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| 15.8.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Produktportrait: Seeländer Salzkuchen
Knusprig, mild und leicht würzig: So lässt sich der Geschmack des Salzkuchens beschreiben, einer Spezialität aus dem Freiburger Seeland. In anderen Regionen kaum bekannt, wird das Rezept dort in manchen Familien von Generation zu Generation weitergereicht.
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Salzkuchen der Bäckerei Krähenbühl in Kerzers FR, fast der einzige Hersteller. Zutaten und Machart erinnern an den Elsässer Flammkuchen.
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Es ist ein Samstag im freiburgischen Kerzers und die Strassen und Wege des Dorfes liegen beinahe unberührt im prallen Schein der Mittagssonne. Nur das steinerne Ofenhäuschen an der Fräschelsgasse qualmt still vor sich hin und verrät damit rege Geschäftigkeit im Inneren des Hauses. Verantwortlich dafür ist Samuel Schwab, der heute gemeinsam mit seiner Frau Erika und seiner Tochter Gabriela einen Backanlass veranstaltet.
Die Familie, die ansonsten einen Bauernhof bewirtschaftet, stellt heute anlässlich eines Familienfestes von Freunden eine Tradition aus Kerzers zur Schau: Im originalen Holzofen aus 1880 sollen hier Salzkuchen gebacken werden. Dabei handelt es sich um eine kulinarische Besonderheit aus dem Freiburger Seeland und insbesondere aus Kerzers, die aus einem dünnen Brotteig besteht, der mit Schlagrahm, weissem Speck, Kümmel und Salz belegt wird.
Die Zubereitung der Speise vor Ort beginnt mit dem Abwägen des zu Hause hergestellten Teiges in gleich grosse Portionen. Diese werden dann auf der „Kuchenschüssel“ – einer runden Holzplatte mit einem mehrere Meter langen Stiel – so flach als möglich gewalzt. Daraufhin wird der Teig dünn mit Schlagrahm bestrichen, bevor die restlichen Zutaten ihren Platz darauf finden.
Ist dies getan, wird die „Zwickschnur“ zwischen dem Teigboden und der Holzplatte durchgezogen, um sicher zu gehen, dass der Teig später nicht an der Schüssel kleben bleibt und so den Ofenmeister am raschen Auflesen und Ablegen der Kuchen hindert, denn ein hohes Tempo ist essentiell bei der Salzkuchenherstellung.
„Es gibt keinen Schalter, mit dessen Hilfe ich die Wärme regulieren könnte – die Hitze des Ofens muss deshalb genutzt werden, solange sie da ist“, erklärt Samuel. Besitzt der Holzofen die richtige Temperatur, werden die Kuchen nun für zwei bis vier Minuten gebacken.
Ähnlich wie Samuel, der Kuchen um Kuchen in den Ofen schiebt, arbeiten auch die beiden Frauen Erika und Gabriela Schwab mehrere Stunden ohne Pause. „Es ist schon anstrengend“, sagt Erika, „und bemessen am Arbeitsaufwand ist die Entschädigung gering. Aber wenn man sieht, wie sehr dieser Brauch von den Menschen geschätzt wird, lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall.“
Samuel Schwab bei der Herstellung eines Salzkuchens im Ofenhaus. (pk)
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In welchem Jahr und von wem der Salzkuchen ins Leben gerufen wurde, ist unklar. Unbestritten ist jedoch, dass das Gericht bereits im 19. Jahrhundert existierte, wo es ursprünglich der Abschätzung der Ofenwärme vor der Brotherstellung diente. Nach dem Aufheizen des Ofens wurden deshalb zuerst die Salzkuchen gebacken, um zu überprüfen, ob der Ofen bereits die angemessene Temperatur zum Brot-backen aufwies.
Für Gabriela Schwab liegt in dieser Urtümlichkeit auch das Spezielle des Salzkuchens: „Alles an diesem Gericht ist besonders: Die Art der Herstellung, die noch ganz traditionell ist, wie auch die Geschichte, die dahinter steht.“ Trotz seinem Nischendasein besitzt der Kuchen in ihren Augen eine grosse Anziehungskraft: „Wenn die Leute sehen, dass im Ofenhaus Salzkuchen gebacken wird, halten sie häufig an und schauen vorbei.“ Viele würden der Familie dann interessiert über die Schultern schauen oder versuchen, ihr die knusprigen Kuchen abzukaufen.
