Erstmals analysierten die Kantonslabors vorverpackte Patisseriewaren auf ihre mikrobiologische Qualität. Bei 9 von 43 Proben wurden zu hohe Keimzahlen beanstandet.
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52 Proben Patisseriewaren aus 10 verschiedenen Betrieben wurden in Basel-Stadt und Basel-Landschaft erhoben. Von den in Basel-Stadt erhobenen Proben stammten 15 aus Offenangeboten von 3 Confiserien und 10 Proben in verkaufsfertigen Kleinpackungen von 2 Grossverteilern. In Basel-Landschaft wurden 27 Proben aus 5 Lebensmittelläden von 2 Grossverteilern erhoben.
Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger), E. coli (Fäkalindikatoren) und koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von Salmonellen, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus und Clostridium perfringens (alles Erreger für Lebensmittelinfektionen oder -toxi-infektionen) untersucht.
Ergebnisse
43 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 9 Proben (17 %) aus 3 Betrieben (30 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem Parameter beanstandet werden. Grenzwerte wurden keine überschritten.
So waren sämtliche 5 Proben aus einem Offenangebot eines Confiseriebetriebes mit E. coli belastet. Bei einem Grossverteiler zeigten 2 der 5 erhobenen vorverpackten Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei E. coli und 1 weitere Probe eine Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen.
Von den 27 in Basel-Landschaft erhobenen Proben wurde nur bei einer Probe aus einem Lebensmittelladen eines Grossverteilers eine Toleranzwertüberschreitung der aeroben mesophilen Keime festgestellt.
Schlussfolgerung und Massnahmen
Es ist erfreulich, dass keine der untersuchten Proben die pathogenen Keime Listeria monocytogenes, Salmonellen, Bacillus cereus und Clostridium perfringens enthielt, und dass in 7 Betrieben die Produkte einwandfrei waren. Weniger erfreulich ist die mikrobiologische Qualität von 9 der 52 untersuchten Proben.
Auch wenn Toleranzwertüberschreitungen bei Verderbniserregern bzw. Fäkalindikatoren nicht zwingend eine Gesundheitsgefährdung bedeuten, zeigen sie ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass bei der Produktion die gute Herstellungspraxis nicht ununterbrochen eingehalten worden ist.
Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind nun durch die Betroffenen zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen durch sie zu ergreifen. In einem Betrieb, zum Beispiel, wurden schon Mängel in der Händehygiene als mögliche Ursache für das Vorkommen von E. coli in den erhobenen Proben festgestellt.
Patisserie sind für Mikroorganismen ideale Nährböden, insbesondere wenn sie Cremen beinhalten. Besondere Bedeutung kommt bei der Produktion der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes zu.
Infolge Kontamination bei der Produktion und bei ungeeigneter oder zu langer Lagerung können hohe Keimwerte entstehen. Zudem kann es durch Schimmelpilzbefall zu einem Verderb kommen.
Da letzte Untersuchungen des Kantonalen Laboratoriums Basel-Stadt zu dieser Produktegruppe schon einige Jahre zurückliegen und vorverpackte Patisseriewaren aus Lebensmittelgeschäften noch nie auf ihre mikrobiologische Qualität geprüft worden sind, sollte diese Kampagne einen aktuellen Überblick über den allgemeinen mikrobiologischen Status und über das Vorkommen von pathogenen Keimen in solchen Lebensmitteln liefern. (Medienmitteilung KL BS)
(gb)
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