«Kassensturz» hat Christstollen getestet und die meisten als zu trocken befunden. Wie macht man feuchte Stollen mit langer Frischhaltung? Hier das Geheimnis der Dresdner Spezialität.
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Christstollen der Confiserie Sprüngli (nicht im Kassensturztest)
Der «Kassensturz» hat in grossen Ladenketten 10 Christstollen ausgewählt und einem Expertenteam zur Degustation vorgelegt. Nur gerade die Hälfte der Christstollen erhält eine genügende Note. Die fünfköpfige Fachjury unter der Leitung des Sensorikers Patrick Zbinden befand die meisten als zu trocken. Am schlechtesten schneiden die beiden Kölner Christstollen von Denner und Coop ab.
Nur wenig besser beurteilte das Gremium den teuren Christstollen vom Dresdner Backhaus, eingekauft im Globus. Er ist im Expertenurteil wie Schnass und Oebel «zu trocken» und hat einen Geschmack, der künstlich wirkt. Denner und Globus betonen, dass ihre Backwaren keine künstlichen Aromen enthielten. Die kritisierte Trockenheit komme daher, dass klassische Christstollen offen, also ohne Haube gebacken würden. Globus weist auch darauf hin, dass Marzipanfüllung Christstollen feuchter mache. Dresdner Christstollen seien aber nicht gefüllt.
Am besten abgeschnitten hat Dahli, ein Christstollen von Coop, der tatsächlich einen Marzipankern enthält. Als einziges Gebäck wurde er von der Kritik, er sei zu trocken, verschont. Auch überzeugte er mit «gutem Aroma» und sei ausgewogen süss. Trotz des Lobs reicht es ihm nicht für eine «gute» Gesamtnote.
Das Geheimnis des grossen Kalibers
Weshalb sind so viele Christstollen zu trocken? Eine Erklärung mag die Machart sein, dass die Stollen offen gebacken werden. Ein Faktor dürfte noch wichtiger sein. «Vor allem sollte der Stollen nicht zu klein sein», sagt Michael Wippler, Landesobermeister des sächsischen Bäckerhandwerks. Der Anteil von trockener Kruste sei sonst im Verhältnis zum feuchten Inneren zu gross. (Text: Kassensturz)
Die offiziell besten aber nicht getesteten:
An der Swiss Bakery Trophy 2010 wurden zwei Schweizer Christstollen prämiert und gelten somit als offiziell die besten des Landes:
Bronze erhielt der Classic-Christstollen vom Limmatbeck
Dorfstrasse 65, Spreitenbach
Silber erhielt der Kloster-Christstollen von La Panetteria Cappelli
Linsebühlstrasse 80, St. Gallen
Wissenswertes über Stollen und Christstollen
Stollen sind Gebäcke aus schwerem Hefeteig. Sie enthalten mindestens 3 kg Butter oder Margarine sowie 6 kg Trockenfrüchte – ausschliesslich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen – sowie Zitronat und Orangeat, bezogen auf 10 kg Mehl. Eine bekannte traditionelle Sorte ist der ursprungsgeschützte Dresdner Christstollen. Er wird aus edlen Rohstoffen, natürlichen Aromen und Gewürzen gebacken. Dank seinem hohen Anteil an Fett und in Rum eingeweichten Trockenfrüchten bleibt er wochenlang frisch und feucht. Der Fettgehalt ist so hoch wie bei Dauerbackwaren (gleich hoch wie bei Mailänderli). Traditionsgemäss ist der Dresdner Stollen ein 4-Pfund-Stollen. In dieser Grösse entfaltet er seinen köstlichen Geschmack am besten. (GB)
Tipps vom Dresdner Stollen Schutzverband
Der Dresdner Stollen sollte nicht frisch angeschnitten werden. Kaufen Sie ihn 2-4 Wochen vor dem Weihnachtsfest bzw. vor dem ersten Anschnitt. Schneiden Sie ihn von der Mitte aus auf. Um das Austrocknen der erhaltenen zwei Hälften zu vermeiden, schieben Sie diese zusammen. Um ihn vor dem Austrocknen zu schützen, wickeln Sie ihn in ein Leinentuch und bewahren ihn in einer Holzwanne im Keller auf. Oder Sie stellen ihn in der Originalverpackung auf den Balkon oder in einen Schrank. Die Lagertemperatur sollte dabei zwischen 3 und 10 Grad liegen. Schützen Sie ihn vor Wärme und Frost. Eine Luftfeuchtigkeit von ca. 70% ist ideal.
Wissenswertes über Christstollen
Es gibt viele Christstollenarten wie Mandelstollen, Butterstollen, Marzipanstollen, Quarkstollen Nuss-Stollen und einige mehr. Der Dresdner Stollen ist berühmt und eine Besonderheit: Auf Betreiben des „Schutzverbandes Dresdner Stollen“ und eines Urteils des Kammergerichts Berlin vom 26. März 1996 sind Dresdner Stollen als geografische Herkunftsangabe geschützt und als solche auch beim Deutschen Patent- und Markenamt eingetragen.
Durch einen ausdrücklichen Verzicht des Bundesgerichtshofs vom 17. April 1997 auf eine Revision gegen diese Entscheidung dürfen „Dresdner Stollen“ ausschliesslich von Backwarenherstellern in Dresden oder der näheren Umgebung in Verkehr gebracht werden. Man unterscheidet nach den Details der Zutaten „Echter Dresdner Stollen“, „Echter Dresdner Christstollen“ und „Original Dresdner Christstollen“.
Dresdner Stollen enthalten mindestens 3 kg praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50% Milchfett auf je 10 kg Mehl oder Stärken. Es werden mindestens 7 kg Trockenfrüchte, bevorzugt Rosinen, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens 1 kg Mandeln zugefügt. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
Nach einem über 100 Jahre alten Rezept enthält der Dresdner Stollen
3 Pfund Mehl
300 g Zucker,
1¼ Pfund Butter,
¼ Pfund Rindertalg (heute besser Schmalz),
1½ Pfund Rosinen, in Rum eingeweicht,
¾ Pfund Zitronat,
¾ Pfund Mandeln,
110 g Hefe,
1 Prise Salz,
abgeriebene Zitronenschale,
ca. ¼ l Milch.
Nach dem Backen muss der Stollen mindestens 3 Wochen kühl lagern, ehe er den feuchten und festen Zustand erhält und schmeckt. Ein echter Dresdner Stollen enthält nie Marzipan. Er hielt sich entsprechend aufbewahrt (ausserhalb von Kühltruhen, in feuchten Gewölben/Kellern) traditionell oft bis Ostern.
Auszug aus:
Bericht im Kassensturz vom 7.12.2010, http://www.kassensturz.sf.tv/Nachrichten/Archiv/2010/12/07/ Test/Christstollen-Von-lausig-bis-lecker
http://de.wikipedia.org/wiki/Christstollen
http://www.dresdnerstollen.com/
(gb)
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