Auch Daniel Krähenbühl teilt die Ansicht, wonach der Freiburger Salzkuchen auch heute noch ein beliebter Imbiss ist. Die Bäckerei Krähenbühl, welche er in dritter Generation führt, ist neben den Backanlässen der Familie Schwab eine weitere Verkaufsstelle in Kerzers, an welcher Salzkuchen angeboten wird. In der Bäckerei erfolgt die Herstellung zwar mithilfe modernerer Mittel wie einem elektrischen Ofen; doch auch hier lässt der Geschmack keinen Raum für Zweifel.
Zehn grosse Kuchen mit einem Durchmesser von ca. 30cm produziert und verkauft Daniel Krähenbühl in seiner Bäckerei normalerweise pro Tag. Dass es heute allerdings nur vier sind, liegt an den Sommerferien, welche der Bäckerei ihre besten Salzkuchen-Kunden rauben: Die Schüler und Schülerinnen von Kerzers. „Jedes Kind mag ein Stück Salzkuchen lieber als einen Apfel“, grinst Daniel.
Doch auch bei Handwerkern und anderen Arbeitnehmenden ist der Kuchen eine gern gesehene Mahlzeit. „Ansonsten findet der Salzkuchen auch oft Verwendung an Apéros und anderen Festlichkeiten, an denen er mit einem Glas Weisswein zu einer passenden Vorspeise wird“, so Krähenbühl.
Zu wenige Ofenhäuser
Aller Beliebtheit des Salzkuchens im Freiburger Seeland zum Trotz, erfreut sich das Gericht – besonders verglichen mit dem ebenfalls aus Freiburg stammenden Greyerzer-Käse – wenig nationaler Bekanntheit. Weshalb der Salzkuchen eine lokale Spezialität geblieben ist, ist für Gabriela Schwab schnell geklärt: „Die Voraussetzungen für eine weite Verbreitung des traditionell gebackenen Salzkuchens fehlen. Hier in Kerzers besitzen wir zwar zwei funktionierende Ofenhäuser. Aber allgemein gibt es wenig nutzbare Ofenhäuser und gleichzeitig immer weniger Personen, die über die nötigen Kenntnisse und Erfahrungen zur Salzkuchenherstellung verfügen“, so die junge Frau.
Ein Grund aufzugeben ist das jedoch nicht. Für die Familie Schwab wie auch für Daniel Krähenbühl stellt die Salzkuchenproduktion einen Brauch dar, der in der Familie tief verankert ist. Während es bei Samuel und Erika Schwab die Eltern waren, die in den Ofenhäusern von Kerzers bereits Salzkuchen backten, war es bei Daniel Krähenbühl der Grossvater. Für beide Parteien ist somit klar, dass es sich dabei um eine Tradition handelt, die es beizubehalten gilt.
„Ich für meinen Teil werde Salzkuchen herstellen, solange es geht“, meint Erika. Tochter Gabriela allerdings ist skeptisch, was den Fortbestand der althergebrachten Speise betrifft: „Ob es den Salzkuchen ohne die ursprünglichen Voraussetzungen wie den Holzofen und ohne Personen, die das nötige Wissen über die Abläufe besitzen, auch in Zukunft geben wird, weiss ich nicht“. Dazu müsste sich der Salzkuchen womöglich noch etwas mehr etablieren. Erste Schritte in diese Richtung wurden mit der Aufnahme des Gerichts in das kulinarische Erbe der Schweiz und mit der touristischen Vermarktung des Kuchens bereits getan. (Text und Bilder: LID)
Verwandt mit dem Flammkuchen
Der Salzkuchen bzw Speckkuchen ist ein pikantes Gebäck aus einem flachen, dünnen Brotteig, der mit Rahm, Salz, Speck und Kümmel belegt ist, den Salzkuchen. Der gebackene Teig ist an der Unterseite knusprig, aber nicht hart. Geschmacklich prägend sind der knusprig gebackene, geräucherte, weisse Speck und der Kümmel. Der Salzkuchen hat einen elsässischen Verwandten, den Flammkuchen.
Den Salzkuchen serviert man am Besten ganz heiss. Traditionell isst man ihn mit der Hand, das heisst, man legt den Kuchenspitz in der Länge zusammen und beisst dann rein. Ein Glas Bier oder ein kühler Weisswein, am liebsten aus der Region, passt dazu ausgezeichnet. Heute wird der Salzkuchen auch gerne zum Apéro aufgetischt. (Kulinarisches Erbe)
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