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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 12.12.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Vegi- und Allergen-frei-Trend
Vegetarische, vegane und allergenfreie Produkte sind auf dem Vormarsch wie ein Augenschein an der Igeho in Basel Ende November 2015 ergab.
Vegane Amaranth Kokos-Taler der St.Galler Feinbäckerei Guggenloch. Deklarierte Zutaten:
Zutaten: Kokosraspel* 23%, Dinkelhalbweissmehl*, Kokosfett*, Rohrohrzucker*, Couverture* (Rohrohrzucker*, Kakaomasse aus Kakaobohnen* , Kakaobutter aus Kakaobohnen*), Amaranth Poffies*, Backpulver (Maisstärke*, Citronensäure, Natriumcarbonat), Meersalz.
* Aus kontrolliert biologischem Anbau
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Sogar einige Metzgereien bieten heute pflanzliche Fleischalternativen an, und eine Hausfrau wüde dort wohl Fleischiges und auch Vegetarisches einkaufen, wenn nur eine Person der Familie Vegetarier ist. Veganer jedoch gehen kaum in Metzgereien, durchaus aber in Bäckereien, denn viele Brotsorten sind vegan, vor allem Normalbrote. Anders bei Konditoreiprodukten: Rohstoffe aus Milch oder Eiern sind alltäglich in Bäckereien, Konditoreien und auch Confiserien.
In der Gossauer Bäckerei «begehrenswert» sind Produkte für besondere Ernährungsformen wie Vegi, Vegan, Low Carb (kohlenhydratarm), ohne Weizen, ohne Lactose stark im Kommen. «Wir haben kürzlich das Sortiment angepasst», sagt Geschäftsführer Matthias Gehr. «Die bestverkauften Vegiprodukte basieren auf Käse oder sind Salate». Bei gefüllten Brötli und Hamburgern gibt es vegetarische und weizenfreie Varianten. Der Familienbetrieb begehrenswert entwickelt die Produkte selber und auch die Deklarationen. Gesundes, schmackhaftes Brot sei die Basis für die Qualität der Vegiprodukte.
Eine besondere Herausforderung bei der Vegan-Produktion ist für Gehr das «Nachfragen bei den Lieferanten, ob die Rohstoffe rein pflanzlich sind. Das muss schriftlich hinterlegt sein.
Eine komplett abgetrennte Produktion wie für die Bio-Zertfizierung sei jedoch nicht möglich in unserem Betrieb.
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Veganes Schoggi-Gugelhöpfli der Thurgauer Biobäckerei Lehmann mit Sojamilch, Sonnenblumenöl und Backpulver statt Kuchmilch und Eiern.
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Nicht zu vergessen ist die Kunden-Informationspflicht, deren Anforderungen stetig steigen: «Ich finde es sehr wichtig, dass die Kunden aufgeklärt und richtig informiert werden», betont Gehr. Oft haben die Kunden nur ein Halbwissen oder andere Motive bei besonderen Ernährungsformen, wenn die Gesundheit nicht allein massgebend ist. «Ich denke, der grösste Teil dieser Konsumenten will sich von der Masse abheben». Aber Gesundheit und Umweltschonung seien auch gute Gründe.
«Da ich selbst Diabetiker bin, erlebe ich viele interessante Geschichten wie z.B. von vermeindlicher Lactose- oder Weizenintoleranz. Im Gespräch merke ich dann, wie wenig die meisten Leute über ihre Intoleranzen und Allergien wissen, falsch informiert sind oder von dem Medien beeinflusst werden», so Gehr. «Man muss die Unterschiede und die Beweggründe für eine solche Ernährung verstehen und auch selber nachvollziehen». Nach seiner Erfahrung nehmen diätetische Produkte im Sortiment einen wichtigen Platz ein, aber Vegiprodukte verdrängen die fleischigen nicht.
Reaktion auf Foodskandale
Die eigene Ernährung wird zur politischen Haltung und soll zeigen, woran man glaubt.
Trendforscherin Daniela Tenger vom Gottlieb Duttweiler Institut GDI meint, die Sensibilität für das Thema Ernährung sei aber auch eine Reaktion auf die hochindustrialisierte Massenproduktion und auf die damit verbundenen Foodskandale. Das Resultat sei Vertrauensverlust und ein verstärktes Bedürfnis, zu wissen, woher die Steaks auf dem Teller kommen - wenn man überhaupt noch welche grilliere. Konsumenten wollen bio, regional, gesund.
