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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 19.12.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Panettone: Brot oder Kuchen?
Ist es eine Mailänder Kuchenspezialität, ein italienischer Früchtekuchen oder eine Art Christstollen? Auf jeden Fall ist es eine tradtionelle Adventsspezialität und eignet sich hervorragend als Weihnachtsgeschenk. Aber es gibt auch experimentelle Varianten.
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Goldmedaille für Panettone Nostrano der Bäckerei Münger in Lugano. Die Bäckerei bietet einen Postversand an.
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Eine Legende weiss vom verliebten Bäcker, der seine Angehimmelte verwöhnen wollte. Deshalb heisse es Pane di Toni, denn Toni soll er geheissen haben. Aber was ist ein Krimi ohne Klerus? Eine andere Version nimmt die Mönche als Erfinder. Und letztlich gibt es noch die Variante, dass sowohl Arm als auch Reich an Weihnachten etwas Besonderes haben wollten. Mit allen übers Jahr aufgesparten Spezereien buken die Leute ihr "grosses Brot", was soviel wie Panettone heisse.
Der Tessiner Panettone geizt im Unterschied zum italienischen nebst Rosinen etwas weniger mit Zutaten wie kandidierten Früchten, Nüssen, Dörrobst oder gar Feigen. Diverse Füllungen und Einlagen bieten heute Varianten für jeden Geschmack, von Cappuccino bis Cioccolato.
Die Zubereitung von Panettone ist trotz allen Unterschieden in den Details generell sehr aufwändig. Zuerst wird mit Mehl, Wasser und Hefe ein Vorteig angesetzt. Dieser soll Stunden bis Tage in Ruhe gelassen werden. Danach werden in mehreren Schritten in unterschiedlichen Zeitabständen immer wieder Mehl und Wasser zugegeben, bis das erwünschte Quantum erreicht ist. Nun werden zerlassene Butter, Eier und Zucker in den Teig geknetet. Diese Masse muss ein letztes Mal aufgehen.
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Die geschmackliche Sensation des Panettone liegt im hohen Butter- und Eigelbgehalt, und seine erstaunlich lange Frischhaltung hat er dem Sauerteig und ebenfalls der Butter zu verdanken, ähnlich wie der Dresdner Christstollen.
Panettone wird aus einem weichen, unvollständig gebackenen Teig mit kandierten Früchten und Rosinen gefertigt. Als Triebmittel wurde ursprünglich nur Weizensauerteig verwendet aber heute zunehmend auch Hefe. Der schwere Hefeteig muss bis zu 20 Stunden gären.
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Erst nachdem die restlichen Zutaten in den Teig gearbeitet wurden, wird er in einer grossen Form gebacken. Die Backzeit beträgt für ein halbes Kilo Teig etwa eine Stunde im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Der Panettone muss dann nur noch 24 Stunden ruhen und reifen. (Text: ticinoweekend.ch)
Prämierte Panettone der Swiss Bakery Trophy 2014
Märchy GmbH, 8752 Näfels
Bronze
Gonzalez, 7603 Vicosoprano
Bronze
La Panetteria Cappelli, 9000 St. Gallen
Panettone in diversen Sorten
Vier Goldmedaillen
Brumana, 6952 Canobbio
Panettone in diversen Sorten
Vier Goldmedaillen, eine Silbermedaille
Münger SA, 6902 Lugano Paradiso
Panettone in diversen Sorten
Eine Goldmedaillen, zwei Bronzemedaillen
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Bäckerei Poncini in Maggia: Luca und Sylvia Poncini mit dem prämierten Panettone vom Regionalprodukte-Wettbewerb 2007 in Delémont.
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Die Italiener schützen ihren Panettone im Ausland vor Imitationen. Siebzig Prozent der in die USA exportierten Produkte entsprechen nicht den in Italien gültigen Regeln. Die grösste Konkurrenz kommt aus Südamerika, wo das Fälschertum weit verbreitet ist. Nicht nur Italien sondern auch das Tessin hat eine Panettone-Tradition. Auch der Tessiner Bäcker-Konditorenmeister-Verband kreierte ein Qualitätslabel für Tessiner Panettone, das für erstklassige, natürliche Zutaten und traditionelle handwerkliche Herstellung bürgt. Tessiner Panettone darf weder Konservierungs- oder Farbstoffstoffe enthalten noch ein anderes Fett ausser Butter. Als Triebmittel muss «madre» verwendet werden, ein gesäuerter Stammteig.
