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| 8.11.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Eier: perfekt als Lebensmittel und Zutat?
Eier gehören zu den perfektesten Lebensmitteln. Auch beim Cholesterin gibt es heute Entwarnung. Kann man Eier noch verbessern oder sie ersetzen? An Versuchen fehlt es nicht.
Eier sind in ihrer Zusammensetzung eines der konstantesten Agrarrohprodukte und ausserdem eines der perfektesten Nahrungsmittel, dies sowohl beim Nährwert, der Haltbarkeit und vielseitigen Verwandbarkeit. Ausserdem sind sie als Proteinquelle kostengünstiger als Fleisch oder Milchprodukte. Aus Eiern lässt sich eine grosse Bandbreite von Verarbeitungsprodukten ableiten. Für den Detailhandel gibt es zwar fast nur gekochte und gefärbte Eier aber für Gastronomie und Industrie reichen sie von Flüssig-Vollei (pasteurisiert oder tiefgekühlt) über Eiklar (auch als Pulver) bis zum Stangen-Ei.
Das Schalenei ist schon von Natur aus so perfekt, dass Verbesserungsinnovationen kaum noch möglich sind. Trotzdem fehlt es nicht an Versuchen. Die meisten Innovationen geschehen auf der Stufe des Hühnerfutters und der Haltung. Der Geschmack von Eiern und das Aussehen des Eigelbs sind in der Tat abhängig vom Futter. Einige Beispiele: Gemäss dem Schweizer Geflügel-Kompetenzzentrum Aviforum setzt man dem Futter heute
geringe Mengen von natürlichem Paprikaextrakt und Tagetesblumenmehl zu, um einen ausreichenden Pigmentgehalt und somit einen schön gelb-orange gefärbten Dotter zu erreichen.
Eier als Functional Food?
Die deutsche Universität Hohenheim entwickelte eine Futtermischung mit Leinsamen und Algen, welche einen bis fünffach höheren Gehalt an den gesunden (herzschonenden) Omega-3-Fettsäuren im Ei bewirkt. Solche Omega-3-Eier oder Tradilin-Eier werden von Eier Hungerbühler AG sowie mehreren Händern angeboten, verloren in der Schweiz aber an Bedeutung.
Keine Chance hat jedoch die für Marketingstrategen verführerische Idee eines cholesterinlosen Eies, da es dann seine biologische Funktion nicht mehr ausüben könnte. Ohnehin spielt das Nahrungscholesterin keine wesentliche Rolle in der Herz-Kreislauf-Prävention, wie man heute weiss. Die Empfehlungen der Ernährungsexperten reichen von zwei bis sieben Eiern pro Woche.
Gewisse Komponenten im Futter können Geruch und Geschmack des Eies beeinflussen, dies leider auch in die falsche Richtung. Deshalb wird heute bei der Zusammenstellung des Hühnerfutters streng darauf geachtet, dass sich der neutrale, typische Eigeruch nicht ändert. Gemäss Aviforum war früher vor allem der unangenehme "Fischgeruch" ein sproadisch auftretendes Problem.
Fisch- und Fleischmehl hat es seit langem nicht mehr im Futter, aber auch zuviel Rapsschrot konnte den "Fischgeruch" auslösen, vor allem bei einzelnen braunen Legehennen. Dank einem Gentest kann man heute solche Individuen von der Zucht ausschliessen, weshalb das Problem praktisch nicht mehr besteht.
Auch gewisse Pflanzen oder Insekten, welche die Hennen im Auslauf fressen, könnten den Eigeschmack verändern, aber dies fällt in der Regel nicht ins Gewicht, denn die Hühner stillen ihren Hunger mit dem massgeschneiderten Futter, das ihnen im Stall angeboten wird. Unangenehme Gerüche kann das Ei aber auch aus der Umgebung via Schalenporen aufnehmen. Deshalb sollte man Eier nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln lagern.
In Deutschland gibt es Produzenten, die versuchen, Eier über das Hüherfutter zu aromatisieren. Die deutsche Bioeier-Firma «Natur.com» füttert «eine feine Kräutermischung aus Thymian, Pfefferminze, Rosmarin, Fenchel und Melisse» und verspricht «einen unvergleichlich aromatischen Geschmack». Ein Marketing-Gag? Es mag in der Tat sensorisch objektiv betrachtet übertrieben sein.
Aber vor allem betont man beim Aviforum, dass in der Schweiz die Bemühungen der Produzenten in die Richtung eines unverfälschten Aromas gehen, weil Eier ein Naturprodukt bleiben sollen. Wer Eier mit Kräuternote schätzt, kann sie auch bei der Zubereitung aromatisieren. Ein ähnliches Premium-Eier-Konzept verfolgt Lüchinger & Schmid mit den Multikorn-Eiern, dies aber ohne sensorische Versprechungen.
Schmecken Bioeier besser?
