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| 17.4.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Kann man Eier wirklich ersetzen?
Eier sind eines der perfektesten Nahrungsmittel, dies sowohl bei Nährwert, Haltbarkeit, technologischen Funktionen und vielseitiger Verwendbarkeit. Trotzdem besteht ein starker Trend, sie zu ersetzen und dies aus vielen Gründen.
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Die Schaumfähigkeit des rohen Eiklars ist schwer zu ersetzen mit veganen Zutaten ohne E-Nummern
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Hühnereier finden in vielen zusammengesetzten Produkten Verwendung, und oft spielt das rohe Eiweiss oder das rohe Eigelb eine wichtige funktionelle Rolle, etwa als Binde- oder Aufschlagmittel, als Stabilisator für Emulsionen (dank des Lecithins), zur Unterstützung der Bräunung und zur Farbgebung (dank der Carotinoide im Eidotter). Einige beliebte Produkte bestehen zum wesentlichen Teil aus Vollei oder Eiweiss, so etwa Rührei und Meringue. Der Eiklar ist bei einem unverarbeiteten Lebensmittel eine der seltenen Formen von fast reinem Protein in wässeriger Lösung. Ausserdem ist dieses hochwertig, ziemlich geschmacksneutral und besitzt interessante technologische Eigenschaften.
Der Eiklar kann durch Aufschlagen stabile Schäume bilden. Im Unterschied zu vielen anderen Proteinschäumen werden die Eiklarproteine (Ovomucin und Conalbumin) an der Grenzfläche zwischen Luft und Flüssigkeit zum Teil irreversibel denaturiert. Dadurch entsteht eine besonders gute Stabilität. Beim Erhitzen wird das Eiweiss bei Temperaturen ab 60°C fest und koaguliert vollständig ab 65°C.
Wird Eiweiss geschäumt und erhitzt, bleibt die Porosität erhalten, daher dient es als Lockerungsmittel in vielen Back- und einigen Süsswaren. Und wegen seiner Fähigkeit zu koagulieren wird Eiklar oft als Bindemittel eingesetzt in gegarten Produkten, so etwa bei Backwarenfüllungen und Fleisch-Alternativen.
Auch das Eigelb hat dank der emulgierenden Wirkung technologische Bedeutung, zudem
gilt es als wertbestimmende und geschmackgebende Zutat, beispielsweise in Vanilleglacé, Eierliqueur, Zabaione, Tiramisu, Sauce Hollandaise, Eierteigwaren und vielen Hefe- oder Dauerbackwaren. In der Bäckerei wird oft Eistrich als Glasur verwendet.
Trotz der Perfektion, welche Eier bieten, gibt es Bemühungen, sie zu ersetzen.
Dies aus sehr unterschiedlichen Gründen: Die aktuellsten sind der Vegan- und der Allergiker-Trend. Je nachdem, welche Funktion ersetzt werden soll, muss ein passendes Ersatzprodukt gewählt werden und allenfalls ein massgeschneiderter Compound.
Nahrungsmittelallergien legen tendenziell zu. «Die Hühnereiallergie ist neben der Kuhmilcheiweissallergie die häufigste Allergie im Kindesalter. Aber circa fünfzig Prozent der Kinder verlieren die Eiallergie wieder, d.h. sie bilden eine Toleranz nach dem fünften Lebensjahr», sagt Karin Stalder, Stv. Leiterin Fachdienstleistungen des «aha! Allergiezentrum Schweiz».
Es gibt verschiedene Allergene im Hühnerei, interessanterweise häufig Proteine im Eiklar. Einige sind hitzestabil, andere werden durch Erhitzung verändert und verlieren damit an Allergenität. «Betroffene Personen vertragen teilweise Gebäcke aber meistens nicht Omeletten oder andere erhitzte Eierspeisen», so Stalder.
Hygienerisiken: reell oder Angstmacherei?
Seit einigen Jahren spielt auch der Trend zur Perfektionierung der Hygienesicherheit eine Rolle: Eierhalbfabrikate werden lanciert mit einer Salmonellenfrei-Garantie, und es gibt sogar pasteurisierte rohe Schaleneier wie z.B. «Cocovite»-Eier bei Pistor. Bei Schweizer Eiern ist das Salmonellenrisiko allerdings minim.
Andreas Gloor, Geflügelexperte der Stiftung Aviforum erklärt warum: «Jede grössere Legehennen-Herde wird gemäss Tierseuchenverordnung vier mal pro Jahr auf Salmonellen untersucht; befallene Herden werden eliminiert d.h. getötet, nicht geschlachtet. Dank dieses strikten Kontrollprogrammes, das in der Schweiz seit rund 16 Jahren besteht, ist die Befallsrate im internationalen Vergleich äusserst gering». Im Ausland dagegen werden Geflügelherden gegen Salmonellen geimpft.
