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| 28.10.2013 | Vegane Ernährung: wie und warum
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Am 1. November ist der internationale Vegantag. Was sind die Unterschiede der veganen zur normalen vegatarischen Ernährung? Sojamilch statt Kuhmilch ist ein Beispiel.
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Die Wirtschaft reagiert auf den Vegan-Trend. Anbieter von Lebensmitteln und Konsumgütern stellen sich auf die Zielgruppe ein und bieten eine immer vielfältiger werdende Produktpalette pflanzlicher Alternativen an. Ausschlaggebend für die Entscheidung, sich vegan zu ernähren, sind Themen wie Tierrechte und Tierschutz, ausserdem Gesundheit und Fitness sowie der Wunsch nach aktivem Klima- und Umweltschutz. Ein weiterer Aspekt ist die Welthungerproblematik, die in direktem Zusammenhang mit dem hohen Konsum von Fleisch und weiteren Produkten tierischen Ursprungs steht.
"Die jüngere Generation ist heute offener für Tierschutzthemen und Nachhaltigkeit und lebt diese Werte jeden Tag mit Messer und Gabel und an der Ladentheke", so Sebastian Zösch, Geschäftsführer des VEBU (Vegetarierbund Deutschland).
Die vegane Lebensweise geht meist über die Ernährung hinaus. So nutzen viele vegane Verbraucher tierleidfreie Kosmetik, ziehen lederfreie Mode vor oder fahren in ein veggiefreundliches Hotel. "Die Gruppe der Konsumenten, die ihren Konsum kritisch hinterfragt, wird grösser. Diese Entwicklung hat direkten Einfluss auf die Wirtschaft, denn schliesslich kaufen auch diese Verbraucher ein und wollen nach ihren speziellen Anforderungen bedient werden", ergänzt Zösch.
"Durch die immer besser werdende Infrastruktur in Deutschland wird es zunehmend leichter, vegan zu leben. In jeder mittelgrossen Stadt in Deutschland gibt es mittlerweile vegane Gastronomiebetriebe. Berlin ist nach wie vor die Vegan-Hauptstadt. In Berlin gibt es 21 vegane Cafés und Restaurants – vom Burger-Laden bis zum Gourmetrestaurant ist alles dabei. Auch daran ist erkennbar, wie vielfältig die Veggie-Szene aufgestellt ist", so Zösch weiter.
Vegane Wiesn-Produkte
Sogar auf der Wiesn, dem Münchner Oktoberfest, wurden in diesem Jahr erstmals vegane Gerichte angeboten. "Das spiegelt sehr schön, dass auch die Wirtschaft auf die grosse Gruppe der vegan lebenden Menschen in Deutschland aufmerksam wird", stellt Zösch fest.
Ein grosser deutscher Tiefkühlkosthersteller setzt aktuell auf den Ausbau des Angebots rein pflanzlicher Gerichte.
Auch am Beef-Weidfest im August 2013 in der Schweiz: erstmals war das Vegi-Restaurant Hiltl dabei. Zwar nicht mit veganen aber mit vegetarischen Spezialitäten.
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Passend zum Trend im Lebensmittelhandel lohnt auch ein Blick in die Bestsellerlisten im Buchhandel. Dort finden sich aktuell zahlreiche vegane Kochbücher auf den oberen Rängen. Die Zahlen dazu sprechen für sich: Im Jahr 2011 wurden zwölf vegane Kochbücher veröffentlicht, 2012 waren es 23 und in diesem Jahr sind bereits 50 neue vegane Kochbücher erschienen.
Der Begriff "vegan" entstand aus dem englischen Begriff "vegetarian" (vegetarisch), durch Zusammensetzen der ersten drei und letzten zwei Buchstaben (veg…an). Vegan lebende Menschen ernähren sich rein pflanzlich. Tierische Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Milch, Eier und Honig werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Donald Watson, Veganer und Brite, gründete mit Gleichgesinnten im November 1944 die Vegan Society in England.
Alternativen zu Milch- und Milchprodukten
Milch: z. B. Soja-, Hafer-, Mandel-, Reismilch
Kochsahne: z. B. Soja-, Hafer- oder Mandelsahne, Kokosmilch, Cashewsahne
Schlagrahm: aufschlagbare Pflanzensahne
Butter: reine Pflanzenmargarine
Joghurt: Sojajoghurt, in zahlreichen Sorten
Quark: pürierter Tofu mit Pflanzensahne, Seidentofu
Schnittkäse, Frischkäse: vegane (Frisch-)Käsesorten, meist auf Basis pflanzlicher Fette,
Stärke und Soja
Käse zum Überbacken: veganer Reibekäse, schmelzende pflanzliche Käsesorten,
Hefeflocken mit Pflanzensahne
Käsesaucen: Hefeflocken machen z. B. helle Sossen käsig
Glace: z. B. Lupinen-, Soja-, Reisglace oder Fruchtsorbets
Schokolade: Zartbitter-, Reismilch-, Carob-Schokolade und viele weitere
Alternativen zu Eiern
Zum Binden: fertiger Ei-Ersatz; 50 g Seidentofu/Sojajoghurt; 50 g Apfelmus oder 1/2 Banane; 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser
Zum Lockern:
fertiger Ei-Ersatz; 1 EL Sojamehl + 3 EL Wasser; 50 g Sojajoghurt/Seidentofu; 1 TL
Backpulver + 1 EL Stärke + 3 EL Mineralwasser
Rührei:
Zerhackte Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Seidentofu mit der Hand zerkrümeln und zu den Zwiebeln hinzugeben. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer abschmecken
Honig: Agavendicksaft, Ahornsirup, Zuckerrübensirup
(Text: VEBU)
Vegetarismus: Gesundheitliche Aspekte
Die ovo-lacto-vegetarische Ernährungsform kann
innerhalb der Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide
für gesunde Erwachsene umgesetzt
werden und wird von der Schweizerischen Gesellschaft
für Ernährung SGE als bedarfsdeckende
Ernährungsweise beurteilt.
