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19.10.2011
| Druckansicht | Kassensturz kritisiert Fertig-Hirschpfeffer
Eine Fachjury hat für den «Kassensturz» die Fertigware degustiert – und die meisten Produkte ins Pfefferland geschickt.
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In Restaurant «Caduff’s Wineloft» in Zürich haben Experten zehn vorgekochte Hirschpfeffer-Produkte aus dem Detailhandel (teils vorverpackt verkauf, teil offen verkauft). Sie degustierten und bewerten blind nach einer Punkteskala (in der Onlineausgabe ist nicht erwähnt, welches die Maximalnote war, aber oft verwendet der Kassensturz die Schulnotenskala von 1 bis 6 mit der 4 als genügend).
Die Testpersonen waren: Beat Caduff ( Wineloft-Küchenchef, Punktekoch und passionierter Jäger), Sensorikerin Gabriela Perret, der Bündner Metzger Ludwig Hatecke sowie Raymond Flury, Lehrer für Fleischfachleute und Annette Gebhard, Jägerin und gelernte Köchin. Aufsichtsperson und Sensoriker Patrick Zbinden wärmte das Fleisch vorschriftsgemäss.
Sehniges und zu trockenes Fleisch
Von zehn getesteten Hirschpfeffern schickte die Jury sieben Produkte ins Pfefferland. Der Grundtenor der Probanden: Die Produkte schmeckten zu künstlich, der Wildgeruch fehlte oder das Fleich war mangelhaft. Die Detailhändler können sich die Resultate nicht erklären. Ihre Pfeffer seien bei den Kunden beliebt, betonen sie. Spar will die Ware nochmals überprüfen.
Pikant: Ungenügend bewertete die Jury auch das teuerste Produkt im Test. Der betreffende Laden verkauft am Buffet vorgekochten Pfeffer für 5.20 Franken pro 100 Gramm. Den Experten war das Produkt bloss Note 3.8 wert. Die Sauce und das Fleisch haben sich laut den Probanden schlecht miteinander verbunden. Der Nachgeschmack sei zu pfefferig, der Hirsch zu trocken und zu sehnig. Der Betrieb nimmt zum schlechten Resultat Stellung – und verspricht den Kunden künftig bessere Qualität: «Wir haben den Pfeffer testen lassen und durchaus Verbesserungspotential festgestellt».
Praktisch ungeniessbar
Auf dem letzten Platz landete der Fertig-Hirschpfeffer eines Supermarktes – obwohl die Verpackung ein «Gourmetmenü» verspricht. Metzgermeister und Ausbildner Raymond Flury sagt zu diesem Produkt: «Es sah aus wie dunkle Schokolade und hat nach alten, verkochten Lorbeerblättern geschmeckt. So etwas soll man weder verkaufen noch essen.» Das Urteil der Jury für die schwarze Masse lautete denn auch knallhart: Note 1.7. Der Hersteller zeigt sich besorgt über den Taucher. Der Pfeffer werde seit Jahren erfolgreich verkauft, teilt Sprecher Sven Bradke mit. «Bisher gab es seitens unserer Kunden nur Lob.»
Immerhin auf eine genügende Note brachten es der abgepackte Hirschpfeffer von Migros sowie das Buffetprodukt von Jelmoli. Beide erhielten die Note 4. «Testsieger» mit mageren 4.2 ist ebenfalls Jelmoli – jedoch mit dem Pfeffer aus dem Selbstbedienungsregal. Interessanterweise hat also das vorgepackte Produkt die offene Ware übertrumpft. «Mir fiel hier die Qualität des Fleisches auf, es war butterzart, die Sauce in Ordnung», meinte Sensorikerin Gabriela Perret.
Einig war sich die Fachjury nicht bloss in ihrer strengen Bewertung. Die Meinung nach dieser Degustation war rasch gemacht: Es geht laut den Testern nichts über einen frischen Hirschpfeffer. Auch wenn diese Variante deutlich mehr Zubereitungszeit erfordert.
Stellungnahmen der Detailhändler
Jelmoli (Offenangebot, verantwortlich Kauffmann AG): «Unsere Rezeptur wurde vor zwei Jahren auf Wunsch der Kunden extra angepasst. In der Folge hatten wir viele positive Feedbacks unserer Kunden.»
