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| 12.9.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Caramelaromen im Trend
Caramel ist eine der weltweit erfolgreichsten Geschmacksrichtungen – nicht nur für Süsswaren. Die Herstellung ist auch im Haushalt möglich. In der Schweiz liegen Produkte mit Caramel derzeit im Trend.
Caramel ist ein uralter und weltweit beliebter Geschmack vom hohen Norden (in Schweden mit Lakritz gemischt) bis Lateinamerika (Dulce de leche aus gebrannter Kondensmilch), auch in salzigen Applikationen wie etwa in Norwegen bei Käse. Caramel ist eine Komponente von Coca-Cola, dem international wohl erfolgreichsten Geschmack aus der Industrie und verleiht dem Getränk seine braune Farbe.
Das Besondere am Caramel: es ist fast das einzige Aroma, das Confiseure und sogar Hausfrauen selbst herstellen können. Wobei handwerkliches Caramel genau genommen kein Aroma ist sondern eine aromatische Zutat, die als «caramelisierter Zucker» deklariert wird und somit nicht als Zusatzstoff gilt. Ein Aroma wird es erst, wenn eine hierauf spezialisierte Firma den Restzucker entfernt und die Aromastoffe aufkonzentriert.
Während die Caramelisierung nur auf Zucker basiert bei Abwesenheit von Wasser, gibt es weitere, ebenfalls nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen aber mit zwei Partnern: die Maillardreaktionen. Beides sind sogenannte Prozessaromen, welches nicht von der Natur gebildet wird und daher nicht in Rohstoffen vorkommt sondern durch einen Prozess entsteht. Dazu gehört auch das Maillardaroma, das geschmackliche Ähnlichkeiten aufweist und oft parallel zur Caramelisierung entsteht, sich aber chemisch stark unterscheidet. Caramel besteht aus geschmolzenem Zucker und oxidierten sowie kondensierten Reaktionsprodukten desselben.
Traditionell wird es durch starkes, trockenes Erhitzen von Saccharose hergestellt. Diese schmilzt bei 135 Grad, wobei ab 150 Grad die eigentliche Caramelisierung einsetzt und sich Farbe und Geschmack verändern. Damit sich goldbrauner Caramel bildet, der sogenannte „starke Bruch“, sind Temperaturen von 180 bis 200 Grad notwendig. Anderen Zuckerarten weichen davon ab, Fructose beispielsweise caramelisiert bereits bei 110 Grad.
Nestlé, Lindt & Sprüngli, Mars, Camille Bloch und weitere Hersteller lancieren Caramelprodukte. An der letzten internationalen Süsswarenmesse waren 25 Neuheiten mit dem Begriff «Caramel» registriert, acht davon prämiert. Teilweise tragen Süsswaren das Wort «Caramel» im Namen oder sie erwähnen analoge Zutaten wie «Toffee», «Rahmtäfeli» oder neuerdings eine Fantasiebezeichnung wie «blond».
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Bei der Caramelisierung geschieht zuerst die Entwässerung des Zuckers. Dann reagieren die Kohlenhydrate zu verschiedenen Polymeren, Ketonen und Aldehyden, die verantwortlich sind für Farbe, Geruch und Geschmack. Je nach Endtemperatur verfärbt sich die Masse goldgelb bis tiefbraun, und es bilden sich geschmacks- und geruchsaktive Röstaromen. Bei steigendem Röstgrad sinkt die Wasserlöslichkeit.
Reines Zuckercaramel ohne weitere Zutaten schmeckt je nach Röstgrad lieblich-süss bis bitter und erstarrt glasig zu einer harten Masse beim Abkühlen. Um Klumpen zu vermeiden, löst man das heisse Caramel in Wasser auf. Caramel soll nicht hart sein wie Kandiszucker und an den Zähnen kleben. Oder um das Aroma zu veredeln, setzt man der Masse statt Wasser Rahm, Butter oder beides zu.