Bei der Haltung (im Stall, im Freiland oder im hierzulande verbotenen Käfig) sind die Einflussfaktoren auf die Eierqualität noch kleiner bzw nicht feststellbar, wie das Aviforum bestätigt. Der Unterschied zwischen Bio und konventionell liegt hauptsächlich beim Tierwohl, ist also ethischer Natur.
Bio-Hennen erhalten gemäss den Bio Suisse-Richtlinien ausschliesslich Biofutter, leben in Herden von maximal 500 Tieren, erhalten Zugang zu einem Aussenklimabereich, zur Weide, haben Sandbäder zur Gefiederpflege und Schattenplätze zur Verfügung. Aber nicht nur Bio-Hennen profitieren von einem Auslauf: 88% aller Schweizer Hühner besitzen einen Wintergarten, 71% dürfen sogar zusätzlich auf die Weide.
Konsumenten können am Ei-Stempel erkennen, ob ein Ei ein Bio-Ei oder ein konventionelles ist, ein Freiland- oder Bodenhaltungs-Ei und aus welchem Land es stammt. Die EU schreibt eine Codierung vor: 0 steht für Bio, 1 für Freiland, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung.
In der Schweiz ist nur das "CH" als Länderherkunft vorgeschrieben, aber die grossen Eierhandelsfirmen orientieren sich an der EU. Das «CH» darf nur fehlen, wenn Produzenten Eier direkt an Konsumenten verkaufen. Weitere Angaben sind möglich, z. B. eine individuelle Produzentennummer, Legedatum, Marke etc.
Wie sicher sind Schweizer Eier?
In der Schweiz sind Eier weitgehend salmonellenfrei. Darauf weist der Produzentenverband GalloSuisse hin, nachdem im 2010 in den USA mehr als eine halbe Milliarde Eier wegen Salmonellenverdacht zurückgerufen werden mussten. Dass mit Salmonellen befallene Eier in der Schweiz nur äusserst selten vorkommen, sei auf die streng betriebene Bekämpfung zurückzuführen, schrieb GalloSuisse in einer Medienmitteilung.
Die Tierseuchenverordnung legt fest, dass jede Hennenherde viermal pro Jahr auf Salmonellenbefall getestet werden muss. Deshalb sei in der Schweiz der Salmonellenbefall von Hühnerbeständen mit unter einem Prozent äusserst gering. Zum Vergleich: In der EU liegt der Befall laut GalloSuisse bei rund einem Drittel.
Für die Inaktivierung in Lebensmitteln wird eine Erhitzung von mindestens zehn Minuten auf 75 °C Kerntemperatur empfohlen. Bei der Pasteurisation von Eiern genügt eine Kombination von 63°C und 5 min Heisshaltezeit. Durch Frosten werden Salmonellen nicht abgetötet. In sauren Medien sterben sie rasch ab, und gebräuchliche Desinfektionsmittel töten sie innerhalb weniger Minuten.
Ei-Ersatzprodukte: wie und warum?
Trotz der Perfektion, welche Eier bieten, gibt es Bemühungen, sie zu ersetzen. Das Ersatzprodukt z.B von Puratos (Sunset Glaze) wird als cholesterinfrei, keimfrei und hochglanzstabil beworben. Der Trend werde weggehen vom Ei in der Industrie, hofft man bei der Nonprofit-Organisation Initiative Future Food. Sie verfolgt das Ziel, tierische Produkte durch nachhaltigere Alternativen zu ersetzen, um deutliche Verbesserungen im globalen Umweltschutz, Tierschutz, der Welternährungssituation zu erreichen. Ein weiterer Grund für einen Eiersatz ist, dass immer mehr Menschen immunologische Abwehrreaktionen gegen Bestandteile von Eiern entwickeln.
In letzter Zeit haben einige Firmen neue Alternativen zu Eiprodukten auf den Markt gebracht, v.a. in den USA und Europa. Zielgruppe für diese "Egg Replacements" ist die eiverarbeitende Industrie wie die Bäckereibranche. Viele Egg Replacements bestehen aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen, wie Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Alginaten, Weizengluten, Sojalezithin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Extrakten der Teufelszunge, Xanthan, Guarkernmehl, Kartoffelstärke, Tapiokamehl oder anderen. Einige Firmen verwenden zusätzlich auch tierische Komponenten, v.a. Molkebestandteile oder allgemein Milchprotein.
Auch der deutsche Vegetarierbund VEBU gibt Tipps für Alternativen zu Eiern:
Zum Binden: 50 g Seidentofu/Sojajoghurt; 50 g Apfelmus oder 1/2 Banane; 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser. Und zum Lockern: 1 EL Sojamehl + 3 EL Wasser; 50 g Sojajoghurt/Seidentofu; 1 TL Backpulver + 1 EL Stärke + 3 EL Mineralwasser.
Weiterlesen: Das richtige Eier-Handling
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