Das deutsche Fraunhofer-Institut IVV erhält den FERCHAU-Innovationspreis 2013 für ein neues Verfahren zur Herstellung des pflanzlichem Fleischersatzes «LikeMeat».
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Es gibt schon mehrere Fleisch-Alternativen auf dem Markt wie im Bild Valess, die sich mehr oder weniger deutlich vom Original unterscheiden. LikeMeat besteht aus Pflanzlichem Eiweiss und schmecke «sehr ähnlich».
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Im europäischen Forschungsprojekt LikeMeat wurden unter Koordination des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV Fleischalternativen aus pflanzlichen Proteinen entwickelt. Sie sind der Fleischstruktur sehr ähnlich, kommen im Vergleich zu herkömmlichen Fleischersatzprodukten besser beim Verbraucher an und leisten einen Beitrag zur nachhaltigen Ernährung.
Dafür wurde das Fraunhofer IVV nun mit dem FERCHAU-Innovationspreis 2013 ausgezeichnet. Der Projektkoordinator Dr.-Ing. Florian Wild nahm den Preis bei der Verleihung am 8. April 2013 auf der Hannover Messe entgegen.
Vegetarische Fleischalternativen
Durch ein wachsendes Gesundheits- und Umweltbewusstsein in den vergangenen Jahren ist in Europa die Nachfrage nach vegetarischen Alternativen zu Fleisch erheblich angestiegen. Neben den traditionellen asiatischen Produkten wie Tofu, Tempeh oder Saitan gibt es seit einigen Jahren auf dem europäischen Markt auch Produkte mit texturierten Proteinen, die der typischen Fleischstruktur deutlich besser ähneln.
Die Herstellung dieser Produkte findet meist durch Kochextrusion von entöltem Sojamehl, Sojaproteinkonzentraten oder Weizengluten statt. Die Verbraucher akzeptieren die momentan auf dem Markt verfügbaren Produkte allerdings nur eingeschränkt, da Geschmack, Saftigkeit und Bissfestigkeit nicht mit der von Fleisch konkurrieren können.
Neues Verfahren ermöglicht fleischähnliche Struktur
Die in dem Projekt LikeMeat entwickelten pflanzlichen Produkte bieten einen ähnlichen Genusswert wie viele herkömmliche Fleischprodukte. Daraus lassen sich bekannte Gerichte wie beispielsweise Schnitzel, Rouladen, Gulasch, Geschnetzeltes oder Frikadellen zubereiten. Damit wird vielen Konsumenten eine leicht zugängliche Alternative zu Fleischprodukten geboten.
Aus den Hauptbestandteilen pflanzliches Protein und Wasser entstehen während der Herstellung Produkte mit faseriger Textur, die Muskelfleisch sehr ähnlich sind und einen ähnlich hohen Wasseranteil wie Fleisch aufweisen. Im Gegensatz zu bekannten kochextrudierten Texturaten wird durch den Einsatz einer speziellen Kühldüse die Expansion des Produkts verhindert und durch die Gestaltung des Düsenkanals eine Faserbildung erzielt.
Der entscheidende Schritt des Verfahrens ist die Faserbildung, die das gewünschte Mundgefühl und den fleischähnlichen Biss erzeugt und wesentlich für die Produktakzeptanz des Konsumenten ist. Die faserige Struktur entsteht im Kühlkanal des Extruders, indem sich die Eiweissmoleküle zu Ketten verbinden. Für die Produktion eignen sich beispielsweise Proteine von Weizen, Erbsen, Lupinen und Soja.
FERCHAU-Innovationspreis 2013 für bahnbrechende Ideen
Zum vierten Mal in Folge wurde der FERCHAU-Innovationspreis verliehen von der FERCHAU Engineering GmbH, die sich engagiert für den Technikstandort Deutschland einsetzt. Mit dem Preis werden richtungsweisende Entwicklungen gewürdigt, die ein Zeichen setzen und die Innovationskraft deutscher Ingenieure und Entwickler demonstrieren.
Unter dem Motto „Den Klimawandel begleiten – mit Technologien für Luft, Wasser, Ernährung, Energie“ widmet sich der FERCHAU-Innovationspreis 2013 der Frage, wie lässt sich die gesellschaftliche und wirtschaftliche Entwicklung der rasant wachsenden Weltbevölkerung friedlich und ausgeglichen gestalten und eine nachhaltige und ressourceneffiziente Versorgung für die Zukunft sicherstellen.
Vegetarische Fleischalternativen sind ein Beitrag dazu, denn Fleischerzeugung ist aufwändig und umweltbelastend. Nachhaltiger wäre es, aus Saaten direkt Lebensmittel herzustellen, ohne den Umweg über das Verfüttern an Tiere.
Die weltweit zunehmende Produktion von Fleisch ist mit einem hohen Bedarf an immer knapper werdender landwirtschaftlich nutzbarer Flächen und Ressourcen verbunden. Sehr häufiger Verzehr von Fleisch wird mit negativen Auswirkungen auf die Gesundheit in Verbindung gebracht. Der bewusste Konsum von weniger Fleisch kann somit zur nachhaltigen Nutzung natürlicher Ressourcen und zu einer gesunden Ernährung beitragen.
Weitere Informationen über das Projekt LikeMeat: www.likemeat.eu (Text: IVV)
Weiterlesen: IVV forscht an hochwertiger Fleisch-Imitation
(gb)
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