Diese Woche im «ktipp»: Experten testeten für Kassensturz zehn milde Senfsorten. Nur zwei Produkte überzeugten sie: Die Volg-Eigenmarke und Thomy.
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3500 Tonnen werden jährlich in der Schweiz gegessen. In der reichen Auswahl ist der milde Senf am beliebtesten.
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Diese Woche im Konsummagazin «ktipp»: Kassensturz wollte wissen, welche dieser milden Senfe am besten schmecken, und lud dazu fünf Experten zur Verkostung ein: Roger Flury von J. Carl Fridlin Gewürze AG in Hünenberg ZG, Tanja Grandits, Restaurant Stucki Bruderholz in Basel, Daniela Manser, Nachwuchs-Kochtalent, Mario Nanni, Restaurant Pinguin in Basel, und Beat Urech von Chratte Chuchi, Manufaktur für gesunde Delikatessen, in Bellikon AG. Die Jury beurteilte Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz mit Noten von 1 bis 6.
Das Ergebnis: Nur zwei der zehn Produkte haben alle Experten überzeugt. Am besten schnitt der Senf der Eigenmarke von Volg ab – mit 75 Rappen pro 200 Gramm einer der günstigsten im Test. «Dieser Senf ist nicht mehlig, sondern angenehm – beinahe wie eine Mousse», schwärmt Jungköchin Daniela Manser. Den Volg-Senf und das Produkt von Manor auf Rang drei stellt die Firma Beyeler in Dornach SO her.
Ebenfalls als «gut» bewertet wurde der Klassiker von Thomy: «Sehr ausgewogen. Für mich eines der besten Industrieprodukte, die wir in der Schweiz haben», findet Beat Urech. Allerdings kostet dieser Senf mehr als doppelt so viel wie der Testsieger – und gar das Dreifache des Drittplatzierten.
Ähnlich gut gefielen die Produkte der Eigenmarke von Manor, der Migros-Billiglinie M-Budget und von Aldi. Alle drei kosten 60 bzw. 65 Rappen. Das teuerste Produkt in der Degustation – ein Bio-Senf – schnitt mit Abstand am schlechtesten ab. Roger Flurys Kritik: «Der intensive Essiggeschmack macht den Senf kaputt. Die Gewürznoten kann man kaum mehr wahrnehmen.» (Auszug aus dem Bericht im ktipp vom 15. Juni 2009: www.ktipp.ch)
Worauf kommt es an bei der Senfqualität?
Experten von Nestlé erklären, wie wird diese verdauungsfördernde Würzpaste hergestellt wird, geben Gourmet-Tipps und blicken auf 75 Jahre Erfolgsgeschichte zurück.
Senf ist eine Mischung aus Senfpulver (gemahlenen Senfkörnern), Essig und Wein
oder Wasser. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker und verschiedenen Würzstoffen.
Seinen pikanten Geschmack erhält Senf dank dem Senfpulver, dessen Schärfe durch
das Vermischen mit Wasser und Essig optimal zur Geltung kommt. Ein dabei
aktiviertes Ferment sorgt dafür, dass sich die essentiellen Öle des Senfkornes
entwickeln.
Stark ist der Geschmack des schwarzen und wilden Senfs. Er steigt
sofort kitzelnd in die Nase. Anders das Öl des weissen, auch „gelb‘ genannten
Senfs: Da es nicht flüchtig ist, erlebt man seinen vollen Geschmack erst im Mund.
Im Unterschied zur anhaltenden Schärfe des Pfeffers ist Senf für den
Geschmackssinn ein kribbelnder, schnell wieder verfliegender Reiz.
Im frühen Mittelalter, das mehr Wert auf die Sättigung als auf den Geschmack
legte, verschwand der Senf aus der Küche und tauchte erst im 13. Jahrhundert
wieder auf. Zu dieser Zeit wurde das Rezept in Frankreich verfeinert: Der berühmte
Dijon-Senf entstand, und die Stadt wurde als Zentrum für Senfprodukte
weltberühmt. Im 17. Jahrhundert versah der Sonnenkönig Ludwig XIV. diesen
Senf mit seinem königlichen Wappen. Von da an eroberte die scharfe, gelbe Würzpaste Europa im Sturm.
Der Senf in der Welt
Heute wird Senf international nach unzähligen verschiedenen Rezepten hergestellt.
Herstellungsart, Geschmack, Konsistenz und Farbe sind Charakteristiken, die von
Land zu Land variieren. Vor allem in Frankreich wurden berühmte Rezepte
entwickelt: so kennt man heute den Dijon-Senf, den Bordeaux-Senf (bräunlich)
oder den Meaux-Senf: einer Variante mit zerstampften Körnern (Bild).
In Grossbritannien
entsteht der klassische „english mustard, ein Senfpulver, das mit Mehl und Kurkuma
ergänzt wird. Verdünnt mit Wasser, ergibt es eine speziell scharfe Variante, die je
nachdem mit Honig, Meerrettich oder Chilischoten aromatisiert wird. Im Gegensatz
dazu präsentiert sich der Senf in den USA viel milder und flüssiger.
Zu zahlreichen internationalen Unterschieden kommen lokale Eigenheiten dazu.
Die Schweizer Gewohnheiten sind nur ein Beispiel: Während sich in der
Deutschschweiz mittelscharfer Senf und Meerrettich-Varianten am besten
verkaufen, bevorzugt man in der Romandie eher milde, scharfe und extra-scharfe
Sorten wie den Dijon-Senf oder „A l‘ancienne‘. Auch werden oft lokale Rezepte
kultiviert und gepflegt: So hat im Kanton Freiburg der „Chilbi“-Senf (frz. Bénichon)
immer noch seine treuen Anhänger. (Text: Nestlé)
(gb)
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