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| 13.9.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Clevere Methoden für Liqueur-Praliné-Herstellung
Pralinés mit zartschmelzender Füllung sind attraktiv, besonders mit flüssiger Füllung wie Liqueurpralinés. Der bekannteste Vertreter dieser Gruppe sind in der Schweiz Kirschstängeli. Der edle Kirsch verleiht ihnen zusätzlichen Wert. Für die Herstellung gibt es sehr unterschiedliche Verfahren: einfache, aufwändige und hochtechnisierte. Ein einfaches aber cleveres verwendet die Luzerner Confiserie Heini.
"Lozärner Rägetröpfli" mit einer flüssigen krustenlosen Kirsch-Canachefüllung, entwickelt vom Vater des heutigen Confiseriebesitzers Bruno Heini. «Leider nicht patentierbar aber die Namen "Tröpfli", "Rägetröpfli", "Lozärner Rägetröpfli" sind geschützt», so Bruno Heini.
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Die einfachste Methode für die Herstellung von Liqueurpralinés ist das Füllen von käuflichen Schokoladehohlkugeln mit einer Mischung aus Liqueur, Zucker und Glukosesirup. Sie werden mit Schokoladecouverture verschlossen und zum Schluss mit derselben überzogen. Der Sirup enthält nebst Saccharose auch Stärkesirup, welcher die Zuckerkristallisation unterbindet. Wichtig sind ausserdem spezielle Liqueur-Hohlkugeln mit einem kleineren Loch als Truffes-Hohlkugeln und dickeren Wänden.
Ein cleveres Verfahren wendet die Luzerner Konditorei Heini an für die Herstellung der Hausspezialität «Regentropfen», ein krustenloses Liqueurpraliné mit flüssiger Canachefüllung. Dazu ein Bericht des landwirtschaftlichen Informationsdienstes LID: Bruno Heini, Geschäftsführer der gleichnamigen Konditorei in Luzern, hat ihre Form und ihren Namen schweizweit schützen lassen, zudem wurde das Praliné ins Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz aufgenommen.
Im Gegensatz zum Kirschstängeli hat das Luzerner Regentröpfli keine Zuckerkruste zwischen Schokolade und Kirsch. Neben der dünnflüssigen Kirschlikörfüllung enthält der Tropfen eine dickflüssige Schokoladencremefüllung (Canache). Für die Herstellung muss zuerst der tropfenförmige Hohlkörper produziert werden (Tropfen-Unterteil mit dem passenden Oberteil). Die Herausforderung bei der handwerklichen Herstellung des „Lozärner Rägetröpflis“ ist, die Füllung in die Hohlkörper zu füllen und den Ober- und Unterteil zusammenzubringen.
"In die eine Hälfte füllen wir den Likör mit Zuger Kirsch, in die andere Hälfte die flüssige Schoggicreme", erklärt Bruno Heini den Vorgang. Der Konditor setzt anschliessend die Hälfte mit der dickflüssigeren Schokoladencreme auf die Hälfte mit dem flüssigen Kirschlikör und dreht die Praline. Der Kirsch läuft dann am inneren Rand der Hülle herunter und vermischt sich mit der Canache.
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Trempieren der «Regentropfen» in der Confiserie Heini.
Luzern ist ein regenreicher Ort oder wie die Einwohner selber sagen «der Schüttstein der Schweiz». Aber «Rägetröpfli» tönt romantischer als «Schüttsteinchen». Dazu passt das Sostenuto von Chopin mit dem Beinamen «Regentropfen».
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Dann folgt das Trempieren in der Schokolade. "Damit es keine dicke Kruste gibt, tauchen wir es mehrere Male nacheinander ins Schokoladenbad." Die flüssige Schokolade zieht es so von oben nach unten, die Kruste wird dünn. Der Schokoladenmantel ist nicht nur eine weitere Komponente der Praline, sie verschönert sie auch: Die "Naht" der beiden Tropfenhohlkörper verschwindet.
