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Warum sind Gewürze gesund?
Nahrung dient nicht nur zum Leben und zur Verbesserung der Leistungsfähigkeit. Sie ist auch eine Quelle der Freude und Lust. Und Gewürze verbessern nicht nur den
Geschmack der Speisen oder die Bekömmlichkeit sondern können auch eine gesundheitliche Rolle spielen.
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In heissen Ländern wie etwa Indien können sich die Menschen ein Leben ohne den reichlichen und regelmässigen Gewürzkonsum nicht vorstellen. Durch die klimatischen
und hygienischen Bedingungen in solchen Ländern hat der Verdauungstrakt ständig mit krankheitserregenden Keimen zu kämpfen. Die scharfen Gewürze wie Chili und andere helfen ihm dabei. Andere enthalten Substanzen, welche den Wirkungsverlust von Vitamin-C-haltigen Nahrungsmitteln verringen, wieder andere schützen Fett vor dem Ranzigwerden und wirken dank phenolischer Bestandteile auf natürliche Art konservierend.
Eine antioxidative Wirkung haben unter anderem Rosmarin, Salbei, Zwiebeln, Pfeffer, Muskat, Ingwer, Curcuma und Piment. Antibakteriell wirken unter anderem Senf, Knoblauch, Meerrettich und Zwiebeln. Gut gewürzte Speisen regen Appetit und Verdauung an. Besonders wichtig ist dies bei älteren Menschen, die von Natur aus eine nachlassende Leistungsfähigkeit
von Magen, Darm und Bauchspeicheldrüse haben.
Auch für die Krankenkost
sind Gewürze fast ohne Einschränkung zu empfehlen. Allerdings: scharfe Gewürze sind bei Magen- und Darmerkrankungen veboten! Menschen mit Bluthochdruck oder einer Nierenerkrankung können die notwendige Salzreduktion mit Gewürzen ausgleichen. Ein ganz anderes Geschmacksempfinden für Gewürze haben Kinder. Sie reagieren auf
Geschmacksreize stärker als Erwachsene, deshalb sollte man die Dosierungen dezent halten.
Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe
Heute weiss man, dass unter anderem in frischen oder auch getrockneten Gewürzen und
Kräutern bioaktive Substanzen, die sekundären Pflanzenstoffe eine wichtige Rolle spielen. Mehr als 10.000 dieser Substanzen kommen in pflanzlichen Lebensmitteln vor und geben diesen Farbe, Duft und Aroma. Zu diesen gehören zum Beispiel Carotinoide, Antocyane, Flavonoide.
Diese Stoffgruppen haben mit den Nahrungsfasern eine Gemeinsamkeit: sie besitzen keinen Energiewert. Sie sind jedoch für die menschliche Gesundheit unentbehrlich und spielen in der Prävention von Krankheiten eine bedeutende Rolle. Bioaktive Substanzen zeichnen sich durch ihre positive Wirkung auf Blutdruck, Blutzucker- und Cholesterinspiegel aus. Des weiteren weisen sie antikanzerogene, antimikrobielle, antioxidative, antithrombotische, immunmodulierende und entzündungshemmende Wirkung auf. Durch Gewürze und frischen Kräuter wird die Versorgung mit bioaktiven Substanzen positiv beeinflusst.
Zur Bekämpfung von Darmkrankheiten haben Gewürze schon immer eine grosse Rolle gespielt. Die meisten Durchfallerkrankungen haben eine infektiöse Ursache. Seit Jahrhunderten gilt Knoblauch als wirkungsvolles Mittel gegen Durchfall. Knoblauch erwies sich im Tier- und Reagenzglasversuch dank seinem Allicin als bakterizid. Dieser Stoff hat allerdings einen starken Geruch und wird über Galle, Nieren, Darm, Haut und Lungen auch noch Tage danach ausgeschieden. In Chilis, Paprika, Curcuma, Fenchel, Nelken, Pfeffer, Meerrettich und Pfefferminze wurden ebenfalls im in Vitro-Versuch antibakterielle Wirkungen nachgewiesen.
Gewürze regen Speichelfluss an
Die Speichelwirksamkeit der Gewürze ist an die unmittelbare Berührung der
Sinnesorgane Mund- und Rachenschleimhaut gebunden. Die speichelvermehrende
Fähigkeit von Gewürzen kommt nicht nur der Verdauung zu Gute, sondern auch als Mittel
zur mechanischen Reinigung der Zähne. Die Schwere und Häufigkeit von Karieserkrankungen
ist von der Menge, der an den Zähnen haftenden stärke- und zuckerhaltigen
Nahrungsreste abhängig. Eine vermehrte Speichelmenge hebt die Spülwirkung an und
wirkt so der Kariesbildung entgegen.
