffen und weiteren Zusatzstoffen.
Dabei wird frisches Joghurteis aus der Softeismaschine gezapft und danach mit Früchten, Sossen und Cerealien verfeinert. Egal ob in einer Waffel in einem Pappbecher oder in einen Klarsichtbecher mit Deckel für Take Away. Wichtig ist der Ideenreichtum der Präsentation und der angebotenen Kreationen.
In einer Bäckerei oder Confiserie oder auch vor dem Eingang lässt sich eine Softeismaschine einfach aufstellen. Auch ein Tischgerät reicht dazu. Ferner benötigt man eine Abstellfläche für Toppings sowie eine Kühlfläche für Früchte. Hier kann man eine einfache Theckenaufsatzkühlung wie in Pizzerien benutzen. Frozen Yogurt ist ein Grossstadtkonzept und sollte vor allem in Fussgängerzonen, Einkaufszentren und Studentengegenden zu tragen kommen. Pinkberry in den USA ist wohl Marktführer dieses Konzeptes. (GB)
Obedrufs bei Jolimont
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Frozen Yogurt Grundrezept
Zutaten:
500 ml Magermilchjoghurt
100 ml Rahm
70 g Zucker
1/2 TL Vanilleextrakt
2 Eiweiss
Zubereitung:
Magermilchjoghurt abtropfen lassen.
Zucker und Vanilleextrakt in den Rahm rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Rahm mit dem Joghurt verrühren.
Eiweiss aufschlagen und unter die Joghurtmasse heben.
Den fertigen Mix in die Glacemaschine geben oder direkt tiefkühlen.
Frozen Yogurt wird normalerweise mit Milch hergestellt, nicht mit Rahm. Wer Kalorien reduzieren will, kann den Rahm durch Milch ersetzen. Auch der Zuckeranteil kann variiert werden. Frozen Yoghurt lebt von den Garnierungen. Toppings können Nüsse, klein gehackte Kekse, bunte Streusel, Saucen oder Früchte sein. Vor allem Kinder lieben es, wenn sie selbst entscheiden dürfen, welche Zutaten sie auf ihr Glace geben dürfen. Wer will, kann diese Zutaten auch kurz vor Ende der Gefrierzeit unter den Mix rühren.
(Rezept: www.eis-machen.de)
Weiterlesen: Dossier Glace
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