Nach dem Bad in der Schokolade legt Heini das Regentröpfchen auf ein Blech zum Aushärten. Durch das Herunterlaufen der restlichen Mantelschokolade entsteht so das "Bödeli" und sorgt dafür, dass das Regentröpfli standhaft ist. Heinis Mitarbeiter lassen die Praline mindestens einen Tag bei einer Temperatur von 16 Grad reifen. "Am zweiten Tag weist die Praline ein runderes Aroma auf als am ersten", erklärt der Fachmann. Die drei Komponenten müssten sich aneinander anpassen.
Wenn er ein frisch hergestelltes Rägetröpfli esse, spüre er jede einzelne Komponente im Mund. Erst nach einem Ruhetag sei der Übergang "nahtloser". Nicht nur Reifen muss das Rägetröpfli, für den Verzehr muss es auch die richtige Temperatur haben: Laut Heini sind 16 bis 18 Grad Celsius optimal: "Dann knackt es beim Reinbeissen."
Crux der Haltbarkeit
"Lozärner Rägetröpfli" sind zwei Monate haltbar. "Der Trick für diese lange Haltbarkeit liegt im Alkohol", erklärt Heini. Und die Canache wird durch Vakuumierung haltbar gemacht. Mit einer speziellen Vakuumierungsmaschine entziehen Heinis Mitarbeiter der Füllung die mikroskopisch kleinen Luftbläschen. Dieser Vorgang beruht auf dem gleichen Prinzip wie das Vakuumieren einer halbleeren Weinflasche: Mit einem speziellen Stöpsel wird dabei der Flasche der Sauerstoff entzogen, damit der angetrunkene Wein länger haltbar bleibt. (Text: LID)
Kirschstängeli der Zuger Confiserie Speck
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Ein hoher Alkoholgehalt hemmt zwar Hefen und viele Bakterienarten (und ohne Sauerstoff können keine Schimmel wachsen). Aber Alkohol fördert den physikalischen Verderb, indem er das Fett des Überzugs korrodiert bis Füllung austritt. Fett ist zwar schlecht alkohollöslich aber bei langer Kontaktzeit doch genug gut.
Pralinés mit reiner Sirupfüllung ohne Alkohol (aber mit genug hoher Zuckerkonzentration) wären daher länger haltbar aber geschmacklich langweilig, da die Alkoholschärfe sensorisch einen Ausgleich zur aufdringlichen Sirupsüsse schafft. Es sei denn man verwendet Säuren oder Bitterstoffe als Ersatz. Letztere sind zB in Kaffee- und Kakaoextrakt enthalten. Bei den Säuren besitzt die Milchsäure den besten bakteriostatischen Effekt (ebenso wie Essigsäure – zB in Balsamessig - welche aber in Kombination mit Schokolade gewöhnungsbedürftig ist).
Liqueurpralinés mit Zuckerkruste
Das traditionelle Verfahren zur Herstellung von Liqueurpralinés mit Zuckerkruste (z.B. Kirschstängeli) ist das Pudergiess-Verfahren. Es ist allerdings aufwändig. Als erstes wird ein Puderkasten mit Puder (Stärke) gefüllt und glatt gestrichen. Der Puder muss zuerst im Ofen getrocknet und mehrfach durchgesiebt werden.
Herstellung der Liqueurpralinés mit Zuckerkruste nach dem Puder- bzws Mogul-Verfahren
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Dann wird die gewünschte Form in den Puder gestempelt mit Formen aus Gips, welche auf eine Holzleiste aufgeleimt und dann in den Puder gedrückt werden. Die Stempel sollten leicht konisch sein und der Abstand von Stempel zu Stempel genügend lang, damit die Puderwände nicht einfallen.
Der Sirup für Liqueurpralinen mit Zuckerkruste besteht aus 500 g Zucker, 200 g Wasser und 100 g Liqueur. Die Dichte dieses Sirups hängt davon ab, mit welchem Liqueur der Sirup gemischt wird. Nach dem Beimischen des Liqueurs oder der Spirituose sollte die Sirupmischung eine Dichte von 31° Beaumé aufweisen.
