 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 5.9.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Lebkuchen schon im Herbst
Lebkuchen sind ein Weihnachtsprodukt, besser gesagt: sie waren es. Wenn der Detailhandel im Oktober Weihnachtsguetzli verkauft, ist es nicht zu früh, schon im September Lebkuchen anzubieten. Bei HUG meint man: «Der nahende Herbst und die dazugehörigen Jahrmärkte bedeuten für viele die freudig erwartete Lebkuchenzeit» und lanciert seine Lebkuchenguezli im neuen Gewand.
|
|
Die neuen HUG-Lebkuchen, im Bild die Mischung der drei Sorten Honig-Nüssli, Magenbrot und die gefüllten Crema. Lebkuchen gelten als Dauer-backwaren.
|
Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen. Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süssungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit.
Ein typisches Merkmal ist ausserdem, dass sie kräftig gewürzt werden. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition. Heute verwendet man vielfach Backpulver bzw. Natron, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt.
|
|
Der Berner Haselnuss-Lebkuchen ist das ganze Jahr im Verkauf.
|
Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird, sie sind also enge Verwandte der Makronen.
Braune Lebkuchen
Braune Lebkuchen werden aus einem knetbarem Teig hergestellt, der zum grössten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süssungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet.
Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen.
Der Teig wird ohne Triebmittel, Gewürze und Eier – im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig/Süssungsmittel – über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Die Gebäckstücke werden oft auch gefüllt, zum Beispiel mit Marmelade oder Marzipan, und belegt, bestreut, mit Schokolade oder Zuckerglasur überzogen und verziert.
Oblatenlebkuchen
Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum grössten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus – je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen.
Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süssen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt, was denn auch meistens geschieht.
|
|
Die Nürberger Elisen-Lebkuchen werden auf Oblaten gebacken. Die dünne Oblate, die das Kleben verhindert, ist beim angeschnittenen Stück im Bild gut sichtbar.
|
Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls abgeröstet. Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Andere Formen als kreisrunde oder viereckige Stücke sind prinzipiell natürlich denkbar, aber im Handel nur selten zu finden. (Infos: Wikipedia)
Schweizer Samichlaus-Lebkuchen
Die am weitesten verbreitete Variante in der Schweiz ist der Lebkuchen, den es in der Adventszeit gibt. In dieser Zeit werden längliche oder Figuren-Lebkuchen in vereinfachter menschlicher Gestalt gefertigt, auf die ein Papierbild mit einem Nikolaus aufgeklebt wird.
Der Kreativität der handwerklichen Hersteller sind keine Grenzen gesetzt, und die überaus reichhaltige Variantenpalette lässt sich in keinem Verzeichnis erfassen.
Allerdings präsentiert sich das Rechteck als die klassischste aller Formen; weitere häufig auftretende Formen sind das Herz, der Berner Wappenbär und andere Tierfiguren. Die aus Zuckerguss hergestellten Oberflächendekore bestehen überwiegend aus: Linien und geometrischen Motiven entlang den Randbereichen, Berner Bär im Mittelfeld, persönlichen Botschaften.
In der handwerklichen Produktion wird der Teig einige Wochen bis idealerweise drei Monate oder sogar darüberhinaus im Voraus zubereitet. Während der Ruhezeit laufen im Teig langsame und entscheidende Veränderungsprozesse ab. Die Aromen entfalten sich, und es kommt zur Säurebildung. Durch diese Lagerung erhält man einen Teig, der beim Backen gut aufgeht und dennoch kompakt bleibt, mit dem Vorteil einer mehrwöchigen Haltbarkeit des Gebäcks. Deshalb werden dem Teig insbesondere in der industriellen Fertigung vorzugsweise Feuchthaltemittel (Invertzucker) zugesetzt, dank derer sich Risiken und Lagerzeit zugleich reduzieren lassen, allerdings unter Inkaufnahme einer verminderten Geschmacksqualität.
