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| 17.07.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Patissier-Blick über die Grenze nach Frankreich
Viele Westschweizer Spezialitäten sind auch in Frankreich bekannt wie Meringue, Tartes, Eclairs, Financier-Cakes, Petit Fours. Eine Recherche in Paris zeigt: Die dortigen Varianten sind oft von Spitzenqualität.
Eine typisch französische Süsswaren-Spezialität ist der knackige oder weiche Nougat de Montélimar. In der weichen Variante ist der Zucker auskristallisiert. Honig-Mandel-Nougat ist notabene die Einlage der Toblerone.
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Montélimar-Nougat AOC besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Der Samenkernanteil muss mindestens 30% betragen, davon 28% geröstete Mandeln und 2% Pistazien. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. In billigerem Nougat wird ein Teil der Mandeln durch Haselnüsse oder Erdnüsse ersetzt und man verwendet preiswertere Honige.
Ebenfalls aus geschlagenem Eiweiss und Zucker stellen die Franzosen traditionell Meringue her, die im Gegensatz zu Nougat nicht gekocht sondern gebacken wird. Verkauft wird die luftige Süssware in allen Farben, Formen und Grössen von Minis bis zu Melonen-grossen Stücken.
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Gemäss einer Legende hat der italienische Zuckerbäcker Gasparini um 1600 erstmals in Meiringen BE ein Dessert aus Zucker und Eischnee kreiert, das er nach dem Dorf benannte.
Am französischen Hof unter Ludwig XV. soll das Eischaumgemisch sehr beliebt gewesen sein, wo es Meringue genannt wurde. Französische Kolonialisten führten es bis nach Haiti aus – die Kolonialinsel war der Hauptzuckerlieferant des Landes. Dort soll das Produkt Mitte des 19. Jahrhunderts dem karibischen Tanz der Dominikanischen Republik, dem Merengue, ihren Namen gegeben haben.
Weltberühmt sind die französischen Macarons, mit Canache oder Buttercreme gefüllte zarte Doppel-Makarönli, die seit einigen Jahren auch bei uns einen wahren Boom erleben. Die Form ist normalerweise rund aber die Grösse variiert und vor allem die Aromen und Farben. Hier die Macarons von Fauchon, dem Sprüngli von Paris.
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Sprüngli nennt seine 1957 lancierten Macarons Luxemburgerli: Das Rezept stammt vom luxemburgischen Konditor Camille Studer, der es vom französischen Zuckerbäcker im Jahre 1957 mit nach Zürich brachte und es dort im Rahmen eines internen Wettbewerbes unter der Ägide von Richard Sprüngli verfeinerte.
Ladurée an den berühmten Champs-Elysées ist auf Macarons spezialisiert und bezeichnet sich als deren Erfinder. Ein Türsteher vor dem Laden reguliert den Kundenandrang, so dass die Schlange sich vor dem Eingang bildet statt darin.
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Die Dekors von Torten, Kuchen und Tartes sind sogar in normalen Quartierbäckereien üppig, modern und professionell wie wenn alle Produkte prämiert wären.
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In Paris allgegenwärtig aber bei uns kaum bekannt: das Pariser Brest aus Brandteig mit Pralinémousseline-Füllung und Mandeldekor. Meistens in Donut-Form (siehe vorangehendes Bild, Ecke oben links) aber hier von der Edelkonditoreikette Carton in Berliner-Form.
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Gianduja ist in Paris nicht nur eine Füllung sondern ein eigenständiges Produkt, sei es als Brotaufstrich in vielen Varianten oder abgestückt und einzeln verpackt, quasi als Praliné ohne Überzug.
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Es gibt nicht nur Bäckereien (Baguettes, Croissants aber auch dunkle Sauerteigbrote), Konditoreien (Tartes, Quiches, Torten, Patisserie) und Confiserien (abgestückte Schokolade mit dekorativen Einlagen, Giandujastücke, Nougat, viel im Offenverkauf) sondern auch Biscuiterien, die vor allem Sablées verkaufen, ebenfalls oft offen.
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Noch spezieller ist eine Pistacherie, die sich auf Pistazien und andere Trockenfrüchte spezialisiert, natürlich auch veredelt.
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Und die französische Weichkäsebranche ist an Fantasie nicht zu übertreffen: Käsekonditoren kombinieren Weich- und Frischkäse mit Zutaten und Dekors, so dass auch diese aussehen wie Patisserie. Der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, aber viele Franzosen essen ohnehin Käse zum Dessert.
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Ein weiteres Beispiel: Fauchon stellt Traiteurartikel her mit Foie-gras-Füllung, die aussehen wie Cremeschnitten oder Eclairs. Der Teig ist ein normaler Brandteig mit dezenter Süsse. Die Gänsestopfleber ist notabene eine französische Delikatesse par excellence und wird vielfältig kombiniert, nicht nur mit Toastbrot.
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Patisseries scheinen in Paris das höchste der Gefühle zu sein. Sogar ein Blumenladen am Maubertplatz diversifiziert sich mit einer Vielfalt von mit Rosen aromatisierten Produkten von Schokolade bis Sirup.
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Eines der gängigsten Desserts ist die Crème Brûlée, die aber in Wahrheit eine Crema Catalana ist, so wie in Katalonien üblich oder auch bei uns: ein stichfester Flan mit Zuckercaramelschicht auf der Oberfläche. Sie wird ebenfalls in einfachen Tonschalen serviert. Crème Brûlée wird traditionell im Gegensatz zur Crema Catalana nicht im Wasserbad zubereitet und statt Rahm wird Milch verwendet, mit geschlagenem Eigelb verrührt. (GB)
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