 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 16.8.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Eis-Kaffee: spannende Technologien
Kaffee wird immer öfter nicht nur als Getränk verwendet sondern dient auch der Aromatisierung. Viel kulinarisches Potenzial liegt hier noch brach. Eine trendige Anwendung ist eisgekühlter Kaffee. Dabei gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Herstellmethoden: heiss brühen und schockkühlen oder kalt extrahieren.
|
|
Kalter Kaffee macht schön (sagt der Volksmund) und ist ein Trend. Man kann ihn auf mehrere komplett verschiedene Arten zubereiten.
|
Moccaglacé und -schokolade sind seit langem etabliert und beliebt. Vor einigen Jahren wurden Kaffee-Kaltgetränke lanciert. Caffe Latte von Emmi und seine Imitationsprodukte sind ebenfalls sehr erfolgreich (als gesüsste Milchmischgetränke allerdings wegen des hohen Energiewertes nicht als Durstlöscher geeignet).
Kaffee eignet sich in der Tat für die Aromatisierung vieler Lebensmittel, wobei es fast keine Regeln gibt, für welche und warum. Wie bei Kombinationen (Mariages) hängt dies von Vorlieben und der Experimentierfreude ab. Nur dies ist zu beachten: Kaffee sollte die Hauptrolle spielen und daher mit einer dezenteren Matrix kombiniert werden.
Auf jeden Fall ist Kaffee als Geschmackgeber in Mode oder vielleicht schon ein Trend. So gibt es auch extravagante Anwendungen wie mit Kaffee aromatisierte Saucen in der warmen Küche, zB Kaffeefleischsauce zum Braten oder Kaffeegelee zur Entenleber. Aber ein naheliegendes Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft: kalter und geeister Kaffee - trotz Caffe Latte von Emmi, notabene ein Megaerfolg. Dabei sollte der ebenfalls schon lange boomende Eistee ein Fingerzeig sein.
Eiskaffee gehört zumindest an Sommertagen auf die Getränke- und Dessert-Karte. Mit Rahmhaube und Vanilleglace ist das Getränk im Stil des französischen Café Liégeois allerdings eher als Dessert anzusehen. Eine sommerliche Alternative zur Tasse Kaffee zwischendurch bieten hingegen Caffe freddo, Iced Caffè Latte, Frozen Cappuccino oder andere gekühlt servierte Kaffeespezialitäten. Vorbild für den kalten Genuss ist der griechische Café frappé aus geschäumtem und mit Eiswürfeln gekühltem Instantkaffee.
|
|
Eiskalter Kaffee, serviert in der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark
|
Caffe freddo wird noch selten angeboten in der Gastronomie, ist aber attraktiv. Vor allem bei sommerlich heissen Temperaturen ist dieser eisgekühlte, frisch gebrühte Espresso angenehm. Und einfach zu produzieren: man giesst den Espresso in ein Glas mit viel Eiswürfel und basta (ein Mixer ist eher Show als Notwendigkeit).
Oder man serviert ihn zusammen mit dem Eiswürfelglas, so dass der Gast die Mischung selbst machen kann. Der Vorteil: wenn er ihn süssen will, kann er den Zucker im noch heissen Espresso lösen und ihn erst nachher mit dem Eis mischen. Im kalten Kaffee löst sich der Zucker viel langsamer. Und der Gast kann nach Wunsch Kaffeerahm zugeben und kaltes Wasser, um ihn zu verlängern (daher immer ein Glas kaltes Wasser servieren, was ja ohnehin zum Espresso gehört).
Als Hausspezialität lassen sich Kaffeegetränke aus Eiswürfeln, Milch, frischem Espresso und Schaum auch selber mixen. Dafür entweder den Espresso über Eiswürfel laufen lassen oder warm süssen und im Kühlschrank abkühlen lassen, in gewünschter Mischung mit kalter Milch und Eiswürfeln aufgiessen und mit Milchschaum abrunden.
Oder statt gewöhnlicher Eiswürfel aus Wasser den Espresso in Würfelform gefrieren lassen und zur Milch geben. Dies hat den Vorteil, dass die Mischung im Laufe der Zeit nicht verwässert. Es tritt der umgekehrte Effekt ein: Je mehr Eiswürfel schmilzen, desto intensiver wird der Kaffeegeschmack.
Im Trend: Kaltextraktion
Ganz anders ist das Konzept des mit kaltem Wasser aufgegossenen Kaffees: Aus Asien stammt Cold Brew Coffee, der nicht nach dem heiss-Brühen schockgekühlt wird sondern kalt extrahiert. «Der Cold Drip Coffee ist die Steigerung des Filterkaffees», berichtete kürzlich die Sonntagszeitung: «Sein Geschmack ist so intensiv, dass Fans ihn an heissen Tagen als Aperitif vor einem feinen Essen servieren, andere als Dessert. Über eine Kugel Vanilleglace gegossen und mit Schlagrahm dekoriert, wird er zum Eiskaffee Wiener Art und zum krönenden Abschluss des Menüs».
