Von den 13'000 Lebensmittelproben im Kantonslabor Zürich im 2012 entsprachen 89 Prozent den gesetzlichen Bestimmungen.
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20'000 Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände und Badewasserproben hat das Kantonale Labor Zürich im 2012 chemisch, mikrobiologisch (Bild) oder physikalisch untersucht.
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Rund 20‘000 Proben prüfte das Kantonale Labor Zürich im vergangenen Jahr auf Bakterien, Schimmelpilze, Rückstände, Zusammensetzung und Kennzeichnung. Der grösste Teil waren Lebensmittelproben, nämlich rund 13‘000. Von diesen entsprachen 89 Prozent den gesetzlichen Bestimmungen. Unzureichende hygienische Beschaffenheit und Fehler in der Kennzeichnung waren die am häufigsten festgestellten Mängel.
Mikrobiologische Untersuchungen, insbesondere von vorgekochten Produkten aus dem Gastgewerbe, geben objektiv und unbestechlich Auskunft darüber, wie sauber und sorgfältig in einem Betrieb gearbeitet wird. So geprüft werden vorwiegend Lokale, in denen auch optisch gewisse Mängel feststellbar sind. In 80 Prozent der 2012 getesteten 604 Gastwirtschaftsbetriebe wurden keine gröberen hygienischen Mängel festgestellt.
Die mangelhaften 125 Betriebe wurden durch die Lebensmittelkontrolleure weiter kontrolliert und beraten, so dass auch bei 83 Prozent dieser Betriebe innerhalb von acht Monaten eine gute Produktionshygiene gemessen werden konnte.
Bei den Inspektionen im Gastgewerbe wurden durch das Kantonale Labor im vergangenen Jahr mehr als 1200 Messungen zur Qualität des Fritieröls vor Ort vorgenommen. Von den 120 anschliessend im Labor noch geprüften Proben genügten 88 (7 Prozent) den gesetzlichen Anforderungen nicht. Die Beanstandungsquote lag damit im Rahmen der letzten Jahre. Es zeigt sich aber langfristig eine deutliche Verbesserung. Keine Beanstandungen waren bei den im vergangenen Jahr gezielt untersuchten Rohschinken zu verzeichnen: Alle 15 Produkte waren mikrobiologisch einwandfrei.
Mineralöle in Lebensmitteln
Auf noch nicht geklärten Wegen reichert der Mensch im Lauf seines Lebens messbare
Mengen von Mineralölen im Körper an. Deren gesundheitliche Auswirkungen sind noch
nicht genügend bekannt. Ein grosser Teil dieser Mineralöle wird mit der Nahrung aufgenommen.
Sie stammen aus den für Lebensmittelpackungen verwendeten Druckfarben und
aus Recyclingkarton, der als Lebensmittelbehälter oder aber als Umkarton für den Versand
und die Lagerung verwendet wird. Umfangreiche Untersuchungen des Kantonalen
Labors Zürich zusammen mit drei Institutionen aus Deutschland haben die Eintragungswege
deutlich aufgezeigt. Um diese Kontaminationen zu vermeiden wird man nicht darum
herum kommen, zwischen Karton und Lebensmittel eine undurchlässige Barriereschicht
einzubauen. Damit wird gleichzeitig vermieden, dass andere unerwünschte Komponenten
in die Lebensmittel übergehen.
Wenige Tierarzneimittelrückstände in tierischen Lebensmitteln
Im Rahmen des vom Bund unterstützten Nationalen Fremdstoffuntersuchungsprogramms
und des grenztierärztlichen Monitoringprogramms wurden über 1600 Proben tierischer
Lebensmittel wie Fleisch, Innereien, Milch, Eier, Honig, Fische, Weich- und Krustentiere
untersucht. Geprüft wurden bis zu 142 verschiedene Tierarzneimittelrückstände. Zwar
konnten in 90 Proben geringe Rückstände festgestellt werden. Nur sechs Proben (0,5
Prozent) enthielten aber Konzentrationen, welche über den gesetzlich zulässigen Höchstwerten lagen. Ganz offensichtlich werden die gesetzlichen Vorgaben von den Produzenten
in der Regel eingehalten.
Regionale Unterschiede bei Pestizidrückständen
Konkret untersucht wurden 836 pflanzliche Lebensmittel auf rund 450 verschiedene Pflanzenschutzmittel. Während die Beanstandungsquote bei Produkten aus der Schweiz bei 1,1 Prozent lag, genügten 25 Prozent der Proben aus Asien den gesetzlichen Vorgaben nicht. Im laufenden Jahr werden deshalb die Kontrollen in diesem Bereich verstärkt.
Pflanzenschutzmittel werden auf der ganzen Welt in unterschiedlichem Ausmass eingesetzt.
Die zulässigen Rückstände können als gesundheitlich unbedenklich beurteilt werden.
Werden zu grosse Mengen versprüht oder wird die Wartefrist nicht eingehalten, können
aber durchaus auch Verunreinigungen resultieren, welche zu gesundheitlichen Schäden
führen könnten.
Der Überwachung der Pestizidrückstände wird im Kantonalen Labor
Zürich deshalb hohe Bedeutung beigemessen. Im Berichtsjahr wurden 836 pflanzliche
Lebensmittel auf rund 450 verschiedene Pflanzenschutzmittel geprüft. Dabei zeigten sich
nicht unerwartet grosse regionale Unterschiede. Während die Beanstandungsquote bei
Produkten aus der Schweiz bei 1,1 Prozent lag, genügten 25 Prozent der Proben aus
Asien den gesetzlichen Vorgaben nicht.