Wie auch bei der Mischkost
(Ernährung mit Fleisch und Fisch) müssen gewisse
Punkte beachtet werden, damit die Ernährung
ausgewogen und bedarfsdeckend ist. Dazu gehören
der reichliche Konsum pflanzlicher Lebensmittel,
angemessene körperliche Aktivität, kein oder nur
mässiger Alkoholkonsum sowie der Verzicht auf
Rauchen.
Aufgrund vieler epidemiologischer Studien geht
hervor, dass Vegetarier gegenüber Mischköstlern
(Ernährungsweise mit Fleisch/Fisch) gesundheitliche
Vorteile haben:
• Weniger Vegetarier sterben frühzeitig an Herz-
Kreislaufkrankheiten.
• Vegetarier sterben seltener an Krebs.
• Vegetarier haben tiefere Blutdruckwerte.
• Vegetarier haben seltener Übergewicht.
Diese gesundheitlichen Effekte sind aber nicht nur
eine Folge des Verzichts tierischer Lebensmittel.
Neben der Ernährung unterscheidet sich oft auch
die Lebensweise von Vegetariern gegenüber derjenigen
von Nicht-Vegetariern. Aus vielen Befragungen
geht hervor, dass Vegetarier mehr Sport treiben
weniger rauchen und weniger Alkohol trinken.
Leider gibt es keine systematischen Studien, die
untersucht haben, wie verbreitet dieser allgemein
anerkannt gesunde Lebensstil unter Vegetariern
ist.
Bei Veganern ist der Speiseplan durch den Verzicht
auf alle tierischen Produkte (also auch Eier, Milch
und Honig) stark eingeschränkt, was ein Risiko für
eine mangelnde Zufuhr verschiedener Nähr- und
Schutzstoffe bedeuten kann. Mit einer gezielten und
bewussten Lebensmittelauswahl kann aber eine bedarfsdeckende
Zufuhr erreicht werden.
In gewissen
Lebensphasen (z.B. Schwangerschaft, Stillzeit, Kindheit,
Wachstum, Alter) ist jedoch eine vollständige
Abdeckung schwieriger. Deshalb ist die vegane
Ernährung nicht für die breite Bevölkerung geeignet.
Es wird empfohlen, auf die Versorgung bestimmter
Nährstoffe zu achten und diese gegebenenfalls
überprüfen zu lassen (siehe unten).
Was Vegetarier wissen sollten
Gewisse Nährstoffe wie Eiweiss, n-3-Fettsäuren
(Omega-3-Fettsäuren wie EPA, DHA), Vitamine (B12)
und Mineralstoffe (Eisen, Selen, Zink) werden bei
Nicht-Vegetariern hauptsächlich durch tierische
Lebensmittel zugeführt. Bei Ovo-Lacto-Vegetariern
kann der Bedarf an diesen Nährstoffen durch pflanzliche
Produkte sowie durch Milch und Eier gedeckt
werden.
Bei einer ausgewogenen ovo-lacto-vegetarischen
Ernährung ist die Versorgung mit diesen
Nährstoffen gewährleistet. Sie sollte aber in bestimmten
Lebensphasen (Schwangerschaft, Stillzeit,
Wachstum, Krankheit usw.) besonders beachtet
und allenfalls mit angereicherten Lebensmitteln
oder Supplementen ergänzt werden.
Eine einseitige Ernährung (z.B. infolge von Allergien,
Aversionen oder Krankheiten) erhöht die Gefahr,
einen Mangel an einem oder mehreren Vitaminen
und Mineralstoffen zu erleiden.
Symptome eines Vitaminmangels sind sehr unterschiedlich
und teilweise auch unspezifisch und
reichen von Müdigkeit bis hin zu Appetitlosigkeit
und Depression. Wer solche Symptome kennt, muss
nicht zwingend an einem Vitaminmangel leiden. Zur
Sicherheit empfiehlt es sich, beim Arzt mittels Blutprobe
einen Vitaminstatus machen zu lassen.
Grundsätzlich ist eine abwechslungsreiche und bewusste
Lebensmittelwahl wichtig (täglich Früchte
und Gemüse, Milchprodukte bzw. angereicherter
Soja- oder Reisdrink, eine Portion Tofu, Quorn oder
Seitan sowie regelmässig Hülsenfrüchte und Getreide).
(Text: SGE. Weitere Infos: www.sge-ssn.ch)
Weiterlesen: Kein Vorteil bei Fleischverzicht
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