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15.9.2008
| Druckansicht | Grossevent bei der Chaîne des Rôtisseurs
Die Chaîne des Rôtisseurs hat sich zum internationalen Herbstkapitel in Zürich getroffen. Höhepunkt war die feierliche Aufnahme neuer Mitglieder oder deren Beförderung.
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Jacky Donatz, Zürcher Spitzenkoch und Fleisch-Spezialist, wurde am Grand Chapitre International d’Automne der Chaîne des Rôtisseurs zum Officier befördert.
Das Grand Chapitre International d’Automne der Chaîne des Rôtisseurs war ein Höhepunkt des vergangenen Wochenendes. Über 400 Mitglieder und Gäste, unter anderem Regierungsratspräsident des Kantons Zürich, Markus Notter, – Köche, Hoteliers, Chefs de Service und Geniesser aus der Schweiz, aus dem fernen Ausland, u.a. aus USA, Asien, Australien und vielen europäischen Ländern – kamen nach Zürich und pflegten den Gedankenaustausch, die Geselligkeit und die Freundschaft im Rahmen eines bunten Programms.
„Der Kampf für ausserordentlich gutes Essen ist auch ein politischer Kampf“, sagt Regierungsratspräsident Markus Notter. „Betrachtet man die Welt aus der Perspektive des anspruchsvollen Essers, so muss folgendes gelten: Unser Ziel als Freunde der exzellenten Küche sind bestmögliche Zutaten, denn ohne diese kann auch der geübteste Koch nichts Anständiges zaubern.“ Und Zutaten produziere der Markt. Dieser werde vom Verbraucher gesteuert und (mehr oder weniger) vom Staat.
Der Auftakt zum grossen Schlemmerwochende bot ein Mittagessen im Restaurant Chiantiquelle Casa Ferlin in Zürich. Neben den klassischen Ravioli überzeugte der Fischgang mit Seezunge und Scampi an Tomaten-Knoblauchsauce. Am Abend bot Jacky Donatz im Sonnenberg Club Garten, einen Sechsgänger. Der pochierte Silsersee-Saibling an Malanser Rieslingsauce schmeckte ebenso wie die Schulter des Bündner Alpenlamms in Pinot noir.
Tags darauf bestand die Möglichkeit die Masoalahalle des Zürcher Zoos intensiv kennen zu lernen. Die Gäste konnten entweder im Hotel Storchen oder im Restaurant Rigiblick / Spice zu Mittag essen. Im Storchen stand Spanferkelstotzen auf dem Menuplan und Felix Eppisser bot Hirschrückenfilet auf Ananas Chutney an. Am Abend bot The Dolder Grand den Rahmen für das Gala Dîner. Der Sechsgänger mit Jakobsmuschel, Gänseleber mit Lakritz, Kürbissuppe, Kalbsrücken an Portweinsauce, Käse und Orangen Espuma befriedigte die Geschmacksnerven der Gourmets.
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In seiner Tischrede bedankte sich Peter Musa (Bild), Bailli Délégué du Bailliage National de Suisse, für die hervorragende Dienste, welche die Chaîne des Rôtisseurs für die Zürcher Gastronomie leiste. Sie fördere unser Gastgewerbe und damit einen nicht unwichtigen Teil der Zürcher Volkswirtschaft.
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Der Sonntag ist traditionell vom Déjeuner d’au revoir geprägt. Auch hier konnten die Gäste wieder zwischen zwei Lokalen auswählen. Das Restaurant Eichmühle in Wädenswil überzeugte mit einem Entrecôte double an Trüffelsauce und Hanspeter Hussong von der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See bereitete das Entrecôte an Rotweinschalottensauce zu.
Die Ansprüche an Betriebe, welche der Chaîne des Rôtisseurs angehören sind hoch, und die Auszeichnung, die „Chaîne-Tafel“, mit dem bekannten Wappen im Kettenring erhält nur, wer diese Ansprüche dauerhaft erfüllt. Die Wurzeln der Chaîne gehen bis ins 13. Jahrhundert zurück. Seit seiner Neugründung im Jahre 1950 setzt sie sich für eine gehobene Tafelkultur im Gastgewerbe ein. (Medienmitteilung Chaîne des Rôtisseurs)
Die Chaîne über sich selbst
Die "Chaîne des Rôtisseurs", gegründet 1248, wiedergeboren 1950, ist
heute die grösste, weltweit tätige Vereinigung von Feinschmeckern.
22'000 Mitglieder - Gastroprofis und Gourmets in 72 Ländern rund um den
Globus – haben sich in dieser Confrérie zusammengeschlossen mit dem
obersten Ziel: Pflege der Freundschaft und der gehobenen Tisch- und
Tafelkultur.
