Lebensmittel müssen heute sowohl länger haltbar wie auch frischer sein und ausserdem noch länger frisch bleiben. Wie das machbar ist, war das Thema der Wädenswiler Lebensmitteltagung.
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Dass Frische und Haltbarkeit keinen Widerspruch darstellen, dokumentierten ReferentInnen aus dem In- und
Ausland an der jährlichen Tagung der Hochschule Wädenswil (HSW) am 7. und 8.11.2005. Rund 200 Vertreterinnen und Vertreter der
Lebensmittelwirtschaft, des Qualitätsmanagements, der Verpackungsindustrie, aus Logistikunternehmen, Gastronomie und der HSW nahmen an der Veranstaltung teil. Einige Highlights der Präsentationen:
Die Hygiene-Verordnung legt zwar die Anforderungen an genusstaugliche Lebensmittel genau fest, aber das Gesetz kennt keine Definition, was unter Frische zu verstehen ist. Bei jedem Lebensmittel hat der Frischebegriff eine andere Bedeutung.
Einen Blick in die
Zukunft wagte Christoph Meili von der Innovationsgesellschaft mbH, der die neue Studie „Nano-Food: Zwischen Science-Fiction
und Business Opportunitiy“ vorstellte. Nanotechnologie ist heute in vielen Lebensbereichen bereits Realität und verspricht für
morgen, dass so ziemlich alles möglich sein wird, was man sich von neuen Technologien erhofft, oder wovor man sich fürchtet - auch im Foodbusiness.
Mit den Einsatzmöglichkeiten und dem Potenzial von intelligenten Verpackungen zur Dokumentation der Frische bei
Lebensmitteln setzte sich das Q-Forum der HSW am 7. November 2005 auseinander. Im Vordergrund standen so genannte TTIs (Time-
Temperature-Indicators) und RFIDs (Radio Frequency Identification Devices).
Unter einem TTI versteht man eine kleine Etikette,
die Rückschlüsse auf die Temperaturbedingungen erlaubt, bei denen ein Produkt gelagert wurde. Angezeigt wird das
Reaktionsverhalten durch Farbveränderungen oder -verläufe. Hohe Temperaturen bewirken eine schnelle Farbveränderung,
niedrige Temperaturen verlangsamen den Prozess.
Thomas Lüthi, Leiter des Institutes for Quality Management & Food Safety der HSW betonte, dass die jetzige Kühlkettenüberwachung nicht optimal ist, da die einzelnen Stufen der Kühlkette für sich alleine eine Einheit bilden und keine Informationen zum Temperaturverlauf an die nächste Stufe weiterleiten.
Es kann keine Aussage über die gesamte Zeit-Temperatur Historie gemacht werden. Mit dem Anbringen von TTIs auf Lebensmittel könnte jedoch die gesamte Kühlkette integral überwacht, ausgewertet und sichtbar gemacht werden.
Gekühlte verarbeitete Lebensmittel, die vermehrt als Convenience Produkte mit kurzer Haltbarkeit angeboten werden, legen stetig zu. Diese Produkte stellen aber grosse Anforderungen an die Technologien der Haltbarmachung, an die Verpackung
und deren Materialien. Auch die Einhaltung der Kühlkette ist elementar.
Nicht immer ist ein mikrobiologischer Verderb der Erzeugnisse sensorisch erkennbar. Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum genügt daher meist nicht als Warnung bzw. Information für den Konsumenten. Ein weiteres Problem stellt die Bestimmung der Verbrauchsdaten dar. Diese Daten werden oft nicht wissenschaftlich bestimmt, sondern durch das Marketing und die Logistik festgelegt. Verbrauchsfristen von leichtverderblichen Lebensmitteln müssen aber von den Herstellern so angesetzt sein, dass am Ende der Frist noch immer ein einwandfreies Produkt vorliegt. Dass dies oft nicht der Fall ist, zeigen die Kantonalen Laboratorien.
Das Kantonale Labor des Kantons Thurgau untersuchte 2003 in Auslagerungsversuchen die mikrobiologische Qualität von Ieichtverderblichen Lebensmitteln. Dabei wurden Lebensmittel gekauft, bis zum Verbrauchsdatum ausgelagert und dann mikrobiologisch untersucht. Von 26 untersuchten Milchprodukten (Rahm) und 26 Fleischerzeugnissen waren je 8 (31%) beim Verbrauchsdatum minderwertig. Noch schlechter war die Situation bei geräucherten Fischen, wo von 12 Produkten 5 (42%) beim Verbrauchsdatum zu beanstanden waren.
Mit demselben Problem befasste sich das Berner Kantonslabor 2004. Es wurden ebenfalls leichtverderbliche Produkte ausgelagert und anschliessend untersucht. Die Situation präsentierte sich ähnlich: Von 31 Proben pasteurisiertem Rahm mussten 5 (16%) beanstandet werden [2], bei geräuchertem Fisch wurden von 31 Proben 12 (39%) beim Verbrauchsdatum mikrobiologisch beanstandet. (Medienmitteilung HSW und Auszug aus dem Referat von Thomas Lüthi, Leiter des Institutes for Quality Management & Food Safety der HSW)
(gb)
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