Albert Spiess AG (stellt abgepackten Hirschpfeffer für Jelmoli her): «Nicht alle Tiere sind gleich alt, von welchen das Fleisch stammt. Aus diesem Grunde können Abweichungen bei der Fleischkonsistenz möglich sein.»
Denner: «Das Fleisch ist zart und gut durchgegart und der Geschmack des Gerichtes entspricht den Erwartungen an einen Hirschpfeffer.»
Lidl: «Der Markenlieferant und wir halten das von Ihnen verkostete Produkt für einen Ausreisser.»
Coop: «Da es sich um ein Naturprodukt handelt, können Unterschiede, insbesondere bei der Fleischqualität, auftreten. Wir haben den Pfeffer testen lassen und durchaus Verbesserungspotential festgestellt.» Und Coop verspricht künftig bessere Fleischqualität. «Das degustierte Produkt muss sich um einen Einzelfall handeln, was uns besonders ärgert», meint der Grossverteiler.
Spar: «Unsere Kunden sind mit dem Produkt zufrieden. Das zeigen ein erfreulicher Absatz und keine negativen Kundenreplik.»
Globus: «Die Fleischqualität war bei unserer Probe zwar ohne Makel, doch werden wir die langjährig angewendete Rezeptur überprüfen, um ein harmonischeres Geschmackserlebnis sicherstellen zu können.»
Aldi: «Unser Produkt wird nach der immer gleichen Rezeptur und nach strikten Vorgaben gefertigt. Sämtliche Produktchargen werden von unserem Lieferanten geprüft und freigegeben.»
Migros wollte keine Stellung beziehen.
Text: Auszug aus dem Kassensturzbeitrag: www.kassensturz.sf.tv
Bild: keines der getesteten Produkte
Punktekoch und passionierter Jäger Beat Caduff weiss, was es für einen feinen Hirschpfeffer braucht: «Das Wildfleisch darf nicht aus der Zucht stammen, nicht gefroren sein. Es braucht einen guten Wein, genügend Gemüse, feine Gewürze und sicher keinen Putzessig.»
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Rezept:
Hirschpfeffer à la Beat Caduff
für 4 Personen
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1,2 kg Hirschlaffe in grosse Würfel geschnitten
500 g Hirschknochen in Stücke gehackt
4 Zwiebeln
6 Rüebli
2 Sellerieknollen
2 Lauchstangen
1 Arvenzweig
1 Wachholderzweig
1 kleine Handvoll schwarze Pfefferkörner
8 Wachholderbeeren
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 ½ Fl. Pinot Noir oder roter Burgunder
½ Fl. Portwein
4 dl Essig, gemischt: Rotwein-, Balsamico-, Muscat-, Zweigelt-, Tomaten-, Feigen- und Sherry-Essig 200 g Tomatenmark
50 g geröstetes Mehl
150 g Bratbutter
Fleur de Sel
Zubereitung: Die Knochen, das Hirschfleisch, das in Würfel geschnittene Gemüse, die Gewürze, den Wein, den Portwein und das Essiggemisch in ein grosses Gefäss geben, gut mischen, zudecken und 10 bis 20 Tage beizen. Wichtig: Fleisch und Gemüse müssen immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zwischendurch immer wieder neu mischen.
Nach dem Einbeizen: Alles durch ein Sieb giessen, den Saft in einer Pfanne auffangen und das Gemüse vom Fleisch trennen. Zuerst die Knochen in Bratbutter gut anrösten, dann das Gemüse und die Gewürze dazu geben, etwas anrösten, das Tomatenmark ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Rotweinsaft ablöschen und ca. 3 bis 4 Stunden unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, immer wieder den Schaum abschöpfen. Danach durch ein Spitzsieb passieren.
In der Zwischenzeit das Fleisch im Bratbutter anbraten, so dass es etwas Farbe annimmt, mit dem gerösteten Mehl leicht bestäuben, mit Fleur de Sel würzen, zu der passierten Sauce dazugeben und langsam weich kochen. Immer wieder rühren, damit der Pfeffer nicht anbrennt. Die Kochdauer beträgt ca. 1 bis 2 Stunden, je nachdem wie lange der Pfeffer eingelegt war (je länger das Fleisch gebeizt wurde, desto kürzer ist die Garzeit).
Zum Schluss abschmecken und heiss servieren, zusammen mit Spätzli. Der Hirschpfeffer muss heiss sein, sonst „kallt“ er schnell und sieht unappetitlich aus.
(gb)
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