Unterschiedliche Kaufmotive
Christoph Banz, Executive Küchenchef der Candrian Catering AG ortet unterschiedliche Motive bei den Vegi-Käufern: «Gesünder Essen ist sicherlich der Hauptgrund, dann aber auch Tierliebe und Umweltschutz». Teilweise sind bei Candrian Catering Vegikomponenten ein Zusatzangebot neben fleischhaltigen, aber «zum Teil verdrängen sie diese», so Banz. «zum Beispiel sind die Monatswähen fleischlos. Aber für ein Schinkensandwich gibt es keine Vegialternative».
Käse ist ein wichtiger Geschmackgeber bei Vegiprodukten
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Vegane Backwaren, bei denen Eier und Milch ersetzt werden müssen, bieten rezeptmässige Herausforderungen. Beide Rohstoffe haben mehrere technologische Funktionen gleichzeitig wie etwa die Lockerung, Gelbildung oder Bräunung. Man findet zwar einen Ersatz für eine einzelne Funktion, aber Alternativen, die alle Funktionen gleichzeitig abdecken, sind selten.
Hinzu kommen die sensorischen Knacknüsse: das Aroma von Eigelb, Butter oder Frischkäse zu imitieren ist eine Illusion. Farblich sind Ersatzprodukte eher in der Nähe des Originals. Aber überzeugte Veganer sind in diesem Aspekt meistens flexibel und loben die Ersatzprodukte sogar. Die grösste Knacknuss ist veganer Schlagrahm oder veganes Rührei, auch weil beide Produkte hier nicht nur Zutaten sind sondern einen Soloauftritt haben.
Vegane Koch- und Backbücher oder Webportale, von denen es heute schon viele gibt, geben zahlreiche Tipps. Alternativen zu Milch- und Milchprodukten gemäss VEBU, der Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Menschen in Deutschland:
Milch: z. B. Soja-, Hafer-, Mandel-, Reismilch
Kochsahne: z. B. Soja-, Hafer- oder Mandelsahne, Kokosmilch, Cashewsahne
Butter: reine Pflanzenmargarine
Joghurt: Sojajoghurt, in zahlreichen Sorten
Quark: pürierter Tofu mit Pflanzensahne, Seidentofu
Schnittkäse, Frischkäse: vegane (Frisch-)Käsesorten, meist auf Basis pflanzlicher Fette, Stärke und Soja
Käse zum Überbacken: veganer Reibekäse, schmelzende pflanzliche Käsesorten, Hefeflocken mit Pflanzensahne
Käsesaucen: Hefeflocken machen z. B. helle Sossen käsig
Glace: z. B. Lupinen-, Soja-, Reisglace oder Fruchtsorbets
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Die grösste Knacknuss ist veganer Schlagrahm
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Wie Eier ersetzen?
Am einfachsten zu ersetzen ist die färbende Wirkung des Eidotters, die man mit einem Zusatz von reinen Carotinoiden aus andern Quellen erreicht, allerdings oft mit einer Deklarationspflicht. Schwieriger zu ersetzen sind die Schaumfähigkeit des rohen Eiklars und der Geschmack des Eigelbs. Vegetarierverbände und Vegikochbuchautoren verpassen keine Versuche dazu, allerdings müssen sie oft in die Trickkiste der Zusatzstoffe greifen, vor allem bei veganen Rezepten.
In letzter Zeit haben einige Firmen neue Alternativen zu Eiprodukten auf den Markt gebracht, v.a. in den USA. Viele dieser «Egg Replacements» bestehen aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen, wie Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Alginaten, Weizengluten, Sojalecithin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Extrakten der Teufelszunge, Xanthan, Guarkernmehl, Kartoffelstärke, Tapiokamehl.
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Beim Eistrich gibt es sogar bessere Alternativen zu echten Eiern
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Lactovegatarier haben es einfacher: ihre Ersatzprodukte dürfen Milchproteine enthalten. Es gibt Koch- und Backbücher für Ei-Allergiker, und im Internet sind viele Rezepte zu finden, z.B. auf Veganer-Portalen. Empfehlenswert ist Johannisbrotkernmehl zum Backen sowie Stärke für Gebäcke. Bei der reinen Lockerungsfunktion ist Backpulver das Naheliegende. (GB)
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