Schon im Mittelalter – und bis heute noch ist der Koch die einzige Person, die
vor dem König den Hut (Toque) nicht abzunehmen braucht! Seit Jahrhunderten war der Koch, bzw.
die Zunft der Köche ein besonders hoch angesehener Berufsstand. Kochrezepte wurden als „Staatsgeheimnis“
gehütet und Könige, Kaiser und Leute aus dem Adelsstand wetteiferten um die besten
Köche.
Im Jahre 1248 gründete der König Louis IX, genannt Saint Louis die Gilde der Rôtisseurs, die jedoch
nur den Gänsebratern, den so genannten „Oyeurs“ vorbehalten war. Diese Gilde bekam 1610 die
königliche Anerkennung durch die feierliche Überreichung des Berufswappens der Rôtisseurs. 540
Jahre lang bestand die Vereinigung, der einstmals nur die besten Köche Frankreichs angehörten, bis
sie im Jahre 1789 im Zuge der französischen Revolution verboten und aufgelöst wurde.
An Ostern 1950 haben zwei Journalisten, Jean Valby und Edmond Sailland (besser bekannt unter
seinem Künstlernamen Prinz Cournonsky) und drei Gastronomen, Louis Giraudon, Marcel Dorin und
Dr. Auguste Bécart die Vereinigung unter dem Namen „La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“
wieder auferstehen lassen. Die Bruderschaft der Chaîne des Rôtisseurs ist eine französische
Vereinigung mit Sitz in Paris.
In der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs gilt als oberstes Ziel die Pflege der Freundschaft und der
gehobenen Tisch- und Tafelkultur. Die Bruderschaft sollte, nach den Satzungen der Gründer, nicht nur
ein Club von Köchen werden, sondern auch von Feinschmeckern. Es braucht nicht nur die gute Küche
mit dem „Maître Rôtisseur“, sondern auch das Ambiente des Restaurants mit dem „Maître de Table“ –
und vor allem – den sachkundigen Gast, den Gourmet. Für einen gut geführten Betrieb ist es eine
Ehre und zugleich eine Auszeichnung, Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs zu sein. Eine Chaîne-Tafel
an den Hotel-& Restauranteingängen zeichnet die Betriebe aus. Nicht jedes gute Haus ist Mitglied der
Chaîne, aber jedes Chaîne-Mitglied führt ein gutes Haus!
Die Bailliage National de Suisse
Mit den regionalen Bailliagen Genève, Vaud und Valais wurde am 26. Mai 1951 die erste ausländische
Bailliage National gegründet. Mit rund 2000 Mitgliedern ist die Schweiz heute nach den USA
und Deutschland weltweit die drittgrösste Bailliage National. Die „Amateure“, viele von ihnen Hobbyköche,
machen mit 80% den Hauptteil der Mitglieder aus. „Profis“ in der Chaîne sind die Küchenchefs,
Hoteliers und Chefs de Service. Die selektiv durch eine Fachjury ausgewählten 200 schweizerischen
Chaîne Betriebe bieten Gewähr für eine ausgezeichnete Küche, wobei die Palette weit gefächert und
nicht nur in den Spitzenrestaurants angesiedelt ist. Die 21 regionalen Bailliagen organisieren pro Jahr
zusammen um die 220 Anlässe in der Form von Lunches, Dîners, kulturellen Besuchen, Degustationen,
Gastronomische Reisen usw.
Die Beteiligung ist erfreulich, Tendenz steigend, werden doch
diese Anlässe jährlich im Durchschnitt von über 6'300 Mitgliedern besucht. Die nationalen Chapitres,
welche jeweils im Mai und im September stattfinden, bieten Neumitgliedern die Gelegenheit, sich in
feierlichem Rahmen inthronisieren zu lassen. Als Mitglied hat man das Recht, weltweit an sämtlichen
Zusammenkünften teilzunehmen. Besuche in ausländischen Bailliagen werden für die Mitglieder
immer wieder zu unvergesslichen Erlebnissen.
Die Nachwuchsförderung ist der Chaîne des Rôtisseurs ein grosses Anliegen. Mit dem "Concours du
Meilleur Commis Rôtisseur" gibt die "Chaine" jährlich 8 selektierten Kandidaten die Möglichkeit, sich
mit den Mitbewerbern zu messen. Der Sieger kann jeweils am nächsten internationalen Wettbewerb
teilnehmen. Infos: www.chaine-des-rotisseurs.ch (Text: Hans Brunner, Vice-Chargé de Missions du Bailliage de Zurich-Campagne. Bilder: Hans Brunner und foodaktuell.ch).
(gb)
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