Durch den Verzehr von Chilis und anderen scharfen Gewürzen sinkt die Neuraminsäurekonzentration
im Speichel. Dieser Effekt wird durch den vermehrten Speichelfluss
wieder ausgeglichen
Ganz anders dagegen verhält sich die Speichelabsonderung bei Bitterstoffen. Die Speichelmenge
bleibt beim Ruheniveau, die Amylaseaktivität und die Neuraminsäuremenge
werden verringert.
Wirkung der Gewürze auf Magen-Darm und Leber
Früher nahmen in der Medizin Verordnungen von Gewürzen bei Krankheiten, die den Verdauungstrakt
betrafen den grössten Raum ein. Hierzu zählen Basilikum,
Capsicumgewürze, Dill, Fenchel, Ingwer, Kümmel, Lorbeer, Pomeranzen, Thymian,
Wacholder und Zimt.
Zu den blähungstreibenden Mitteln zählen Anis, Fenchel, Kardamom, Kümmel, Muskat, Pfefferminze und Thymian um nur einige zu
nennen.
Bittermittel waren früher und sind bis heute noch Bestandteil von Kräftigungsmitteln.
Bei den Magenmitteln lässt sich die Gruppe der Bittermittel durch den allen gemeinsamen
bitteren Geschmack am leichtesten abgrenzen. In neueren Untersuchungen fand man bei
70-80% der Testpersonen einen Anstieg der Salzsäureabsonderung im Magen, wobei erst
nach 30 Minuten der Aufnahme das Maximum der Absonderung erreicht wurde. Mit dieser
Untersuchung lässt sich vielleicht der Einsatz von bitteren Aperitifs vor dem Essen erklären.
In der Volksmedizin wird Basilikum als Magenmittel bei Appetitlosigkeit, Blähungen und
Verstopfung eingesetzt. Für die besondere Heilwirkung sind in erster Linie die ätherischen
Öle und die Gerbstoffe der Pflanze verantwortlich. An zweiter Stelle stehen die
Flavonoide, sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen.
Für Magenverstimmungen und Blähungen wird häufig Basilikum als Tee verordnet. Schon
im Altertum verwendete man dieses verdauungsfördernde Gewürz für fetthaltige Speisen.
während es in der Diätkunde als salzsparendes Gewürz Verwendung findet.
In der alten Medizin galten Curcuma, Dost, Enzian, Pfefferminz und Wermut als Mittel, die
die Produktion des Gallensaftes (Cholerika) in der Leber anregen. Mit modernen Untersuchungsmethoden
konnten diese Effekte bestätigt werden. Die verstärkte Gallenbildung in
der Leber beruht auf der Wirkung des gelben Farbstoffes Curcumin. Gleichzeitig mit dem
verstärkten Gallenfluss sinkt das Cholesterinniveau in Blut und Gewebe. Currygewürze
enthalten ebenfalls Curcumin und haben aus diesem Grund eine gallentreibende Wirkung.
Wirkung der Gewürze auf Darmbakterien
Zur Beseitigung von Darmkrankheiten haben Gewürze schon immer eine grosse Rolle gespielt.
Die meisten Durchfallerkrankungen haben eine infektiöse Ursache und da lag es
nahe sich nicht nur mit klinisch therapeutischen Massnahmen zu befassen sondern auch
Effekte der krankheitserregenden Mikroorganismen zu erforschen.
Seit Jahrhunderten galt der Knoblauch als wirkungsvolles Mittel gegen Durchfallerkrankungen.
Beobachter aus neuerer Zeit haben dies bestätigt. Die Durchfälle sollten ebenso
schnell verschwinden wie unter der Gabe von Opium und Gerbstoffdrogen.
Die Ausscheidungen der Knoblauchinhaltsstoffe wirken dabei sehr störend. Sie
werden über die Galle, Nieren, Darm, Haut und Lungen auch noch über Tage
ausgeschieden. Dennoch erwies sich der Knoblauch im Tier- und Reagenzglasversuch als
wirksam bakterientötend. In Chilis, Paprika, Curcuma, Fenchel, Nelken, Pfeffer,
Meerrettich und Pfefferminze wurden ebenfalls im in Vitro-Versuch antibakterielle
Wirkungen nachgewiesen, jedoch weiss man noch nicht ob sich diese Inhaltsstoffe
therapeutisch nutzbar machen lassen.
Vielseitiger Meerrettich
Der aus Südeuropa stammende Meerrettich ist eine der wenigen Pflanzen, die Lebensmittel, Arznei und Gewürz zugleich
sind. Die Wurzel ist in rohem Zustand geruchslos. Wird sie geschnitten oder geraspelt
verströmt sie einen scharfen zu Tränen reizenden Geruch.