In Luzern ist Lebkuchen ein Dessert und wird mit Schlagrahm gegessen.
|
Für den Teig werden Mehl, Honig, Zucker, Gewürze (Zimt, Nelken, Muskat, Kardamon, etc.), Karbonat (Backpulver) und Pottasche vermischt. In anderen Rezepten werden ebenfalls Mandeln und/oder Haselnüsse verwendet. Zuweilen (insbesondere im Kanton Freiburg) wird der Grundteig mit Eiern, Rahm oder Milch verfeinert. Die Ruhezeit hängt vom angestrebten Ergebnis ab (siehe weiter oben). Nach der Lagerung wird der Teig erneut durchgeknetet und auf eine Dicke von ca. 1 cm ausgerollt. Die gewünschten Formen werden ausgestochen: Rechteck, Herz, Sankt Nikolaus, Tiere usw. Die Backzeit beträgt 15 Minuten bei 180 bis 200 Grad.
Nach dem Backen wird der Lebkuchen mit Gummi arabicum oder Stärke bestrichen. Dann wird er mit einer Zuckergussmasse (Puderzucker-Eiweiss Mischung) dekoriert. Unter Verwendung einer Spritztüte mit kleiner Öffnung (2-3mm) lassen sich sehr filigrane Reliefverzierungen aufbringen; einige Konditoren-Confiseure verfügen dank ihrer Geschicklichkeit über ein Können, für das sie in ihrer Zunft sehr bewundert werden.
Die in der Anwendung einfachere Schablonentechnik eignet sich für flache Dekore.
(Text: kulinarisches Erbe)
|
|
Kinder und Verliebte lieben Lebkuchen wegen ihrer Formen, Zeichnungen und Beschriftungen.
|
Relaunch der HUG Lebkuchen-Guezli
Der nahende Herbst und die dazugehörigen Jahrmärkte bedeuten für viele die freudig
erwartete Lebkuchenzeit. HUG bietet mit seinem breiten Lebkuchen-Sortiment verschiedene
Interpretationen wie zum Beispiel die HUG Honig Nüssli 275g, die mit einem weichem Kern
und zugleich knusprigem Zuckermantel überraschen. Wer sich nicht entscheiden kann, darf
sich über die HUG Lebkuchen-Mischung 265g freuen: Die Mischung beinhaltet die drei
köstlichen Sorten Honig-Nüssli, Magenbrot und Crema.
Die saisonalen Lebkuchen-Variationen werden alle mit feinstem Honig hergestellt. „Viele Schweizerinnen und Schweizer
verbinden Lebkuchengewürze mit Erinnerungen aus der Kindheit und mit gemütlichen
Stunden im Kreise der Liebsten, wenn es draussen langsam kälter wird“, erklärt Andreas
Hug, Geschäftsführer HUG AG, die Beliebtheit der würzig-süssen Guezli.
Neues Familienversprechen „natürlich – ehrlich“
Die feinen Rezepturen bleiben gleich – neu ist dafür der frische Verpackungs-Look für noch
mehr „Chnusper-Gluscht“, der ökologische Kartonreiter und der transparente Beutel, welche
für gute Sichtbarkeit der Produkte sorgt. Ausserdem zeigt das Siegel „natürlich – ehrlich“ auf
der Verpackungsrückseite die Nachhaltigkeitsbestrebungen von HUG auf.
Das
Traditionsunternehmen setzt für seine Produkte auf natürliche Rohstoffe – wo möglich, aus
der Schweiz – und erweitert seine seit rund 15 Jahren geltende Rohstoff-Charta mit
Informationen über Herkunft und Zertifizierung der wertgebenden Rohstoffe. Das
Familienversprechen garantiert, dass HUG ehrlich und natürlich produziert und genau weiss,
woher die verarbeiteten Rohstoffe kommen.
Dass HUG der Lebkuchenspezialist in der Schweiz ist, zeigt sich auch jedes Jahr am
grossen Chnusperhüsli-Event. Am populären Familienanlass legt sich jeweils ein ganz
besonderer Lebkuchenzauber über Malters, wenn wie letztes Jahr rund 12'500 Eltern und
Kinder mit viel Begeisterung farbenfrohe Lebkuchenhäuschen verzieren. Der Event findet
dieses Jahr am 8. November zum zwölften Mal statt. (Text: HUG)
Weiterlesen: Die Geheimnisse des Lebkuchens
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