Das Basisrezept enthält gemäss dem Berner Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 50 g Zucker, 100 g Rahm und 50 g Butter. Eine weitere Verarbeitungsvariante ist Pürieren und Feinwalzen des erstarrten Caramels mit Kakaobutter oder Pflanzenfett, was eine fettlösliche Paste ergibt. Krokant dagegen entsteht, wenn man beim Caramelisieren Nüsse oder Mandeln zusetzt, und ebenfalls püriert (praliniert). Dieses dient als Pralinégrundmasse und ergibt in Mischung mit Schokolade Gianduja.
Machen oder kaufen?
Da jede Confiserie selbst Zucker caramelisieren kann, stellt sich die Frage, ob es Unterschiede gibt zwischen hausgemachtem und käuflichem. Dazu Mürner: «Beim selber gemachtem Caramel kann man Süsse, Farbe und Bitterkeit selber bestimmen. Ein gekauftes dagegen hat den Vorteil der Qualitätskonstanz. Caramelhalbfabrikate des Handels sind generell eher auf der süssen Seite».
Bei Metarom, einem Spezialisten für die Herstellung von Caramel(aromen) konstatiert man, dass der Trend zu milderen Gourmetcaramels geht, das heisst zu Milch- oder Rahmcaramel. Diese haben in der Tat eher eine dezente, liebliche Note. Aber damit das ebenfalls dezente und edle Butteraroma nicht zu stark konkurrenziert wird, sollte das Caramelaroma nicht zu intensiv sein.
Um Süsse, Geschmack und Farbe möglichst unabhängig zu steuern, spielt Metarom mit allen Parametern wie der Temperaturkurve, der Erhitzungszeit und variiert die Zutaten.
Die Firma stellt sowohl verflüssigten caramelisierten Zucker her mit oder ohne weitere Zutaten wie Butter, Rahm (Caramel, Marke Cara’Sens) als auch Caramelaromen d.h. konzentrierte Extrakte (Marke Metarom) in flüssiger oder Pulver-Form, wasser- oder fettlöslich. Die Dosierung von Caramel liegt bei 5 bis 10 Prozent, jene der Aromen bei rund 1g/kg. Metarom stellt Caramel seit 60 Jahren her und offeriert massgeschneiderte Produkte nach Kundenwunsch.
Innovationen mit Überraschungseffekt
Weitere Hersteller von Caramelzucker wie auch von Caramel-Halbfabrikaten mit diversen weiteren Zutaten (Krokant) ist Barry Callebaut Schweiz AG sowie Patiswiss AG. Letztere vertritt den französischen Couverturehersteller Valrhona, welcher vor zwei Jahren die «blonde Schokolade» Dulcey lancierte, eine innovative weisse Schokolade mit dezentem Caramelgeschmack und hellbrauner Farbe.
Auch Hans Kaspar AG, ebenfalls auf die Herstellung von caramelisiertem Zucker spezialisiert, konstatiert eine steigende Nachfrage nach Caramel-Halbfabrikaten. Die Firma stellt Krokants auf Basis von natürlichem Caramel her sowie «blonde» Couverture und
natürliche Nuss- und Caramel-Aromenpasten. Diese eignen sich zur Aromatisierung von Schokoladefüllungen. Hans Kaspar bietet Krokants in unterschiedlichen Kalibrierungen und Röstgraden an sowie basierend auf Rohstoffen wie Nüsse, Puffreis, Weizen- oder Maispops. Die Firma produziert ausschliesslich auf Kundenbestellung.
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Ebenfalls innovativ ist der Caramelzucker von Haco, ein Produkt mit hygroskopischen Eigenschaften: Es bildet im Kontakt mit einer wässerigen Komponente eine Caramelschicht, ohne dass man es abflämmen muss. Die Anwendung zielt auf die rationelle und qualitätskonstante Produktion von Crema Catalana in Grossküchen oder Banketten, welche vor dem Konsum à la minute caramelisiert werden muss.