Für Eier-Verwendungen mit besonderes hohem Sicherheitsanspruch, etwa in der Care-Gastronomie, eignen sich pasteurisierte Halbfabrikate wie Flüssig-, Trocken- und Tiefkühl-Ei (Vollei, Eiweiss, Eigelb) wie sie bei Pistor im Angebot stehen. Die Nachfrage nach Schweizer-Flüssig-Eiern steige, ist dort zu erfahren.
Ein früher oft gehörtes Vorurteil gegenüber Eigelb ist sein Cholesteringehalt. Seit einigen Jahren rehabilitieren jedoch die Ernährungsexperten diesen Inhaltsstoff vieler tierischer Rohmaterialien: Das Nahrungscholesterin spielt keine Rolle als Risikofaktor von Bluthochdruck bei Arteriosklerose. Das Negativimage ist jedoch heute fest verankert in den Köpfen der Konsumenten.
Vor- und Nachteile von Ersatzprodukten
Eine angenehme Begleiterscheinung oder allenfalls sogar ein prioritäres Motiv für die Verwendung von Ersatzprodukten sind die Rohstoffkosten. Eier, ob als Schalenei, pasteurisiertes Vollei oder Trocken-Ei sind teurer als die meisten pflanzlichen Ersatzprodukte. Bei Kuchen haben Eier den höchsten Anteil an den Zutatenkosten. Und der Preistrend zeigt nach oben: «Der Preis für Vollei hat EU-weit einen historischen Höchstwert erreicht» ist beim Bäckerei-Halbfabrikate-Spezialisten Puratos zu erfahren.
«In Deutschland liegt der Kilopreis derzeit bei über 2 Euro, Tendenz steigend. Begründet ist dies in der EU-Gesetzgebung, die nun Käfighaltung für Legehennen verbietet (wie schon länger in der Schweiz). Da viele Betriebe sich Zeit für diese Umrüstung gelassen hatten, herrscht nun EU-weit eine Krise, und die verfügbaren Mengen Ei aus der richtigen Haltung decken bereits heute den Bedarf nicht mehr».
Nur wenige Funktionen des Ei lassen sich durch vegetabile Alternativen so gut ersetzen, dass sogar Vorteile entstehen.
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Puratos offeriert für eine 30 bis 50-prozentige Reduzierung des Ei-Anteils ein Produkt namens Acti-Ovo aus Enzymen und Eiweiss, das die technologischen Funktionen von Eiweiss und Eigelb bei der Kuchenherstellung ausübt wie z.B. Farbgebung, Volumen, Textur und Stabilität. Und ein Beispiel eines vegetabilen Komplett-Ersatzes für den Eistrich als Glanzmittel bei Backwaren ist Sunset Glaze Clean Label, ebenfalls von Puratos. Es besteht aus Erbsen- und Kartoffelproteinen, Sonnenblumenöl, Dextrose, Maltodextrin und Wachsmaisstärke. Der glanzstiftende Stoff ist wie beim Eigelb das Fett während die andern Stoffe den Verdickungs- und Gelierungseffekt ergeben.
«Die Nachfrage nach Sunset Glaze Clean Label ist gross und legt stark zu», sagt Julien Saint Paul, Leiter Forschung und Entwicklung von Puratos Schweiz. «Vorteile sind die Abwesenheit von Allergenen und die noch bessere und konstantere Brillanz im Vergleich zum Ei». Zudem bestehen technologische Vorteile: Sunset Glaze Clean Label ist sprühfreundlicher, tiefkühlstabil, klebt nicht, ist überall anwendbar, neun Monate ungekühlt lagerfähig in geschlossener Verpackung und hygienisch nicht heikel. Der einzige Nachteil: es besteht aus mehreren Zutaten, die man deklarieren muss (aber ohne Zusatzstoffe)». Bäckereien verwenden das Produkt nicht nur, weil es praktischer sondern auch weil es günstiger ist als Eistrich.
In der Not Zusatzstoffe
Am einfachsten zu ersetzen ist die färbende Wirkung des Eidotters, die man mit einem Zusatz von reinen Carotinoiden aus andern Quellen erreicht, allerdings oft mit einer Deklarationspflicht. Schwieriger zu ersetzen sind die Schaumfähigkeit des rohen Eiklars und der Geschmack des Eigelbs. Vegetarierverbände und Vegikochbuchautoren verpassen keine Versuche dazu, allerdings müssen sie oft in die Trickkiste der Zusatzstoffe greifen, vor allem bei veganen Rezepten.
