Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2011 auf einen Durchschnitt von Fr. 4.04 (Vorjahr: Fr. 3.95) angestiegen. Das ist ein Plus von 2.27%.
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Von links: SCV-Zentralpräsidentin Johanna Bartholdi und Carmen Wanner, Präsidentin Zürich - Basel - Aargau - Nordostschweiz
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Zum 24. Mal in Folge hat CafetierSuisse auch in diesem Jahr die tatsächlich angewandten Verkaufspreise für ein Café crème bei 350 Cafés, Cafeterias, Café-Bäckereien und Café-Bistros in der deutschsprachigen Schweiz (inkl. französischer Teil des Kantons Bern) erhoben. Die telefonische Umfrage schliesst jeweils dieselben Betriebe wie im Vorjahr ein. Hat ein Betrieb seine Geschäftstätigkeit aufgegeben, wird er durch einen neuen Betrieb am selben Ort ersetzt.
Tabelle:
Kaffeetassenpreis: Vergleich 2011 mit 2010 in diversen Regionen
| Resultate 2009/2010 | Ø 2010 | Ø 2011 | höchst |
| Stadt Zürich | 4.18 | 4.27 | 5.3 |
| Stadt Winterthur | 4 | 4.1 | 5 |
| Kanton Zürich (Rest) | 3.94 | 4.03 | 4.4 |
| Kanton Aargau | 3.94 | 4.04 | 4.4 |
| Kanton Basel Stadt | 4.03 | 4.03 | 4.3 |
| Ostschweiz | 3.82 | 3.98 | 4.9 |
| Zentralschweiz | 3.95 | 4.05 | 4.8 |
| Kanton Bern | 3.73 | 3.84 | 4.8 |
Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2011 auf einen Durch-schnitt von Fr. 4.04 (Vorjahr: Fr. 3.95 + 2.27 %) angestiegen.
Gemäss dem Bundesamt für Statistik beträgt der durchschnittliche Preis für ein Café crème in der ganzen Schweiz Fr. 3.92 (2010: Fr. 3.83 + 2.35 %, jeweils Stand September).
Gesamtschweizerisch haben 46.06 % (Vorjahr: 69.96 %) der Betriebe keinen Auf-schlag vorgenommen, während bei 47.72 % (Vorjahr: 29.66 %) ein Aufschlag zwischen 10 - 20 Rappen verzeichnet wurde. 6.22 % der Betriebe haben um 30 Rappen und mehr aufgeschlagen; in den meisten dieser Fälle war auch ein Pächter/Inhaberwechsel zu verzeichnen. Mit Ausnahme des Kantons Bern und der Ostschweiz ist der durchschnittliche Preis für eine Tasse Café crème auf leicht über Fr. 4.00 angestiegen.
In der Stadt Zürich ist alles teurer, auch das Café crème. Vor allem an der Bahnhofstrasse, beispielsweise auf der Boulevardterrasse des Hotels St.Gotthard (Bild). Aber hier gehören auch die Mieten zu den höchsten der Welt. Nur dank entsprechender Tassenpreise können neben internationalen Modeketten noch ein paar wenige Cafés auf diesem teuren Pflaster überleben.
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Die Kaffeepreisstatistik zeigt, dass nach drei Jahren der relativen Zurückhaltung bei den Preisaufschlägen, im 2011 der Preis für Café crème stärker angestiegen ist (+ 2.27 %).
CafetierSuisse erklärt sich diese Tendenz vor allem durch den Anstieg der Sozialkosten im 2011 und den Anstieg der MwSt. per 1.1.2011.
Preiskalkulation einer Tasse Kaffee
Im Rahmen der ersten universitären Weiterbildung Certificate of Advanced Stu-dies CAS „The Science and Art of Coffee“ an der ZHAW wurde eine Abschluss-arbeit unter der Überschrift „Die Herstellung einer Tasse Kaffee mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine – Ein Kalkulationsmodell“ erstellt.
Die Arbeit wurde als beste Abschlussarbeit prämiert. Das Kalkulationsmodell ver-deutlicht die Zusammensetzung des Kaffeepreises sehr anschaulich, der aber erst mit Blick auf weitere Kostenfaktoren abschliessend beurteilt werden kann.
In der Kalkulation wurden sowohl die variablen und die produktfixen Kosten berücksichtigt, nicht jedoch die Lohn-, Miet-, allg. Betriebs-, allg. Finanz- und Anlagekosten.
