Im Juni 2010 wurde Mozzarella-Käse beanstandet, der sich beim Öffnen blau verfärbte. Die Ursache ist heute bekannt: fluoreszierende Pseudomonade-Bakterien aus unreinem Wasser.
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(BfR Nr. 031/2010) - Im Juni 2010 wurde in Italien nach einer Verbraucherbeschwerde Mozzarella-Käse beanstandet, der sich beim Öffnen der Verpackung blau verfärbte. Ursache dafür waren nach Aussage der italienischen Behörden die Bakterien Pseudomonas (P.) tolaasii und P. libanensis, die in dem Käse in hoher Keimzahl nachgewiesen wurden. Das italienische Gesundheitsministerium geht davon aus, dass die Keime aus verunreinigtem Wasser stammen, welches als Salzlake für den Käse verwendet wurde.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat das Vorkommen der Keime Pseudomonas (P.) tolaasii und P. libanensis in Mozzarella und damit möglicherweise einhergehende gesundheitliche Auswirkungen auf den Menschen vorläufig bewertet. Nach derzeitigem Wissen stellen sie zwar keine Gesundheitsgefährdung für den Menschen dar, können aber das Lebensmittel verderben, so dass dieses nicht mehr für den Verzehr geeignet ist.
Pseudomonaden sind Keime, die fast überall in der Umwelt vorkommen können. Sie sind als Verderbniserreger, die sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren können, seit langem bekannt. Der Ausschuss für Biologische Arbeitsstoffe hat die im oben genannten Fall nachgewiesenen Keime Pseudomonas (P.) tolaasii und P. libanensis in die niedrigste Risikogruppe eingestuft, da von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen für den Menschen zu erwarten sind. Dem BfR liegen weder Informationen über lebensmittelbedingte Erkrankungen durch diese Bakterien noch Studien zur Übertragung der Mikroorganismen auf den Menschen vor.
Wissenschaftliche Untersuchungen zum Vorkommen von Pseudomonaden in Mozzarella mit entsprechenden Verfärbungen liegen insbesondere von italienischen Forschern vor. Untersuchungen über die mikrobielle Beschaffenheit von Mozzarella aus Deutschland wurden im Rahmen eines bundesweiten Überwachungsplans 2006 in Deutschland erhoben. Danach wurde nur bei wenigen Proben eine bedenkliche Anzahl von Verderbniserregern festgestellt.
Mozzarella-Käse ist aus hygienischer Sicht ein anfälliges Lebensmittel. Das BfR empfiehlt, den Käse im Kühlschrank unter +7 Grad Celsius zu lagern. Hersteller sollten das Mindesthaltbarkeitsdatum sorgfältig bestimmen, um die Qualität des Käses bis zum Ende der Haltbarkeit zu erhalten. Bei der Herstellung von Mozzarella sollten im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes sorgsame Hygienemassnahmen während der Milchgewinnung, der Herstellung, der Lagerung und dem Transport gelten, um den Eintrag von Keimen so weit wie möglich zu reduzieren.
Schnellwarnsystem funktionierte
In einer Schnellwarnung des Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) vom 9. Juni 2010 wurde eine Mitteilung zur Beschlagnahmung von blauem Mozzarella in Italien, der in Deutschland produziert wurde, veröffentlicht. Weiterhin ist einer nachfolgenden Schnellwarnung vom 18. Juni 2010 zu entnehmen, dass im Rahmen der Untersuchungen des Probenmaterials die Keime P. tolaasii und P. libanensis mit einer Keimzahl von 3x108/g Probenmaterial nachgewiesen wurden.
In dieser Mitteilung aus Italien werden die Keime P. tolaasii und P. libanensis als Ursache für die Pigmentbildung genannt. Inwieweit auch andere chemische Parameter dafür mit verantwortlich sind, ist bis dato nicht bekannt. Das Italienische Gesundheitsministerium bewertet die Keime als Umweltkeime, die hauptsächlich aus dem Wasser isoliert werden.
Ermittlungen haben ergeben, dass der verdächtige Käse auch in andere Staaten vertrieben
wurde. Amtliche Probenahmen im Herstellerbetrieb haben keinen auffälligen Befund ergeben. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat in einer vorläufigen Risikobewertung untersucht, welche gesundheitlichen Auswirkungen die festgestellten Keime für den Menschen besitzen.
