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| 11.6.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Barbecue-Catering
Die ersten Grilleure, die nicht nur grillierten sondern mit BBQ-Smokern Catering betrieben sind Metzger gewesen. Später stiegen Gastronomen ein, doch viele Catering-Versuche misslangen in der Anfangsphase. Welches sind Erfolgsfaktoren und Stolpersteine in diesem Geschäft? Experte Hansruedi Wälchli verrät Erfahrungen und Tipps.
Mit der zunehmenden Popularität von Grill und Barbecue erkannten nicht nur die Metzger sondern auch Gastronomen das Potenzial des BBQ-Caterings.
Aber viele Versuche misslangen in der Anfangsphase
und wurden bald wieder aufgegeben.
Doch auch die durchhaltewilligen und lernfähigen
Unternehmen merkten bald, dass es nicht so einfach ist, ein erfolgreiches BBQ-Catering
zu betreiben.
Hansruedi Wälchli (Bild), Koch und Grillweltmeister nannte gestern in seinem Vortrag am Barbecue-Day einige Gründe, die zum Scheitern führten:
Zu arbeitsintensiv
Zu lange Produktionszeiten
Zu kleine Smoker
Falsches Handling der Smoker
Falsche Kerntemperaturen
Falsche Angebote
Schlechte Marge
Kein Interesse der Kundschaft
Mangelhafte Infrastruktur
Kein geschultes Personal
Es gibt verschiedene Gründe, sich für ein BBQ-Catering zu entscheiden.
Die Kundschaft ist irgendwo an einem Waldrand – natürlich ohne oder nur mit geringer
Infrastruktur. Der BBQ-Caterer braucht keinen Strom und bietet gleichwohl eine
tolle Verpflegung mit allem Drum und Dran. Je nach Grösse der BBQ-Smoker (im Bild ein grosses Modell der Marke Bison) können
so relativ locker einige hundert Personen verpflegt werden.
Ein weiterer Grund, sich für ein BBQ-Catering zu entscheiden, ist, dass der Auftraggeber
seinen geladenen Gästen etwas Neues bieten will. Das Zuschauen und Riechen
spielt dabei eine wichtige Rolle. In vielen Fällen findet ein BBQ-Anlass in der
freien Natur statt, und dort sind Glücksgefühle sowieso schon fast vorprogrammiert.
BBQ-Caterer sind heute nicht mehr mehr ausschliesslich für Nur-Fleisch-Esser da,
sie verstehen es auch, Beilagen und Desserts in vielfältigen Variationen im Smoker
zuzubereiten. Trendsetter würde ich sie fast nennen, denn jeder, der ein solches
BBQ-Catering besucht hat, ist ein potenzieller neuer Auftraggeber.
Was erwarten die Kunden von einem BBQ-Caterer?
saubere, einheitliche Kleidung des Teams
Freundlichkeit und Pünktlichkeit
professionelles Abwickeln schon bei der Offerte
Sonderleistungen (z.B. Erklären der Menüfolge und der Zubereitung)
Erklären der Smoker
Fachkompetenz zeigen und auf die Gäste zugehen
beste und frische Qualität von Lebensmitteln
etwas frech sein beim Würzen – der Gast sucht neue, feine Geschmacksrichtungen
auch Zelte, Bestuhlung, Blumen, WC, Garderobe, Getränke anbieten (das heisst
nicht, dass Sie alles selber besitzen müssen. Vielmehr geht es darum, dem Kunden
einen Ansprechpartner für alles zu bieten.)
Speiseangebote, die einen unkomplizierten Ablauf ermöglichen
Seien Sie sich bewusst, dass Sie nicht zu Hause sind und darum nicht noch schnell
etwas herrichten können. Überlegen Sie sich deshalb genau, was Sie offerieren. Hat
der Kunde eine konkrete Vorstellung, die für Sie zu schwierig oder unlösbar ist, raten
Sie davon ab. Lieber einen Wunsch nicht als nur halbbatzig erfüllen. Sagen Sie dem
Kunden, dass er lieber einen Kartoffelgratin als Beilage wählen soll statt Nudeln, die
Sie drei Stunden in der Kochkiste vergammeln lassen müssen...
Vergessen Sie
nicht, auch einmal einen Wurstgang einzulegen, es muss ja nicht immer nur die altbekannte
Kalbsbratwurst sein. Viele Metzgermeister bieten heute tolle innovative
Wurstvariationen an, welche sich gut eignen. Salate, aber auch Wokgemüse sind im
Trend und lassen sich mit wenig Aufwand zubereiten.
Hilfsmittel und Infrastruktur
BBQ-Smoker
Kugelgrill und Gasgrill
Wokgasgrill und/oder Wokpfanne
Schneidebretter, Messer
Kühlboxen und Wärmeboxen
Anhänger oder Lieferwagen
Partyzelte
Festbankgarnituren
Hygieneaccessoires
Einige Tipps und Regeln:
Gute Logistik und Handling
Seriöse Kalkulation
Erfolgreiches Verkaufen
Hygienisch einwandfreies Arbeiten
Versicherungen (Obschon wohl jedermann über eine Haftpflichtversicherung verfügt,
lohnt es sich, bei grösseren Anlässen eine Festversicherung abzuschliessen.
Kostenpunkt pro Anlass: ca. 150 Franken.)
Achten Sie unbedingt darauf, bei Ihrer Arbeit den eigenen Spass nicht zu verlieren.
Ihre Ausstrahlung überträgt sich nämlich auf die Gäste. Das Spezielle am Barbecue ist nicht zuletzt die Tatsache, dass es sich dabei zwar
um ein anspruchsvolles gastronomisches Angebot handelt, das viel Kompetenz erfordert,
sich aber in lockerer, «aufgestellter» Atmosphäre abspielen sollte.
Also bitte
nicht tierischer Ernst, sondern Lust am Leben, Lust am Kochen! Barbecue passt gut in eine Gesellschaft, die nicht die steifen Anlässe sucht, sondern
den gemeinsamen Spass – bei gleichzeitig qualitativ hochstehenden kulinarischen
Angeboten.
Es muss gut sein, und es muss Spass machen. Barbecue erfüllt beide Anforderungen
hervorragend.
Eine der ersten Organisationen, die den Trend der Zeit erkannten und sich intensiv
mit Barbecue und seinem Umfeld auseinandersetzten, war Proviande («Schweizer
Fleisch»). Proviande war es auch, welche zu den ersten Unterstützern der neu gegründeten
Swiss Barbecue Association SBA gehörte.
Siehe: www.barbecue.ch
Auszüge aus dem Vortrag von Hansruedi Wälchli am Barbecue-Day von Proviande in Interlaken am 10.6.2005. Wälchli ist Leiter Gastronomie und Küchenchef im Zürcher Alterswohnheim Studacker und Kopf des amtierenden
Barbecue-Weltmeister-Teams. Ferner leitete er mehrere «World Barbecue Gold Cups» und ist Ehrenpräsident der SBA.
Weiterlesen:
Professionelle Barbecue-Tipps
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