Der Sirup wird auf 38° Beaumé gekocht, mit einem feuchten Tuch überdeckt, ca. 5 Minuten auf die Seite gestellt und dann die Spirituose beigefügt. Dadurch sinkt der Beaumégrad. Liegt dieser zwischen 30 und 32° Beaumé, ist er akzeptabel und der Sirup muss nicht mit Zuckerlösung oder Alkohol nachkorrigiert werden. Bei den zuckerhaltigen Liqueurs muss der Sirup weniger hoch gekocht werden, da der Zucker des Liqueurs die Dichte erhöht (z.B. Grand Marnier = 37°B, Cointreau = 36°B und Crème de Banane sogar nur 33°B).
Nun wird der Zuckersirup mit einem Trichter in die bestehenden Hohlräume des Puders gegossen (Bild) und dann sofort mit etwas (warmen) Puder bedeckt. Der Puderkasten wird nun an einen warmen (nicht heissen) Ort gestellt. Dabei kristallisiert der Zucker am Rand des Sirups langsam, wobei die Stärkekörner wie Impfkristalle wirken. Ist die Kruste stark genug (etwa nach sechs Stunden), werden die Zuckerlinge mit einer Trempiergabel vorsichtig gekehrt und nochmals abgestellt.
Nach dem zweiten Abstehen wird jede einzelne Zuckerpraline mit einem Pinsel vorsichtig von der noch am Zucker haftenden Maisstärke befreit. Am Schluss wird das gereinigte Praliné in der Couverture trempiert (meistens zweimal). Dabei ist es wichtig, dass keines zerbricht, da die auslaufende Flüssigkeit die Couverture verdickt.
Die Kunst der gewerblichen Herstellung von Liqueur-Pralinen mit Zuckerkruste ist, die Kruste möglichst dünn zu halten. Das erschwert die Herstellung, hebt das Produkt aber von industriellen Pralinen ab, welche durch das maschinelle Entfernen der Maisstärke eine stärkere Zuckerkruste aufweisen müssen.
Ob eine Flüssigliqueurfüllung mit oder ohne Kruste als edler gilt, ist eine Frage der individuellen Vorliebe, aber im Allgemeinen sind dünne Krusten beliebter als dicke. Handkehrum ist die Haltbarkeit der dicken länger, denn der Alkohol korrodiert bei Haarrissen in einer dünnen Zuckerkruste langam aber sicher die Fettphase des Überzugs. Auch aus diesem Grund bevorzugt die Industrie meistens eine dicke Zuckerkruste.
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Kirschstängeli (links vor dem Überziehen)
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Eher für das Grossgewerbe oder die Industrie geeignet ist das vor einigen Jahren lancierte puderlose Oneshot-Verfahren, das gemäss dem Süsswarenmaschinenhersteller Winkler & Dünnebier die Herstellung von Likörpralinen bedeutend vereinfacht und die Kosten um bis zu 50% senken kann.
Eine spezielle One-Shot-Giessmaschine dosiert Schokolade und Füllung gleichzeitig; dabei wird die Füllung präzise ins Zentrum des Produktes dosiert. Die Schale ist nach diesem Dosiervorgang geschlossen und von gleichförmiger Wandstärke. Anschliessend wird die Schokolade in einer Vibrationsklopfbahn fein verteilt. Im Endkühlschrank wird das Produkt fertig gekühlt, dabei verfestigt sich die Schokoladenschale und das das Praliné lässt sich ausformen. (GB)
Beisser oder Geniesser?
Bruno Heini, der oft in seiner Konditorei sitzt und seine Kundschaft beobachtet, weiss: Es gibt drei Arten, eine Praline zu essen: Der "Beisser", der "Anbeisser" und der Geniesser. "Der Beisser nimmt das Regentröpfli auf einmal in den Mund, zerbeisst es und schluckt es runter." Der zweite Typ – der "Anbeisser" – muss mit Flecken auf dem Hemd rechnen: Laut Heini beisst dieser Typ nur ein Stückchen des Regentröpflis ab, weil er sehen will, was drin steckt. "Der dritte Typ schliesslich, der Geniesser, nimmt die Praline ganz in den Mund und lässt sie langsam auf der Zunge zergehen." (LID)
Weiterlesen: Fülltechniken für bessere Pralinés
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