In letzter Zeit haben einige Firmen neue Alternativen zu Eiprodukten auf den Markt gebracht, v.a. in den USA. Viele dieser «Egg Replacements» bestehen aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen, wie Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Alginaten, Weizengluten, Sojalecithin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Extrakten der Teufelszunge, Xanthan, Guarkernmehl, Kartoffelstärke, Tapiokamehl.
Lactovegatarier haben es einfacher: ihre Ersatzprodukte dürfen Milchproteine enthalten. Es gibt Koch- und Backbücher für Ei-Allergiker, und im Internet sind viele Rezepte zu finden, z.B. auf Veganer-Portalen. Auch Stalder empfiehlt Johannisbrotkernmehl zum Binden von Saucen oder zum Backen sowie Stärke für Gebäcke. Bei der reinen Lockerungsfunktion ist Backpulver das Naheliegende.
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Mayonnaise-Herstellung mit Eigelb als Geschmackgeber, Farbgeber und Emulgator
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Auch die emulgierende Wirkung des Eigelbs, die auf dem Lecithingehalt beruht, ist durch reines Lecithin aus einer pflanzlichen Quelle ersetzbar (Sojalecithin) oder durch einen andern je nach Anwendung massgeschneiderten Emulgator. Ebenfalls emulgierend wirken Senföle in scharfem Senf, die in würzigen Produkten wie Saucen zur Anwendung kommen können. «Und werden nur kleine Mengen Ei für ein Rezept verwendet, kann dieses manchmal ohne Ersatz weggelassen werden», so Stalder.
Nicht zu vernachlässigen ist der Wassergehalt des Eies, den man mit der entsprechenden Menge einer wässerigen Zutat kompensieren sollte, dies vor allem in Backwaren. Der deutsche Vegetarierbund VEBU gibt weitere Tipps: Zum Binden 100 g Seidentofu; 100 g Apfelmus oder eine Banane; oder 1 Teil gemahlene Leinsamen + 3 Teile Wasser. Und zum Lockern 1 Teil Sojamehl + 3 Teile Wasser; oder Backpulver + Stärke + Wasser.
Wenn das Ei mehrere Funktionen ausübt, sind auch mehrere Ersatzprodukte nötig. Am schwersten zu ersetzen sind Produkte, wo das Ei die Hauptrolle spielt wie zB beim Rührei. US-amerikanische Wissenschaftler haben ein Rührei für Veganer entwickelt, das kein tierisches Eiweiss enthält. Es besteht aus einer proteinhaltigen Masse, die beim Erhitzen koaguliert.
Gemäss dem deutschen Infodienst Aid kommen elf proteinhaltige Pflanzenarten zum Einsatz, vor allem Bohnen, die in dieser Kombination angeblich vergleichbare Eigenschaften wie ein Rührei aufweisen. Und Nestlé lancierte die Mayonnaise-ähnliche «Thomynaise ohne Cholesterin», frei von Eiern dafür mit Milchprotein, Senf, Verdickungsmittel (Xanthan), Aroma, und Emulgator (Sojalecithin).
Das Marketing der Eiersatzprodukte fokussiert auf die Argumente "billiger", "besser", und "nachhaltiger". Viele Firmen streichen Vorteile in den Bereichen Verträglichkeit, Gesundheit, Hygiene und Haltbarkeit hervor. Der Trend werde in der Industrie weggehen vom Ei, hofft man bei der Nonprofit-Organisation Initiative Future Food. Sie verfolgt das Ziel, tierische Produkte durch nachhaltigere Alternativen zu ersetzen zwecks Verbesserungen im Umweltschutz und Tierschutz.
Tabelle:
Hühnerei-Zusammensetzung
Eier lassen sich in Dotter, Eiklar und Schale aufteilen.
Dabei ergeben sich ungefähr die Mengenanteile 33 % für den Dotter, 57 % für das Eiklar und 10 % für die Schale.