Herstell-Tipps
Das schwierigste Unterfangen ist die Herstellung des Sauerteigs. Er entsteht aus einer Knetmischung von Mehl und Wasser, der man Joghurt, Apfel, Kleie oder Honig beigeben kann, um die Fermentation zu beschleunigen. Es braucht etwa drei Wochen ständiges Zugeben von Wasser und Mehl (Auffrischungen) an die Masse, um die richtige Reifung des Sauerteigs zu erreichen, der dem Panettone erst seine typischen Aromen schenkt für die er bekannt ist. Danach muss die Naturhefe noch dreimal an einem einzigen Tag aufgefrischt werden, bevor man mit der eigentlichen Zubereitung beginnen kann.
Man gibt Mehl zu, Wasser und Butter, Zucker und Eidotter und erhält so einen neuen Teig, der nach etwa zehn Stunden sein Volumen verdoppelt haben wird. Danach gibt man eine weitere Menge Mehl, Wasser, Butter, Zucker und Eidotter dazu, und zuletzt auch die kandierten Früchte und die natürlichen Aromen (Honig, Vanille, Zitronen- oder Orangenschale). So erhält man eine elastische Teigmasse, welche, nach einer weiteren Stunde der Ruhe, geteilt und in die entsprechenden Formen gegeben werden kann, und wo sie für mindestens vier weitere Stunden bleibt, bis der Teig ganz aufgegangen ist.
Bevor er in den Backofen kommt, wird der Panettone an der Oberfläche kreuzförmig eingeschnitten, um somit zwei Lappen zu erhalten, die man nach aussen zieht und in deren Mitte ein Butterflöckchen platziert wird. Nach Beendigung des Backvorgangs, bei einer Hitze zwischen 45 und 50 Grad für ungefähr 1 Stunde, wird der Panettone an eigens dafür konstruierten Gestellen mit dem Kopf nach unten aufgehängt, bis er total erkaltet ist. Somit verhindert man, dass er in sich zusammenfällt und seine schöne Form verliert.
(Text: www.ticinotopten.ch)
Der Bio-Panettone Ticinese der Mella Panetteria in Brione TI erhielt von BioSuisse den Sonderpreis 2013 in der Kategorie Backwaren.
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Heute gibt es von allen Traditionsprodukten auch experimentelle Varianten. Hier ein Rezept für einen würzigen Apéro-Panettoncino mit Schinken und Gemüse:
Rezept: würziger Panettoncino
1 hohe Form von 2 l Inhalt
1 biegsamer Kartonstreifen von 15 x 70 cm
Alufolie, Küchenschnur
Butter für die Form und den Streifen
Hefeteig:
400 g Zopfmehl
2 TL Salz
einige Safranfäden
42 g Hefe
1 EL Zucker
ca. 2 dl Milch
75 g Butter, in Stücke geschnitten, weich
1 Ei
Einlagen:
75 g Schinken, klein gewürfelt
Bratbutter oder Bratcrème
100 g gemischtes Gemüse, z. B. Rüebli, Kohlrabi und Lauch, fein gewürfelt
50 g Mandelstifte
1.Mehl, Salz und Safran mischen, eine Mulde formen. Hefe mit dem Zucker und der Milch anrühren, Butter und Ei zugeben. Zu einem geschmeidigen glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
2.Schinken in der heissen Bratbutter anbraten. Gemüse beigeben, kurz mitdämpfen. Mandeln darunter mischen, auskühlen lassen.
3.Die Form bebuttern. Kartonstreifen mit Alufolie umwickeln, mit Küchenschnur in der Grösse der Form zu einem Zylinder zusammenbinden, in die Form stellen (evtl. an der Form festbinden) und bebuttern.
4.Den aufgegangenen Teig mit der Gemüse-Schinken-Mischung nochmals gut durchkneten. Den Teig mit wenig Mehl zu einer Kugel formen. In den vorbereiteten Zylinder füllen. Nochmals zugedeckt aufgehen lassen, bis der Teig bis 2 cm unter den Formenrand hoch gestiegen ist.
5.In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 40-45 Minuten backen. Panettone aus der Form lösen, aufschneiden und noch lauwarm servieren.
(Rezept: www.swissmilk.ch)
Weiterlesen: Kassensturz testet Panettone
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