Sauerstoff wirkt als Verpackungsgas auf Fleisch verkaufsfördernd dank der stabilen roten Farbe, ist aber sonst nachteilig gemäss einem Bericht des deutschen Forschungsinstituts Kulmbach.
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Während Sauerstoff auf die Haltbarkeit der meisten Lebensmittel ungünstig wirkt, konserviert dieses Gas beim Frischfleisch die rote Fleischfarbe. Ohne Sauerstoff verfärbt sich das Myoglobin rasch zum dunklen Metmyoglobin und dies meistens irreversibel. Sauerstoff in der Verpackungsgas-Mischung begünstigt die Bildung von Oxymyoglobin. Dadurch behält das Fleisch ein appetitliches Aussehen. Die Farbe ist zwar ein wichtiges Kriterium aber nicht das einzige.
Sauerstoff beeinflusst die sensorische Qualität von Fleisch und -waren deutlich negativ, wird aber aufgrund der als verkaufsfördernd angesehenen roten Farbwirkung aufoxygenierten Muskelfarbstoffes bei der Verpackung von Frischfleisch noch immer als „nicht vorhanden“ oder „belanglos“ negiert. Solche Packungen werden als „Schutzgasverpackungen“ deklariert, wobei dieses einen Begriff für Verpackungstypen darstellt, die gerade vor dem Kontakt des Füllgutes mit Sauerstoff schützen.
Die Wissenschaftler Clausen et al. wiesen auch in ihrer Arbeit detailliert die Schädlichkeit von Sauerstoff für die Verpackung von Fleisch durch vergleichende Untersuchungen verschiedener MAP (Modified Atmosphere Package) -Packungen nach. Als Probenmaterial dienten Rindersteaks, bei denen in Abhängigkeit von elf verschiedenen Verpackungstypen TBARS (thiobarbitursäurereaktive Substanzen) wie üblich als Indikator für Fettveränderung, der myofibrilläre Fragmentationsindex (MFI) zum Aufschluss der Muskulatur, der sensorische Status, die Proteinoxidation, der Vitamin E-Gehalt, Gewichts- und Garverlust erfasst wurden.
Als Verpackungsgase dienten O2, CO2, N2, verschiedene Gemische daraus und auch die Verpackung in Vakuum. Dabei wurden die Proben nicht nur schlachtfrisch aufgeschnitten, sondern auch zunächst am Stück in Vakuumverpackung für 14 bis 18 Tage vor dem Aufschneiden gealtert verpackt.
Generell zeigten die Proben aus sauerstoffhaltigen Verpackungstypen deutliche Zunahmen eines Aufwärmgeschmackes und von TBARS-Gehalten verbunden mit einer Abnahme ihrer Saftigkeit, Zartheit und Vitamin E-Gehalt. Zusätzlich war der MFI als Ausdruck für den Aufschluss der Fleischproteinfraktion niedriger in Verpackungstypen mit hohen O2-Konzentrationen – dieses in Kombination mit einer gestiegenen Proteinoxidation.
Die Autoren fassen ihre Ergebnisse dahingehend zusammen, dass eine Verpackung von Fleisch unter Atmosphären mit hohen Sauerstoffgehalten viele Qualitätsfaktoren von Fleisch negativ beeinflusst. Daher sei eine klare Deklaration von Sauerstoff bei der Verpackung von Frischfleisch generell unumgänglich. (Quelle: behrs / Meat-n-More vom 08.10.2009: www.meat-n-more.de, Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96, Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2009) 48, Nr. 185, S. 165)
(gb)
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