In Basel wurden letztes Jahr 42 Prozent der Proben von vorgekochten Teigwaren, Reis und Gemüse in Restaurants wegen zu hohen Keimzahlen beanstandet.
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Das kantonale Labor Basel erhob von Dezember 2004 bis November des letzten Jahres 118 Proben vorgekochter Speisen aus 59 Restaurationsbetrieben. Es analysierte darin die Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
Ergebnisse Teigwaren:
69 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 48 Proben (41 %) aus 35 Betrieben (59 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (23 Proben) oder mehreren Parametern (25 Proben) beanstandet werden. Eine Probe musste aufgrund einer Grenzwertüberschreitung bei den koagulasepositiven Staphylokokken beanstandet werden.
Ergebnisse Reis:
44 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 21 Proben (32 %) aus 18 Betrieben (38 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (9 Proben) oder mehreren Parametern (12 Proben) beanstandet werden.
Ergebnisse Gemüse:
68 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 65 Proben (49 %) aus 39 Betrieben (66 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (35 Proben) oder mehreren Parametern (30 Proben) beanstandet werden.
Schlussfolgerungen
Abgesehen von einer einzelnen Grenzwertüberschreitung und trotz der hohen Beanstandungsquote sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt.
Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.
Die Verantwortlichen müssen der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung vermehrt Beachtung schenken. Die genauen Ursachen für Überschreitungen sind zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen zu ergreifen. Zur Beurteilung des Erfolges dieser ist der mikrobiologische Status von vorgekochter Speisen auch weiterhin zu überprüfen. Dabei muss die mikrobiologische Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) für die Produktegruppe C2 genannten Kriterien entsprechen.
Untersuchungen aus den früheren Jahren haben immer wieder gezeigt, dass der mikrobiologische Status von leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. vorgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse aus Restaurationsbetrieben nicht immer als gut einzustufen ist. Die Ursachen hierfür können vielfältig sein.
Besondere Bedeutung kommt dabei der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte beim Vorkochen zu, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle. Daher unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität. (Medienmitteilung KL BS)
(gb)
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