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Ein noch wenig ausgeschöpftes Innovations-Potenzial besteht in der Positionierung von Caramel als Edelprodukt, dies in Analogie zu Edelschokolade (aus Edelkakao) oder Edelmarzipan (mit hohem Mandelanteil). Der Caramelisierungsprozess lässt sich zwar kaum noch veredeln, aber edle Zutaten wie Rahm, Butter oder Edelmandelmasse eignen sich zum ausloben. Sie verbessern Geschmack und Textur des caramelisierten Zuckers.
Caramel oder Couleur?
Beim Caramelisieren wird der Zucker entwässert, und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Polymeren, Ketonen und Aldehyden, von denen einige für die Bräunung und die Bitterkeit verantwortlich sind. Daher schmeckt Caramel umso herber, je dunkler er gebrannt ist. Als charakteristische Geruchsstoffe entstehen Dihydrofuranone, Cyclopentenolone, Cyclohexenolone und Pyrone (z. B. Maltol).
Die vielen Reaktionen verlaufen gleichzeitig und sind nicht restlos geklärt, darunter eine Veränderung der Mutarotation, bei Saccharose eine Inversion, Oxidationen, Kondensationsreaktionen, Polymerisationen, intramolekulare kovalente Bindungen, Umlagerungen, wie Isomerisierungen und eine teilweise Pyrolyse. Bei dunklerem Caramel geschieht sogar eine Verkohlung.
Die Bräunung kann man gezielt intensivieren durch Reaktionsbeschleuniger wie Salze, Säuren, Alkalien, Ammonium- und Sulfitverbindungen. Sie verbessern auch die Wasserlöslichkeit des Produktes. Dieses Produkt gilt allerdings nicht mehr als Caramel sondern als Couleur-Farbstoff, das heisst als Zusatzstoff. Er besitzt weder Süsse noch Caramelgeschmack.
Neben Zucker eignet sich auch Isomalt zur Caramelherstellung und kommt in zuckerfreien Süsswaren zum Einsatz. Zuckeralkohole dagegen sind nicht geeignet als Caramelrohstoffe, aber es gibt Nuancen: Erythrit schmilzt aber caramelisiert nicht. Xylit caramelisiert nur, wenn es mehrere Minuten auf über 200 °C erhitzt wird.
Caramel erscheint in vielen Varianten, denen findige Marketingstrategen «edlere» Namen geben wie Culce de leche, Turron etc
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Wissenswertes:
Die nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen
Bei den nicht-enzymatischen Maillardreaktionen reagieren reduzierende Zucker (z.B. Glucose und Fructose) mit Aminoverbindungen (z.B. Proteine, Peptide, Aminosäuren etc.) bei Temperaturen von 150 bis 180 Grad und bilden heterocyclische Verbindungen. Die entstehende Bräunung und die Geschmacksstoffe erinnern an die Caramelisierung, auch wenn sie chemisch völlig anders geartet sind.
Auch die Voraussetzungen unterscheiden sich: Der optimale Wassergehalt liegt für Maillard bei 12 bis 18 Prozent, und die geschmacklich relevanten Reaktionen können schon unter 100 Grad beginnen, die Bräunung ab 120 Grad, allerdings sehr langsam. Maillardaromen entstehen als Nebenprodukt beim Backen oder Kochen und sind oft erwünscht aber nicht immer. Wenn die Randbedinungen stimmen und sowohl Proteine wie auch Zucker vorhanden sind, laufen Caramelisierung und Maillard gleichzeitig ab wie etwa beim Erhitzen von Kondensmilch oder beim Ablöschen von Zuckercaramel mit Rahm.
Bei der Prozessführung eines solchen Gemisches ist zu beachten, dass durch Maillard rascher Bitterkeit entsteht als durch die Caramelisierung. Nicht unerwähnt sei die völlig andere enzymatische Bräunungsreaktion, wo Phenoloxidasen die Bräunung nach dem Anschneiden zB in Früchten und Gemüse hervorrufen. (GB)
Caramelisierungstemperaturen:
Beginn der Caramelisierung nach Zuckerart
Fructose 110 °C
Galactose 160 °C
Glucose 160 °C
Saccharose 160 °C
Maltose 180 °C
Weiterlesen: Caramel: trendig und weltweit vielseitig
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