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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 3.1.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Frischbackwaren-Markt wächst
Die Brotvielfalt ist in der kleinen Schweiz beeindruckend. Jährlich kommen neue dazu. Die Backwaren- und Konditorei-Branche ist sehr kreativ, und die gewerblichen Betriebe spielen in der Schweiz eine grosse Rolle.
Für Familie Schweizer ist Brot nach wie vor das wichtigste Grundnahrungsmittel. Dies die Bilanz der Studie «Brot-Monitor Schweiz 2000». Die Verfügbarkeit von Brot ist daher örtlich und neu auch zeitlich am höchsten von allen Lebensmitteln nach den Getränken. Supermärkte, Kleinbäckereien, Tankstellen, viele Kioske und die Paragastronomie backen Brote oft bis Ladenschluss. Während Gastrobetriebe, Tankstellen und Kioske nur vorgebackene Brote fertigbacken, stellen echte Bäckereien die meisten Teige selbst her.
Brot und andere hefegetriebene Backwaren gehören normalerweise zu den Frischbackwaren, und es sind meistens offen verkaufte Tagesfrischprodukte. In gewerblichen Bäckereien herrscht Handarbeit vor. Industrielle Betriebe besitzen automatisierte kontinuierliche Backstrassen, stellen aber in der Schweiz die Teige batchweise her.
Im Industrie-Segment operieren vor allem Migros (Jowa), Coop (Panofina), Hiestand, Romer’s Hausbäckerei und Kern&Sammet. Die ersten zwei stellen tagesfrische Backwaren her für ihre eigenen Supermärkte, und die letzten drei mehrheitlich TK-Produkte (Teiglinge und vorgebackene Backwaren) für das Engros-Geschäft (Detailhandel und Gastronomie). Erwähnenswert ist das Joint Venture zwischen Coop und Hiestand: Hicopain ist Europas modernste und am stärksten automatisierte Bäckerei.
Industrielle Brotherstellung in der Coop-Bäckerei in Basel
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Die gewerblichen Bäckereien sind im Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC organisiert, der im 2012 durch eine Fusion aus dem Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband SBKV und dem Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verband SKCV hervorging. (www.swissbaker.ch)
Grosse Bedeutung der Klein-Bäckereien
Die SBC-Mitglieder besitzen rund 1700 Produktionsstätten sowie über 3000 Verkaufsstellen und erreichen einen bemerkenswert hohen Marktanteil von vierzig Prozent (Heim- inkl. Ausserhauskonsum, gemäss Schätzung SBC). Der SBC gibt jedes Jahr einen Branchenspiegel heraus und organisiert alle zwei Jahre die Fachmesse FBK in Bern, ein Unikum in der Messelandschaft, sowie die Swiss Bakery Trophy, einen Produktewettbewerb mit Fachjury-Prämierung (www.lepain.ch).
Die Grossverteiler operieren stark im Backwaren-Takeaway-Segment, zwar nicht betont «billig» aber bei Normalbroten und vielen Konditoreiwaren stark unter dem Preisniveau der gewerblichen Betriebe. Im Fall der Migros stammen die meisten Produkte der «Gourmessa»-Linie aus einer lokalen «Hausbäckerei», welche die Infrastruktur einer gewerblichen Bäckerei besitzt, jedoch Rezepte der Genossenschaftszentrale verwendet. Neu in der Schweiz sind seit 2010 Filialen der deutschen BackWerk d.h. tiefpreisige Selbstbedienungs-Bäckereien, welche vor Ort backen, aber TK-Teiglinge einkaufen.
Blick in eine Migros-Hausbäckerei, als Sichtbäckerei gestaltet
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Ein nennenswerter Anteil von Bäckereien, vor allem in der Deutschschweiz, beteiligen sich an Labelprogrammen wie IP-Suisse bzw. Naturabeck, einem Mittelweg zwischen konventionell und bio, aber mit der Verpflichtung, Mehl aus Schweizer Getreide zu verwenden. 22 bis 25 Prozent des Mehlverbrauchs ist IP-Suisse-zertifiziert.
Andere Betriebe setzen auf Bioprodukte. Biofrischbrot generiert einen Umsatz von 162,3 Mio. CHF und gehört mit einem Marktanteil von 18,3% zu den beliebtesten Bioprodukten. Im 2006 schuf der SBC mit seiner Bäckereifachschule Richemont in Luzern mit «Naturel» ein handwerklich und naturrein definiertes Label. Die Anforderungen sind ähnlich wie für «Slow Baking» in Deutschland aber noch anspruchsvoller.
In der Schweiz gibt es offiziell 200 Brotsorten, aber heute sind es wohl wesentlich mehr, da regelmässig neue auf den Markt kommen. Die Entwicklung von neuen Spezialbrotsorten geschieht vor allem in Grossbäckereien, bei Brotgetreidemühlen sowie Backmittelherstellern, welche den gewerblichen Bäckereien dazu Spezialmehle, Mehlmischungen und Backmittel anbieten.
Das prominenteste und schweizweit erfolgreichste Brot ist aber ein Beispiel aus der Backstube des gewerblichen Genfer Bäckers Aimé Pouly. Dieses «Pain Paillasse» ist ein patentiertes Markenbrot, basiert aber auf einer traditionellen langen Triebführung und wird nur handwerklich hergestellt.