Im Angebot steht er im Café Ccino in Aarau (www.ccino.ch), Café Frühling (www.cafe-fruehling.ch) und Café Pfifferling (www.pfifferling.ch) in Basel und Café Henrici in Zürich (www.cafe-henrici.ch).
Bei der Kaltextraktion kommen die Aromastoffe besonders gut zur Geltung, da sie weniger von Säuren und Bitterstoffen konkurrenziert werden. Diese beiden Stoffklassen sind in der Kälte schlechter löslich, so dass kalt extrahierter Kaffee milder schmeckt (oder je nach Standpunkt fader). Zu empfehlen ist eine mittlere Mahlstufe, damit das Wasser nicht zu schnell, aber stetig und gleichmässig durchs Kaffeemehl läuft. Bei langer Kontaktzeit lösen sich mehr Bitterstoffe.
Aufpeppen mit Kaffeesirup
Einfach und schmackhaft ist auch ein Eiskaffee-Coupe aus Moccaglacé mit Kaffeesirup, den man kaufen kann aber auch selbst kreieren (und dies entsprechend ausloben). Die Hauptzutaten, frischer Expresso und Zucker (Puderzucker, Glucose oder Flüssigzucker) können nach Belieben aufgepeppt werden mit Instantkaffee und Kaffeeliqueur oder Kaffeerahmliqueur (zB Kahlua, Tia Maria). Auch Baileys Original Irish Cream, der Rahmliqueur aus irischem Whisky und Rahm passt dazu oder auch reiner Whisky, Rum, Grappa und andere mit Kaffee harmonierende Schnäpse.
Allerdings: erst ab einem konfitüreähnlichen Zuckergehalt von mind ca 40% wird ein alkoholfreier Sirup bei Kühlschranktemperatur haltbar (im Gegensatz zur Fruchtbasis fehlt ihm die konservierende starke Säure).
Ein Rezept für einen viel stärker gezuckerten Sirup, der aber immer noch kühlpflichtig ist, findet sich im Buch «Das Geheimnis vom Kaffeegenuss» (Hädecke Verlag). Er wird beschrieben als hocharomatisch und passend zu Waffeln oder Glacé. Als Besonderheit enthält er weitere aromatische Zutaten wie Orangenzeste und Zimt, welche dem Produkt eine weihnächtliche, lebkuchenartige Richtung geben und weggelassen werden können.
Espresso-Siruprezept
170g Zucker
60 ml Wasser
120 ml Espresso
1 Tlf geriebene Orangenschale
1 Tlf gemahlener Zimt
ergibt nach dem Kochverlust ca 200 ml Sirup.
Zucker und Wasser 3-4 Min aufkochen, 1 Min abkühlen lassen, restliche Zutaten einrühren, abfüllen und mind. 30 Min ziehen lassen. Wochenlang haltbar wenn verschlossen und gekühlt.
|
|
Im Handel angeboten wird Kaffeesirup beispielsweise von Monnin oder exklusiver vom Zürcher Café Noir als «Noir Eiscafé» (Bild). Caffe freddo-Rezepte findet man bei Amici (www.amici.ch/ die-neuen-caffe-freddo-rezepte-sind-da/) oder bei Monnin.
|
Eiskaffee-Grundrezepte von Monin
Eiskaffee Grundrezept
3 cl Monin Sirup nach Wahl, 4 cl Espresso, 5 cl Wasser, Eiswürfel. Zutaten in ein Glas geben, umrühren.
Iced Latte Grundrezept
3 cl Monin Sirup nach Wahl , 15 cl Milch, 4 cl Espresso, Eiswürfel. Zutaten in ein Glas geben, umrühren.
Und hier zum Vergleich das Rezept für den traditionellen Café Liégeois von La Semeuse:
Rezept Café Liégeois
Zutaten (für 4 Portionen)
4 dl Kaffee
8 Kugeln Vanilleglace
5 dl Rahm
10 ml Armagnac oder Grand Marnier
1 EL Kakaopulver (ungesüsst)
8 Schoko-Kaffeebohnen von La Semeuse
Zubereitung
4 Tassen Kaffee zubereiten und abkühlen lassen.
In jede Tasse oder jedes Glas 2 Kugeln Vanilleglace geben und 1 dl lauwarmen Kaffee dazugiessen.
Jede Portion mit einem EL Armagnac oder Grand Marnier verfeinern und zwei Schoko-Kaffeebohnen hineinlegen.
Mit Schlagrahm bedecken.