Im Mittelalter wurde der Meerrettich gegen Vergiftungen, Dreitagefieber und
Ohrenschmerzen verabreicht.
Heute weiss man, dass Meerrettich sehr viel Vitamin C enthält und deshalb zur
Steigerung der Abwehrkräfte eingesetzt wird. Dem Meerrettich wird nachgesagt, dass er
sich günstig auf die Darmflora auswirkt. Ebenso soll er auch wirksam gegen Magen-Darm-
Störungen sein und auf die Absonderung des Gallensaftes, was wiederum die
Fettverdauung positiv beeinflusst, positiv wirken.
Ebenfalls im Meerrettich enthalten sind bakterienhemmende und krebsvorbeugende
Stoffe. Dies sind schwefelhaltige Substanzen (Allicin und Sinigrin), die auch im Knoblauch
vorkommen und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewürz machen.
Bei Blasen und Nierenleiden soll man keinen Meerrettich essen, da grosse Mengen
Nierenbluten auslösen können. Ebenfalls ungeeignet ist er auch für Patienten mit Magengeschwüren
und Schilddrüsenfehlfunktionen.
Unterschätzte Curcuma
Inhaltsstoffe der Curcuma (Gelbwurz) sind ätherisches Öl, Bitterstoffe, Curcumin, und Stärke.
Curcumin, der gelbe Farbstoff, fördert die Gallenentleerung. Dem ätherischen Öl wird eine
verstärkte Gallenproduktion in der Leber nachgesagt. Dem zu Folge lässt sich Curcuma bei
Magen- und Darmbeschwerden, die ihre Ursache in der verminderten Gallenausscheidung
haben erfolgreich verwenden. Die Schulmedizin gebraucht Curcuma recht wenig. Als Tee findet Curcumapulver auch in der Naturheilkunde kaum Anwendung. Als Gewürz findet Curcuma fast keinen Einsatz, obwohl Curcuma die Verdauung fördert.
Trendiger Ingwer
Ingwer regt nicht nur die Speichelaktivierung an, er ist, ein hervorragendes Mittel bei
Appetitlosigkeit und aktiviert die Verdauungsvorgänge. Selbst bei Magenbeschwerden
und Magengeschwüren kann Ingwer behilflich sein. Den scharfen Geschmack machen
die ätherischen Öle Gingerol und Shogaol aus. Seine frische, scharfe Würze dient nicht nur als Geschmacksverbesserer,
sondern bringt auch therapeutischen Nutzen bei Patienten, die einen schwachen, nervösen
Magen haben oder nach Brotgenuss leicht gebläht sind. Hauptsächlich in China und Indien angewandt, findet Ingwer im europäischen Raum
immer mehr seinen Platz als Einmachgewürz für Früchte, Gurken und Kürbisse. Eine
geschmackliche Bereicherung stellt er bei Suppen, Saucen, Geflügel, Wild und Reisspeisen
dar.
Scharfe oder milde Paprika
Die Schärfe der Chili-Paprika macht das Capsaicin aus. Die Farbe des Paprika entsteht durch die Carotinoide,
die meist rot gefärbt sind. Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0,1 bis
0,5%. Anthocyane sind ebenfalls bei dem dunkelvioletten Farbton mancher Früchte im
unreifen Zustand verantwortlich. Durch die Reifung verändern sich die Anthocyane und bewirken einen Farbwechsel von
orange bis rot.
Neben der Hauptwirkung des Capsaicins darf man die Carotinoide und das Vitamin C
nicht vergessen. Beide wirken antioxidativ und immunstimmulierend, was gerade bei
chronischer Verdauungsschwäche positiv zu bewerten ist. Paprika dient als Verdauungshilfe, er wird als Gewürz und als Gemüse in der
Küche verwendet. Notabene: erst 1950 wurde der Gemüsepaprika gezüchtet, der
fast keine Scharfstoffe mehr enthält.
(Text: J. Menacher)
Knoblauch als Anti-Aging-Food
Allicin liegt im Knoblauch zunächst in seiner Vorstufe „Alliin“ vor. Wenn man die Knoblauchzellen durch Schälen, Schneiden oder Hacken verletzt, wird das Enzym Alliinase freigesetzt, welches aus Alliin unter Einfluss von Luftsauerstoff augenblicklich Allicin bildet. Dieses erhöht im Blut den Spiegel der antioxidativen Enzyme Katalase und Glutathionperoxidase. Diese fangen vermehrt freie Radikale ab und verhindern dadurch Schäden an den Zellmembranen. Der Alterungsprozess verlangsamt sich: Knoblauch gilt somit als «Anti-Aging Food». (GB)
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Copyright Codex flores, Huobstr. 15, CH-8808 Pfäffikon (SZ) |
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