Elegant oder rustikal
Die beliebtesten Brotsorten in der Schweiz sind gemäss SBC nach wie vor die Normalbrote, d.h. Ruchbrot in der deutschen und Halbweissbrot in der Westschweiz. Fast ebenso beliebt und an der Spitze der Spezialbrote stehen der Zopf sowie in der Westschweiz die Baguette. Zum Ruchbrot zählen auch regionale Varianten sowie «Pain Paillasse». Erfasst man jedoch alle Spezialbrote in einer Kategorie, steht diese mit rund fünfzig Prozent deutlich an der Spitze, und der Trend zu diesen kreativen Sorten geht weiter.
Im Vergleich zu Deutschland stellen Schweizer Bäcker tendenziell weniger stark gesäuertes Roggenbrot her dafür mehr Weizenbrote aus Weichteigen mit langer Triebführung. Und es gibt einige nennenswerte Unterschiede zwischen den regionalen Vorlieben: Westschweizer sowie Tessiner Brote bestehen typischerweise aus hellem Mehl und Pouliche (Flüssighebel), sind volumenbetont und schmecken ausgewogen, sanft und elegant.
Ostschweizer Brote dagegen schmecken eher rustikal und bestehen meistens aus dunklen Mehlen, oft aus alten Getreidesorten wie Urdinkel oder sie enthalten Körner. Und die luftig-lockeren Gipfeli der Ostschweiz werden zum Westen der Schweiz hin stetig buttriger und kompakter. Die Bergkantone Wallis und Graubünden stellen traditionell reine Sauerteig-Roggenbrote her. Fast jeder Kanton besitzt eigene Brotsorten, die sich sowohl im Rezept wie in der Form stark unterscheiden. Auch bei den Konditoreiwaren besitzen einzelne Kantone überregional bekannte Spezialitäten (z.B. Zuger Kirschtorte, Glarner Pastete).
Die Ein- und Ausfuhr von Frischbackwaren ist nur gering (ausgenommen bei Spezialitäten wie teilgebackenen TK-Frischbackartikeln) und hat verglichen mit dem Getreideimport keine grosse Bedeutung.
Entsprechend der grossen Bedeutung der Frischbackwarenbranche wird in der Schweiz auch Brot-Forschung betrieben, dies besonders an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil. Forschungsthemen sind vor allem die Brotqualität und das Brotaroma.
Die industriellen Frischbackwaren-Hersteller besitzen als eine der wenigen Branchen keinen politischen Interessen-Verband dafür einen aktiven Fachverband, die VEREINIGUNG DER BACKBRANCHE SCHWEIZ VDB (www.vdb-ch.ch). Dieser Verein wurde im Herbst 2007 gegründet und zählte rund 130 Mitglieder. Ziele sind Austausch, Information und Weiterbildung für Mitglieder. Zweimal jährlich veranstaltet der VdB stets gut besuchte Fachtagungen.
An einer VdB-Tagung
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Beim aktuellen Thema Foodwaste ist die Frischbackwarenbranche besonders betroffen. Stichwort: unverkaufte Restbrote nach Ladenschluss, was circa 8 Prozent der Produktionsmenge ausmacht. Weitere wichtige Branchenthemen sind die Reduktion des Salzgehaltes zum Zweck der Volksgesundheit ohne technologische oder sensorische Nachteile sowie irrationale Imageprobleme bei abspeckwilligen Personen, welche Brot als Dickmacher betrachten (Stichwort: Lowcarb-Diät).
Ferner: Nicht bei Brot aber bei vielen Frischbackwaren wird nach Alternativen zu verpönten Fettsorten gesucht, vor allem zu Transfetten und Palmöl. Und beim Brot werden nebst dem Trend zu neuen Spezialbroten vor allem Verbesserungen des Brotaromas und der Frischhaltung angestrebt mit dem Ziel, Brot eher als Delikatesse denn als Grundnahrungsmittel zu positionieren.
Markt- und Technologie-Trends bei Schweizer Backwaren
Ladenbacken, Tagesbacken, Holzbackofen
Frischbackbrote, Fladenbrote, Sauerteig- und Laugenbrote, dekorierte Brote, Monats- und
Wochenbrote, Premiumbrote bei Grossverteilern
Gesundheitsbetonte Produkte: zB die nahrungsfasern-angereicherten Faserino- und Para-
Brote sowie seit Kurzem eiweissbetonte Brote mit Diätanpreisungen
brotbasierte Hot Snacks im Take-away
Offenbackwaren als Markenartikel: Pain Paillasse, Hiestand-Produkte
Weich- und Flüssigteige, Vorteige in Industriebäckereien
Natürliche, deklarationsfreundliche und Bio-Backmittel
Tiefkühl-Teiglinge in der Gastronomie
Kühlfrische und ungekühlte vorgebackene verpackte Brote im Detailhandel
Kältetechnologie bei der Backwarenherstellung
Label- und Ur-Getreide wie Bio, IP-Suisse, Dinkel, UrDinkel, Emmer
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Nicht nur an der Swiss Bakery Trophy werden Brote prämiert sondern auch am Regionalprodukte-Wettbewerb: www.concours-terroir.ch.
Bild: Christian Cuche erhielt eine Goldmedaille für sein Neuenburger Taillaule.
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Brot - und Backwarenkonsum
Brotkonsum (Haus- und Ausserhaus) gemäss Haushalterhebungen IHA/GfK pro Person/Jahr:
Hausverpflegung 27.3 kg
Ausserhauskonsum 21.2 kg
Brotähnliche Gebäcke 0.6 kg
Total 49.1 kg
N:B: Neuere Statistiken zum Brotkonsum hat das BLW nicht mehr erhoben.
Weiterlesen: Brotqualität: Tipps von Prof. Brümmer
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