Mit dem Kakaopulver bestäuben.
Sofort servieren.
Auch in den Kühlregalen von Supermärkten und Tankstellen findet man fertig kalte Kaffeegetränke. Als Stabilisator enthalten diese Produkte Carrageen (E 407). Der Zusatzstoff verhindert, dass sich Partikel aus dem Kaffee-Extrakt oder dem zugefügten Kakao am Boden absetzen. Manchem Kaffeeliebhaber schmecken die Fertigprodukte allerdings zu süss. (GB)
PRESSESCHAU
Cold Drip ist eine Aromaexplosion
Für Sie gelesen in der Sonntagszeitung: In fein dosierten Wassertropfen fällt Eis-Schmelzwasser auf ein Filterblatt, durchtränkt das darunter liegende Kaffeepulver, wird zum nachtschwarzen Konzentrat. Der Vorgang dauert Stunden. Das Resultat heisst Cold Drip oder Slow Coffee.
Der Trend, kalten Kaffee nicht als fixfertigen Latte aus dem Kühlregal zu beziehen, sondern ihn mit Musse selber zuzubereiten, kommt aus der Hochburg des Tees, aus Asien, vor allem aus Japan und Korea. Dutch Coffee nennt man ihn dort. Bis heute spricht man vom kalt «gebrühten» Kaffee, neudeutsch: Cold Brew Coffee. Seine Zubereitung ist simpel, das nötige Equipment erschwinglich. Ein Glasgefäss mit Filter und Filterpapier genügen, noch einfacher geht es mit der French Press.
Doch entscheidend für das Gelingen ist ein erstklassiger, frisch gemahlener Kaffee und eine ordentliche Portion Geduld: Zwölf Stunden braucht der Aufguss, bis sich die komplexen Aromen des Kaffees entfaltet haben. Dagegen ist der Cold Water Dripper ein flinkes Wiesel. Mit ihm dauert es «lediglich» sechs, sieben Stunden, bis man das perfekte Ergebnis geniessen kann.
|
|
Keine aggressive Säure, keine unangenehmen Bitterstoffe - der langsam kalt extrahierte Kaffee ist eine Aromabombe. Bild: Cold Water Drip-Kaffeemaschine
|
Dass der kalt extrahierte Kaffee gerade jetzt eine neue Blüte erlebt, begründet Martin Rast, Chef der gleichnamigen Spezialitätenrösterei, mit «der Renaissance des Filterkaffees». Der gute, alte Filter samt papierener Tüte, in denen das Grosi einst seine frisch gemahlenen Bohnen aufbrühte, ist bei Enkeln und Urenkeln wieder en vogue, seit Verkostungen bewiesen haben, dass Filterkaffee aromatischer ist als der Espresso aus der Maschine - schönes Schäumchen hin oder her.
Der Cold Drip Coffee ist die Steigerung des Filterkaffees. Sein Geschmack ist so intensiv, dass Fans ihn an heissen Tagen als Aperitif vor einem feinen Essen servieren, andere als Dessert. Über eine Kugel Vanilleglace gegossen und mit Schlagrahm dekoriert, wird er zum Eiskaffee Wiener Art und zum krönenden Abschluss des Menüs.
Typologie des kalten Kaffees
Cold Drip Coffee: (Eis-)kaltes Wasser fällt tröpfchenweise auf frisch gemahlenen Kaffee und wird zu einem aromareichen Konzentrat. Da dieser Vorgang Stunden dauert, spricht man auch von Slow Coffee. Das Resultat ist ein aromareiches, bitterstoff- und säurearmes Getränk. Besser kann kalter Kaffee nicht schmecken.
Cold Water Coffee Dripper: Gerät zur Zubereitung des Cold Drip. Einer der Hersteller ist das japanische Unternehmen Hario. In der Schweiz kann man den Cold Dripper über die Gourmetrösterei Rast in Ebikon LU beziehen (206 Franken, www.rast.ch).
Cold Brew: Kalt «gebrühter» Kaffee, wird zum Beispiel in einer French Press (www.frenchpresskaffee.net) zubereitet. Monika Conrad von der Gourmetrösterei Rast empfiehlt folgendes Grundrezept: 40 g Kaffeepulver (mittelgrob gemahlen) mit 250 ml kaltem Wasser aufgiessen und etwa 12 Stunden ziehen lassen. Danach mithilfe des Stempels den Satz vom gebrühten Kaffee trennen (nicht pressen). Am besten sofort konsumieren oder in eine Flasche umfüllen und kalt stellen. Möglichst rasch verbrauchen. (Volltext: /www.sonntagszeitung.ch/ trend/artikel-detailseite/?newsid=258492)
Weiterlesen: Sommertipp: Rezepte für eisgekühlten Kaffee
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
