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| 6.12.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Sandro Dubach ist offiziell bester Jungkoch
Zum 11. Mal ist am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»
das beste Nachwuchstalent der Schweiz gekürt worden. Am 26.11. 2013 gewann
Sandro Dubach vom Restaurant Eisblume in Worb an der Igeho den begehrten Titel. Er überzeugte die Jury mit seiner Rindfleischkreation zum Motto «The Taste of Glory».
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Sandro Dubach vom Restaurant Eisblume in Worb
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Jährlich wird der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» durchgeführt. Als einziger seiner Art bietet er jungen Profis die Chance, sich kurz nach dem Lehrabschluss zu profilieren. Denn Nachwuchsköche, die es hier in den Final schaffen, machen sich
auch in der Schweizer Kochszene rasch einen Namen.
Rindfleischkreation zum Motto «The Taste of Glory».
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Zum 11. Mal in Folge ist der Kochwettbewerb jetzt durchgeführt worden. Zuerst wählte die Jury
unter den zahlreichen Rezepteinsendungen die vier besten aus. Dann traten am 26. November die Schöpfer dieser Kreationen zum Showdown gegeneinander an. In der Gewerbeschule
Basel mussten sie in zweieinhalb Stunden ihr Gericht zubereiten und anrichten.
Gefordert war ein Menü zum Motto «The Taste of Glory. Mit feinstem Schweizer Rindfleisch
zu Ruhm und Ehre». Bewertet wurden Geschmack, Rezeptierung, Mise en place, Kreativität,
wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten sowie der Gesamteindruck.
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Carole Bärtschi
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Auch dieses Jahr beeindruckten die Leistungen der vier jungen Berufsleute wieder aufs
Neue. Eine Entscheidung fiel der Jury deshalb nicht leicht. Am Ende hatte aber Sandro
Dubach vom Restaurant Eisblume in Worb mit seiner Kreation «Schach Matt» den Wettbewerb für sich entscheiden können. Professionell ausgeführt gelang ihm eine gleichermassen
raffinierte wie auch anspruchsvolle Interpretation des Mottos zu Schweizer Rindfleisch.
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Wayan Sonderegger
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Mit dieser Spitzenleistung gewann Sandro Dubach die begehrte Kristalltrophäe und 2000
Franken Preisgeld. Beides wurde ihm an der direkt anschliessenden Siegerehrung überreicht,
die vor Presse und Publikum an der Igeho stattfand. Die übrigen drei Teilnehmenden
erhielten je 600 Franken und ein Diplom. Und alle vier Finalistenrezepte werden wiederum in
einer Broschüre veröffentlicht.
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Christian Aeby
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«La Cuisine des Jeunes» ist eine Plattform für ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche.
Sie soll den jungen Wilden aus der Schweizer Kochszene ein Sprungbrett bieten und sie während ihrer Ausbildung und beim Einstieg in die Berufswelt kompetent begleiten und unterstützen. Mit tollen Aktionen, spannenden Events, Networking-Gelegenheiten und vielem mehr. Die Basis dazu bilden die Website lcdj.ch und eine Facebook-Fanseite. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich.
Fakten zum LCDJ-Kochwettbewerb 2013
Die Wettbewerbsjury
• Erhard Gall, Küchenchef und Gastronomiefachlehrer (Vorsitz)
• Aline Born, Mitglied des Juniorenkochnationalteams 2010/2011, Bern
• Peter Wyss, eidg. dipl. Küchenchef, Hotel Palace, Gstaad
• Gregor Zimmermann, eidg. dipl. Küchenchef, Hotel Bellevue Palace, Bern
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Christian Aeby
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Die glorreichen vier Jungköche vom Final 2013:
• Christian Aeby vom Gasthof zum Ochsen, Düdingen, Gericht: «Das Rind von Kopf bis
Fuss»
• Carole Bärtschi von der Altersbetreuung Vechigen/Worb, Worb, Gericht: «Beef from
Chuck to Shank»
• Sandro Dubach vom Restaurant Eisblume, Worb, Gericht: «Schach Matt»
• Wayan Sonderegger vom Restaurant Kafi Franz, St. Gallen, Gericht: «Vom Bauern bis
zum König»
Weitere Informationen: www.lcdj.ch
LCDJ-Rezept für Tafelspitz von Sandro Dubach
500 g Huftdeckel (Tafelspitz) vom Schweizer Rind
2 l Bouillon
5 g Teriyaki-Sauce
1 g Togarashi (Chiligewürz aus Japan)
10 g Knoblauch
40 g Schalotten
7 dl Rotwein
wenig Oystersauce
Schalotten in einer Bratpfanne ohne Fettstoff stark rösten. Mit Rotwein ablöschen. Knoblauch,
Gewürze und Bouillon zugeben, aufkochen. Fleisch zufügen und weichgaren. Anschliessend
das Fleisch in 2,5 bis 3 cm grosse Würfel schneiden. Der reduzierte Sud dient mit etwas Oystersauce
als Sauce zum Nappieren.
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Carole Bärtschi
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LCDJ-Rezept für Rotkohl von Sandro Dubach
1 l Portwein, rot
3 dl Himbeeressig auf weisser Basis
30 g Rohrzucker
250 g Rotkohl
Gewürzsäcklein (Sternanis, Zimt, Nelke, Muskatblüte)
In einer Schmorpfanne Zucker karamellisieren, anschliessend mit Portwein ablöschen, Gewürzsäcklein
hinzufügen und etwas reduzieren. Geschnittenen Rotkohl und Essig zugeben
und auf niedriger Stufe schmoren lassen bis der Garpunkt erreicht und der Saft reduziert ist. (Text: Proviande. Bilder: Arthur Rossetti)
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