Good news: Das kantonale Labor Basel konstatierte im 2012 eine sehr gute mikrobiologische Qualität bei Desserts und Patisseriewaren in der Gastronomie.
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Von 61 untersuchten Proben waren 93 Prozent einwandfrei. Generell ist die mikrobiologische Qualität von Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben gemäss dem KLBS wie schon in den Vorjahren sehr gut. Trotzdem: es handelt sich häufig um nicht erhitzte Ware, deren Produktion mit einem erheblichen
manuellen Aufwand verbunden ist. Daher unterliegt diese Produktegruppe weiterhin einer laufenden Überprüfung.
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Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat von Dezember 2011 bis November 2012 im Rahmen von Betriebshygienekontrollen und Screenings 61 Proben Süssspeisen aus 45 Restaurationsbetrieben erhoben. Die
Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen
(Verderbniskeime), Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren) und Escherichia coli
(Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf ihre Belastung mit koagulasepositiven
Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
Anzahl untersuchte Proben: 61 beanstandet: 4 (7%)
Beanstandungsgründe: Toleranzwertüberschreitungen
Ergebnisse und Fazit
57 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Vier Proben (7%) aus vier Betrieben (9%) mussten
aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem Parameter beanstandet werden. So
wiesen zwei Proben (3%) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae auf,
eine Probe (1.6%) eine Toleranzwertüberschreitung bei Escherichia coli und eine Probe (1.6%)
eine Toleranzwertüberschreitung bei Bacillus cereus.
Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus
Restaurationsbetrieben kann, wie auch schon in den Vorjahren, mehrheitlich als gut bezeichnet
werden. Die wenigen Beanstandungen lassen sich vor allem auf den erhöhten Nachweis von
Hygieneindikatoren zurückführen. Derartige Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.
Solche Produkte sind im Wert vermindert und täuschen den Konsumenten bezüglich Frische
und einwandfreier Qualität. Zudem ist es ein klarer Hinweis, dass die Prozess- und
insbesondere beim Nachweis von Escherichia coli die Personalhygiene beim Herstellen und
Lagern ungenügend ist.
Die Konsumenten sind keiner direkten gesundheitlichen
Beeinträchtigung ausgesetzt. Der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der
Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die
Verantwortlichen auch weiterhin grosse Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die
Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln und geeignete
Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen.
Die Beanstandungsquote ist im Vergleich zum Vorjahr von 25% auf 21% gefallen. Im Beanstandungsfall mussten die betroffenen Betriebe die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Konsumentinnen und Konsumenten waren in keinem Fall einer direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt.
Gesetzliche Grundlagen und Ausgangslage
Süssgerichte, Desserts und Patisseriewaren gelten als genussfertig und müssen bezüglich
mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die
Produktegruppen A2, A5 oder A6 genannten Kriterien entsprechen.
Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und
Zusammensetzung stellen Süssspeisen ideale
Nährböden für Mikroorganismen dar. Zudem
handelt es sich häufig um nicht erhitzte Ware,
deren Produktion mit einem erheblichen
manuellen Aufwand verbunden ist.
Daher kommt
der korrekten und hygienischen Durchführung der
einzelnen Herstellungsschritte, einer
einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen
Behandlung nach der Zubereitung sowie der
korrekten Lagerung des Produktes, kurz, einer
lückenlosen Qualitätssicherung besondere
Bedeutung zu. Aus diesem Grund unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung
auf ihre mikrobiologische Qualität. (Text: KLBS. Bild: foodaktuell.ch – keines der untersuchten Produkte)
(gb)
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