Die Herstellung von cremigem Magerjoghurt ist seit Jahren eine grosse Herausforderung an die Joghurtindustrie. ALP verrät das Rezept.
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Kalorienreduzierte Produkte (mager, mit alternativen Süssungsmitteln) entsprechen einem starken Konsumtrend. Aber die Konsumenten erwarten dieselbe sensorische Qualität wie bei vollfetten Produkten mit Zucker (Bild). Ein lösbares Dilemma?
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Das Ziel ist einfach zu formulieren: ein Magerjoghurt herstellen, das trotzdem
cremige Eigenschaften hat, vergleichbar mit einem Vollmilchjoghurt. Die multi-funktionellen Eigenschaften von Milchfett machen dies allerdings zu einer sehr komplexen Herausforderung. Um diesem Ziel einen Schritt näher zu kommen, hat die Forschungsanstalt
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP verschiedene auf dem Markt verfügbare „Fett-Ersatzstoffe“ getestet.
Neben Inulin wurden auch verschiedene Versuche mit weite-ren Nahrungsfasern durchgeführt. Einen Teil der zuvor verloren gegangenen Cremigkeit (Magerjoghurt anstatt Vollmilchjoghurt) konnte mit den Nahrungsfasern wieder zurückgewonnen werden. Da diese Produkte probiotische Eigenschaften aufweisen sollen und die Bifidus-Bakterien aktivieren könnten, ist es für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten äusserst interessant.
Zudem wurde festgestellt, dass durch den Einsatz von gewissen Nahrungsfasern ein leicht süsses Magerjoghurt entsteht. Um dieses Magerjoghurt noch etwas stärker zu süssen, wurde anstelle von Saccharose (Haushaltszucker) nach einem kalorienfreien Süssungsmittel gesucht.
Gleicher Süssegrad mit Süssstoff
Als Alternative zu Saccharose wurden die Nahrungsfasern mit Extrakten der Steviapflanze kombiniert. Der sehr süsse Extrakt ist unter erhöhter Temperatur (Pasteurisation) und einem pH-Wert von 4 stabil. Folglich könnte, aus technologischer Sicht betrachtet, Steviaextrakt ein idealer Süssstoff für Joghurt sein. Es war möglich, verschiedene Magerjoghurts mit etwa gleicher Süsskraft zu produzieren, mit gezielter Kombination von Nahrungsfasern und einem Steviaextrakt.
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Stevia-Pflanze, auch in Bioqualität erhältlich.
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Geschmack und Konsistenz unter der Lupe
Ein Degustationspanel bewertete die organoleptischen Eigenschaften von den bei ALP hergestellten Magerjoghurts. Der Einsatz von Steviaextrakten ohne Nahrungsfasern ist nicht empfehlenswert, da Stevia einen Eigengeschmack hat. Mit dem Zusatz der Nahrungsfasern wurde das Magerjoghurt etwas cremiger. Es bliebe nachzuprüfen, inwieweit grössere Mengen von Nahrungsfasern und Steviaextrakten zu weiteren Geschmacksveränderungen des Joghurts führen könnten. Zu beachten ist allerdings, dass Süssungsmittel der Stevia-Pflanze in der Schweiz nur mir Einzelbewilligung zugelassen sind.
Einzelheiten zu den verwendeten Zutaten
Nahrungsfasern (Fructo-Oligosaccharide) können aus Saccharose hergestellt werden. Im Vergleich mit Saccharose (Haushaltszucker) weisen Fructo-Oligosaccharide nur halb so viele Kalorien und einen sehr tiefen glykämischen Index auf. Ihre Süsskraft entspricht etwa 30% derjenigen von Saccharose.
Der Steviaextrakt ist eine isolierte und gereinigte Komponente aus getrockneten Stevia-Blättern (Stevia rebaudiana). Die Süsskraft ist ca. 200-mal so gross wie diejenige von Haushaltszucker. Zudem ist dieser Extrakt kalorienfrei. Dieses relativ teure Produkt ist in der Schweiz und in Europa für eine industrielle Verwendung noch nicht zugelassen. (Mitteilung Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP)
(gb)
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