Nährstoffe pro 100g essbarer Anteil:
Ganzes Hühnerei:
Wasser (g) 74
Protein [g]: 13
Fett [g]: 11
Cholesterin [mg]: 270
Kohlenhydrate [g]: 0.7
Eidotter:
Wasser (g) 50
Protein [g]: 16
Fett [g]: 32
Cholesterin [g]: 1.4
Kohlenhydrate [g]: 0.3
Eiklar:
Wasser (g) 87
Protein [g]: 11
Fett [g]: 0.2
Cholesterin [g]: 0
Kohlenhydrate [g]: 0.7
(Quelle: Souci-Fachmann-Kraut)
Presseschau:
Veganer wollen das Ei überflüssig machen
Für Sie gelesen im Tagesanzeiger: Auf dem Etikett auf den Gläsern der veganen Mayonnaise-Alternative «Just Mayo» ist ein Ei zu sehen, in dem ein Pflänzchen wächst. Aber Eier selbst sind nicht enthalten in der weissgelben, fettig-salzig-essigsauren Creme, die man aufs Brot streichen oder in Salate rühren kann. Just Mayo ist pflanzlich. Jetzt hat Unilever den Hersteller von Just Mayo verklagt: Hampton Creek Foods, ein auf vegane Ei-Ersatz-Speisen spezialisiertes Start-up aus San Francisco, soll Just Mayo nicht mehr Mayonnaise nennen dürfen.
Just Mayo soll helfen, die Massenzucht von Hühnern zu beenden, sagt Josh Tetrick, Gründer und Chef von Hampton Creek. Er ist Veganer. Das Team des 34-Jährigen hat herausgefunden, dass man das Ei in der Mayonnaise weglassen kann, wenn man es durch eine bestimmte Gattung der kanadischen gelben Erbse ersetzt. Die Erbseneiweisse ergeben zusammen mit Öl, Wasser, Essig und Gewürzen «Just Mayo». Und die schmeckt wie Eier-Mayo und kostet in den USA im Supermarkt in etwa gleich viel: 4,99 Dollar für ein grosses Glas.
Hampton Creek ist eines der heissesten Start-ups einer stark wachsenden Industrie, die man Food Engineering nennt. Die Firmen suchen nach der Wundernahrung: Sie soll gesünder, preiswerter oder umweltfreundlicher sein – am besten alles gleichzeitig. Neben Hampton Creek gibt es Unternehmen, die milchfreien Käse erfinden, natriumärmeres Salz, zuckerfreie Biosüssigkeiten, Pouletersatzfleisch auf Pflanzenbasis oder Hamburger aus dem Reagenzglas. Und das Hightechessen soll genauso gut schmecken wie die herkömmliche Variante.
Die Unternehmen sehen die Trends auf ihrer Seite: Bis 2050 werden wir statt jetzt 7 rund 9,6 Milliarden Menschen sein. Und die wachsenden Mittelschichten in China und Indien wollen Fleisch, Eier und Milch. Rund 20 Prozent des Eiweisses in unserer Ernährung stammt heute von Tieren. Doch so viele Tiere, um all die Menschen so zu ernähren, gibt es nicht auf der Welt. Sie zu füttern, wäre kaum möglich. «Die Nahrungsindustrie ist ein kaputtes System», sagt Unternehmensgründer Tetrick. «Wenn wir jetzt ganz von vorn überlegen würden, wie wir die Menschheit ernähren wollen, würden wir garantiert keine Legebatterien und Riesenmastbetriebe erfinden. Wir arbeiten daran, das System zu heilen.»
Eierloses Rührei ist das Ziel
Unilever und die anderen Lebensmittelkonzerne hören das nicht gern. Just Mayo nehme den Unilever-Mayo-Marken Hellmann’s und Best Foods Marktanteile ab, schreibt der Konzern in der Klage. Das Start-up verursache «ernsthafte, irreparable Schäden für Unilever». Hampton Creek legt Finanzzahlen nicht offen, doch Unilever verlangt Schadensersatz in Höhe des Dreifachen des Gewinns des Start-ups und die Anwaltsgebühren. Ausserdem soll Hampton Creek das Eibildchen von seinem Etikett streichen, Anzeigen zurückziehen, die Konsumenten verwirren könnten, und aufhören zu erzählen, dass Just Mayo besser sei als Hellmann’s.
Unilever beruft sich auf eine Definition der US-Lebensmittelbehörde FDA von 1957, nach der Mayo Eigelb enthalten muss. Hampton-CreekGründer Tetrick und zahlreiche Nahrungsexperten fordern, dass die Behörde die Inhaltsstoffe anpasst. Entscheidend seien Geschmack, Konsistenz, Nährwert und Optik, nicht aber die Herkunft.
An der grössten Herausforderung tüfteln die Foodingenieure noch: eierloses Rührei. Sie haben bereits eine Masse gefertigt. Sie schmeckt wie Ei, ist aber noch ein wenig gummiartig beim Kauen. 2500 Pflanzen, vor allem Bohnen und Getreide, hätten Hampton Creeks Foodingenieure schon zermahlen und für das Rührei getestet, sagt Tetrick. «Wir werden das Ei bald überflüssig machen.» (Volltext: www.tagesanzeiger.ch)
Weiterlesen: Wie und warum Milch (nicht) ersetzen?
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