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| 6.6.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Vanilleglacé-Vergleich, wissenschaftlich getestet
Welche Vanilleglace lässt Sie nicht kalt? Mit diesem Aufruf hat Foodle.ch zusammen mit der BFH- Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL im April dazu aufgerufen, die beliebtesten Vanilleglaces zu wählen. 200 Personen nahmen an der Umfrage teil.
Die drei meist genannten Produkte wurden an der Berner Fachhochschule getestet und nach ihrer Textur, ihrem Schmelzverhalten und der Portionierbarkeit beurteilt. Zwischen den Proben zeigten sich grosse Unterschiede.
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Im April haben 200 Personen über Foodle.ch für ihre liebste Vanilleglace gestimmt. Die Foodle.ch Community war sehr kreativ; insgesamt wurden mehr als 30 Produkte genannt. Von der klassischen Vanilleglace in der Haushaltspackung des Grossverteilers bis hin zur Bauernhofglace, handwerklich produziertem Eis und hausgemachter Glace war alles dabei. Und doch waren es drei Eissorten die bei der Umfrage besonders beliebt waren.
Die meisten Stimmen erhielt die Vanilleglace Vanilla Dream von Mövenpick, gefolgt von der Frisco Glacé Vanille von Nestlé und der M-Classic Vanille von Migros. Diese drei Sorten wurden sensorisch und analytisch getestet. Hier die Bedeutung der Begriffe:
„Löffelbarkeit“/Festigkeit:
Benötigte Kraft um die Probe mit dem Löffel zu schneiden
Härte:
Benötigte Kraft um die Probe zwischen Zunge und Gaumen zu komprimieren
Schmelzverhalten:
Tempo, in welchem die Probe von fest zu flüssig wechselt.
Technische Analyse: Festigkeit, Farbe und Abschmelzverhalten
Hier die Resultate:
Mövenpick Vanilla Dream
„Löffelbarkeit“/Festigkeit:
Im Vergleich mit den anderen Proben ziemlich hart im Mund.
Schmelzverhalten:
Im Mund relativ langsam schmelzend.
Festigkeit: Hohe Festigkeit
Farbe: Cremeweiss
Abschmelzverhalten: Nach einer Stunde etwas weniger als 30% der Probe abgeschmolzen. Die Probe ist im Becher lange fest.
Frisco Glacé Vanille
„Löffelbarkeit“/Festigkeit:
Sehr feine Struktur , sehr leicht zu portionieren.
Härte:
Sehr weiche Konsistenz im Mund.
Schmelzverhalten:
Im Mund schnell schmelzend.
Festigkeit: Geringe Festigkeit
Farbe: Hellgelb
Abschmelzverhalten: Nach einer Stunde etwa 70% der Probe abgeschmolzen.
Im Becher zerfliesst die Glace relativ schnell.
Migros M Classic Vanille
„Löffelbarkeit“/Festigkeit:
Feine Struktur, leicht zu portionieren.
Härte:
Weiche Konsistenz im Mund.
Schmelzverhalten:
Im Mund langsam schmelzend.
Festigkeit: Mittlere Festigkeit
Farbe: Hellgelb
Abschmelzverhalten: Nach einer Stunde etwa 30% der Probe abgeschmolzen. Die Probe ist im Becher lange fest.
So haben die Experten getestet
Die Hochschule für Agrar-, Forst und Lebensmittelwissenschaften HAFL der Berner Fachhochschule hat diese drei Produkte zusammen mit sieben weiteren im Handel erhältlichen Vanilleglaces von einem internen Expertenpanel sensorisch prüfen lassen. Die Sensoriker der HAFL fokussierten dabei auf die Konsistenz der Vanilleglace und beurteilten die Glaces nach ihrer Festigkeit, Härte und ihrem Schmelzverhalten. Schliesslich schmeckt ein Eis erst dann richtig gut, wenn seine Textur stimmt und es auch gut im Mund schmilzt.
Zum Vergleich wurden die drei Proben auch im Labor untersucht. Mit Hilfe spezieller technischer Analysen wurden die Festigkeit, die Farbe und das Abschmelzverhalten genauer unter die Lupe genommen. Die vollständigen Resultate aller 10 degustierten Vanilleglaces finden auf www.foodle.ch.
Bei der Prüfung der Festigkeit weisen die Resultate der Sensorik und der technischen Analysen Parallelen auf. Das Mövenpick Vanilleglace weist mit der höchstgemessenen Widerstandskraft sowohl bei der technischen wie auch bei der sensorischen Beurteilung (Festigkeit / Löffelbarkeit) die höchste Festigkeit der drei analysierten Glaces auf. Bei der Evaluation der Schmelzgeschwindigkeit (sensorische Analyse) bzw. abgeschmolzene Menge pro Zeit (technische Analyse) gab es kleine Unterschiede zwischen den beiden Analysen.
Während die interne Prüfgruppe das Vanilleglace M-Classic als dasjenige bestimmte, welches am wenigsten schnell schmilzt, erwies sich bei der technischen Analyse das Glace von Mövenpick als das am langsamsten schmelzende. Die Vanilleglace von Frisco wurde bei beiden Analysen als schnellschmelzend beurteilt.
Im Becher soll die Glace stabil sein und sich nicht schon nach kürzester Zeit verflüssigen.
Ob fest, hart oder zartschmelzend als besser empfunden wird, ist letztendlich Geschmacksache.
Die Farbe der Vanilleglace sagt wenig über den Vanillegehalt aus und ist meistens ein Hinweis auf die Zugabe von Frucht- und Gemüsekonzentraten oder Eigelb. Darum auch die hellere Farbe von Mövenpick-Glace, die kleinere Anteile dieser Zusätze enthält.
Der Bericht der HAFL mit den Details zu den Analysen ist auf Foodle.ch aufgeschaltet: www.foodle.ch/de/3438-196-vanilleglace-im-test-artikel.aspx (Text und Bilder: foodle)
Weiterlesen: Wer macht die besten Industrie-Vanilleglacé?
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