Mozzarella-Käse, der nach dem Öffnen der Verpackung eine intensiv blaue Farbe entwickelt, weist erhebliche sensorische Abweichungen auf und ist daher zum Verzehr nicht geeignet. Da diese Verderbniserscheinungen für den Verbraucher erkennbar sind, geht das BfR davon aus, dass das Produkt nicht verzehrt wurde. Darüber hinaus ist aus Sicht des BfR das Risiko einer gesundheitlichen Beeinträchtigung für die Bevölkerung oder einzelne Bevölkerungsgruppen durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit P. tolaasii und/oder P. libanensis kontaminiert sind, als unwahrscheinlich anzusehen.
Wissenswertes über Pseudomonaden
Pseudomonaden sind gram-negative, stäbchenförmige, strikt aerob wachsende Bakterien, die sich aktiv fortbewegen können. Sie sind ubiquitär verbreitet. Man findet sie im Boden, im Wasser sowie in oder auf Pflanzen und Tieren. Pseudomonaden leben oft saprotroph, also von abgestorbenem organischem Material. Man findet sie auch häufig in der Rhizosphäre (Wurzelnähe von Pflanzen). Einige Arten sind pflanzenpathogen, andere spielen als Infektionserreger für den Menschen eine Rolle. Sie können z.B. in medizinischen Einrichtungen Ursache für nosokomiale Infektionen (sog. Krankenhausinfektionen) sein.
P. tolaasii und P. libanensis gehören zu den fluoreszierenden Pseudomonasspezies, welche Verfärbungen von Lebensmitteln verursachen können. P. libanensis ist ein Saprophyt, der ein wasserlösliches Pigment bildet, das Pyoverdin. P. tolaasii ist pflanzenpathogen. Er kann die sogenannte Braunfleckenerkrankung bei Speisepilzen, wie z.B. Champignons, verursachen.
Pseudomonaden sind bekannt als Verderbniserreger bei Lebensmitteln. Insbesondere bei Milch und Milchprodukten spielen sie eine Rolle, aber auch Fleisch- und Fischereierzeugnisse sind betroffen. Sie gehören zur Gruppe der psychrotrophen Bakterien und können sich auch unter Kühlbedingungen vermehren.
Wissenswertes über Mozzarella
Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Pasta Filata-Käse aus Büffel- oder Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Mozzarella (von ital. mozzare abhauen, abschneiden, kappen) gehört zur Gruppe der Brühkäse. Er wird in seiner ursprünglichen Form nur aus Büffelmilch, mittlerweile üblicherweise aus einer Mischung von Büffel- und Kuhmilch oder auch nur aus Kuhmilch hergestellt.
In der industriellen Fertigung wird fettstandardisierte, pasteurisierte Milch durch Zugabe von Lab in Bruch und Molke dickgelegt. Anschliessend werden Bruch und Molke in einer Cheddaringanlage zu Bruchschnitzeln zerkleinert und vermahlen. Diese Schnitzel werden in eine Koch-Zieh-Maschine überführt, in der sie auf 55 bis 65 °C erhitzt und zu einem plastifizierten Bruchstrang geformt werden. Dieser Strang wird nun zu einer nachgelagerten Formmaschine extrudiert, wobei auf dem Weg dorthin eine Trockensalzung vorgenommen werden kann, um den Aufenthalt in der abschliessenden Salzlake von normalerweise 8 Stunden auf 2 Stunden zu verkürzen.
In der Formmaschine erfolgt die Produktion der handelsüblichen Kugeln, die dann in ihren Formen mittels eines Härtetunnels durch Aufsprühen von kaltem Wasser auf eine Temperatur von 35-45 °C abgekühlt werden. Im erwähnten langsam fliessenden kalten (2-5 °C) Lakebad mit einer Salzkonzentration von 14-15 % und einem pH-Wert von 5,2-5,4 erfolgt dann abhängig von der Verweildauer der Käsekugeln eine Steuerung des Salzgehaltes des Käses und damit auch seines Geschmacks. Abschliessend erfolgt das Abpacken der Käse in Eimern oder Kunststoffbeuteln unter Zugabe von Lake. Mozzarella ist heute weltweit verbreitet und wird auch weltweit gekäst und in Kunststoff-Beuteln mit Salzlake vertrieben. Der Name „Mozzarella“ ist nicht geschützt.
(gb)
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