Im laufenden Jahr werden daher die Kontrollen
weiter verstärkt und der Druck auf die Importeure wird erhöht. Im Rahmen der Selbstkontrolle
sind diese nämlich verpflichtet, für einwandfreie Ware zu sorgen. Dazu sind die verschiedenen
kleineren Importeure offensichtlich noch nicht in der Lage. Noch fehlen klar
strukturierte, verlässliche Beziehungen zwischen Produzenten und den Importeuren in der
Schweiz. Zuverlässiger sind die Waren aus der EU. Höchstwertüberschreitungen wurden
bei fünf Prozent der untersuchten Proben festgestellt.
«Eingebürgerter» Honig
Schweizer Lebensmittel geniessen bezüglich Qualität im In- und Ausland einen guten Ruf. Besonders beliebt ist Schweizer Bienenhonig. Ein Geschäftsmann wollte davon profitieren und importierte Honig aus Bulgarien, welchen er als Schweizer Honig auszeichnete. Allerdings stach den Kontrolleuren bereits der sensationelle Preis von 14.90 Franken pro Kilogramm ins Auge.
Die Untersuchungen im Labor deckten dann einerseits die völlig ungenügende Qualität auf, welche auf eine Überhitzung oder auf eine viel zu lange Lagerung hindeuteten, andererseits zeigte die Pollenanalyse unter dem Mikroskop eindeutig, dass der Honig aus Osteuropa stammte. Die Warenvorräte wurden beschlagnahmt und aus dem Verkehr gezogen. Der Händler wurde bei der zuständigen Staatsanwaltschaft verzeigt.
Trinkwasser trägt seinen Namen zu Recht
Das wichtigste und am intensivsten kontrollierte Lebensmittel ist Trinkwasser. Im Kanton Zürich fliessen 40 Prozent gereinigtes Seewasser, 40 Prozent Grundwasser und 20 Prozent Quellwasser in den Leitungen. Dank wirkungsvollen Abwasserreinigungsanlagen, gut ausgebauten Aufbereitungsanlagen und einem sorgfältig unterhaltenen Leitungsnetz wird von den Wasserwerken im Kanton Zürich Tag und Nacht Trinkwasser zu einem unschlagbaren Preis in bester Qualität ins Haus geliefert.
Die Analysen des Kantonalen Labors Zürich bestätigen dies. Von den rund 6500 Proben aus dem Leitungsnetz wurden bei 0,3 Prozent ein überhöhter Nitratgehalt und bei einem Prozent der Proben eine ungenügende mikrobiologische Beschaffenheit festgestellt. Dabei handelte es sich meist um leicht erhöhte Gesamtkeimzahlen, welche Mängel aufzeigten, die meist durch verschmutztes Rohwasser (Quellwasser) nach starkem Regen ausgelöst wurden und in der Regel kleinere Versorgungen oder Teile davon betrafen.
Von den 840 Proben aus Seewasserwerken wurde keine beanstandet. Auch die Hausinstallationen erfüllen die Anforderungen bezüglich einer möglichen Metallabgabe durch die Armaturen in der Regel: Keine der 47 Trinkwasserproben aus privaten Haushalten überschritt den Grenzwert für Blei. Auch die übrigen untersuchten Metalle waren problemlos.
Frittieröl: Besser aber nicht perfekt
Speiseöl ist grundsätzlich sehr hitzestabil. Bei der Produktion werden Temperaturen weit über 200 °C angewandt. Wenn aber Frittieröl über längere Zeit an der Luft erhitzt wird, verdirbt es durch chemische Reaktionen mit dem Luftsauerstoff trotzdem. Die Abbauprodukte werden unter dem Begriff «polare Anteile» zusammengefasst. Vor Jahren konnte der Verderb des Frittieröls nur im Labor seriös gemessen werden. Heute sind leicht handhabbare Messgeräte auf dem Markt, welche sowohl im Gastgewerbe als auch in der Kontrolle eingesetzt werden können. Entsprechend konnten auch die Kontrollverfahren angepasst werden. Früher wurden im Labor mit grossem Arbeitsaufwand jährlich einige hundert Frittierölproben analysiert.
Heute wird das Frittieröl durch die Lebensmittelkontrolleure an Ort und Stelle geprüft. Wenn das Messgerät einen möglichen Verderb anzeigt, wird eine Probe entnommen und im Labor analysiert. Im Berichtsjahr wurden bei den Inspektionen im Gastgewerbe mehr als 1200 Messungen durchgeführt. Von den 120 im Labor geprüften Proben genügten 88 (7 Prozent) den gesetzlichen Anforderungen nicht. Die Beanstandungsquote lag damit im Rahmen der letzten Jahre; es zeigt sich jedoch eine langfristige signifikante Verbesserung.
Rohschinken hygienisch einwandfrei
Rohschinken ist gemäss den Angaben auf der Verpackung ohne Kühlung haltbar. Kochsalz und Nitrit, welche das Wachstum von Bakterien hemmen, sorgen für die Stabilität. Ob diese ausreicht, um mikrobiologisch einwandfreie und sichere Produkte zu garantieren, wurde an 15 Produkten geprüft. Alle Produkte waren mikrobiologisch einwandfrei und erfüllten diesbezüglich die gesetzlichen Anforderungen. (Text und Bild: Dr. Rolf Etter, Kantonschemiker)
(gb)
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