Variable Kosten 16.41 %
- Röstkaffee
- Wasser
- Elektrizität
- Zucker, Kaffeerahm
- Beilage
- Tassenunterlage
- Entsorgung
Produktefixe Kosten 6.90 %
- Abschreibung/Finanzierung Geräte
- Unterhalt Geräte
- Wasser und Elektrizität zum Reinigen, resp. Standby Modus
- Anschaffung/Ersatz Porzellan und Kaffeelöffel
- Entsorgung (Kehricht, Abwasser)
Somit verbleiben dem Cafetier 76.69 % als Deckungsbeitrag für die Löhne inkl. Sozi-alkosten, Miete, allg. Betriebskosten und allg. Finanz- und Anlagekosten (+ Reinge-winn). Geht man vom durchschnittlichen Preis einer Tasse Café crème aus (Fr. 3.92), so sind dies genau Fr. 3.00 pro Tasse.
Was auf den ersten Blick viel erscheint, relativiert sich unter Berücksichtigung der Anzahl Café crèmes, die verkauft werden müssen, um einen durchschnittlichen Jahreslohn (19‘942 zu verkaufende Café crèmes) und den durchschnittlichen Jahresmietzins für ein Lokal mit ca. 48 Sitzplätzen (20‘000 Cafés zu verkaufende Café crèmes) finanzieren zu können. Im Durchschnitt verkauft ein Betrieb jedoch gerade einmal 27‘966 Cafés crèmes pro Jahr.
Viel wichtiger erscheint CafetierSuisse die Schlussfolgerung der Studie, dass sich für den Cafetier der Versuch nicht lohnt, über die variablen und produktefixen Kosten Einsparungen zu erzielen. Sei dies durch die Vernachlässigung der Qualität des Röstkaffees, des mangelhaften oder sogar fehlenden Unterhalts der Kaffeemaschine oder durch den Verzicht auf ein schönes und zeitgemässen Porzellans.
Qualität - Qualität - Qualität
Nur wer in allen Bereichen höchste Qualität anbietet, kann den Gast heute überzeu-gen. Gerade unter Berücksichtigung des Deckungsbeitrages von rund Fr. 3.00 pro Kaffee sollte dies für jeden Gastgeber Ansporn sein, alles daran zu setzen, mehr zu verkaufen. Dies ist aber nur möglich, wenn das gesamte Angebot stimmig ist: die Qualität des Röstkaffees, die Qualität der Mitarbeitenden und die Qualität des Lokals ganz allgemein muss ein hohes Niveau aufweisen.
Auch eine schöne Aussicht wie hier auf den Langensee im Gartencafé des Hotels Castello in Ascona ist eine Spitzenklasse, die einen Spitzenpreis rechtfertigt. Vor allem, wenn auch Kaffeequalität und Service top sind.
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Um diese hohen Qualitätsziele zu erreichen braucht es Weiterbildung, Verkaufsanstrengungen und ein breites Wissen über Kaffee und Kaffeemaschinen. Hier greifen die Weiterbildungsangebote im Rahmen der Qualitätsoffensive von CafetierSuisse. Kaffee muss in jedem Betrieb wenn nicht die erste, mindestens aber die zweite Kern-kompetenz darstellen. Qualität in der Tasse ist nur erreichbar mit Kompetenz und Leidenschaft.
Neben dem besonderen Schwerpunkt auf der Vermittlung von Kaffeewissen und dem Angebot von Barista-Ausbildungen setzt CafetierSuisse alles daran, seine Mitglieder in unterschiedlichen Bereichen entsprechend zu unterstützen. Sei es in der Betriebs-führung und Mitarbeiterrekrutierung, in Kommunikation und Verkauf im direkten Kundenkontakt oder über soziale Netzwerke im Internet sowie im Bereich der Arbeitssicherheit und der Hygiene in der Gastronomie. An der Ausarbeitung der neuen Hygiene-Leitlinie 2012 war CafetierSuisse als Branchenverband aktiv und im Sinne der gastgewerblichen Praxis beteiligt.
Viel wichtiger erscheint CafetierSuisse die Schlussfolgerung der Studie, dass sich für den Cafetier der Versuch nicht lohnt, über die variablen und produktefixen Kosten Einsparungen zu erzielen. Sei dies durch die Vernachlässigung der Qualität des Röstkaffees, des mangelhaften oder sogar fehlenden Unterhalts der Kaffeemaschine oder durch den Verzicht auf ein schönes und zeitgemässen Porzellans.
Quellen:
a) Josef Bühler, Certificate of Advanced Studies CAS „The Science and Art of Coffee“
b) Branchenspiegel GastroSuisse 2011
(Text: Johanna Bartholdi, Zentralpräsidentin CafetierSuisse SCV)
(gb)
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