Viele Lebensmittelinfektionen mit Campylobacter stammen von Pouletfleisch. Die Kreuzkontamination ist dabei das grössere Hygiene-Risiko als zu schwaches Garen.
Campylobacter-Erkrankungen sind in Deutschland nach den Salmonellosen die häufigsten potenziell mit Lebensmitteln assoziierten bakteriellen Erkrankungen. Die Infektion tritt überwiegend sporadisch auf. Als Hauptquellen gelten tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelprodukte. Die Übertragung von Mensch zu Mensch spielt nur eine geringe Rolle.
Mehrere Fall-Kontrollstudien haben den Verzehr von Geflügel und den Umgang mit Geflügel bei der Zubereitung von Gerichten als Risikofaktoren für die humane Campylobacter-Infektion identifiziert. Bei einer Untersuchung von Hähnchenfleisch aus dem Berliner Einzelhandel im Zeitraum Oktober 2001 bis April 2002 waren durchschnittlich 58,1% der Proben mit Campylobacter spp. kontaminiert.
Deshalb wurde im Rahmen eines vom deutschen Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Projektes zur Bekämpfung von lebensmittelbedingten Infektionskrankheiten in Deutschland eine quantitative mikrobiologische Risikobewertung für die Campylobacter-Infektion durch den Verzehr von Hähnchenfleisch durchgeführt. Oberstes Ziel des Projektes ist die Senkung der Zahl der Campylobacteriosefälle in Deutschland.
Modellsimulationen zeigten im Ergebnis, dass schätzungsweise 47% der in Deutschland eintretenden Campylobacteriosefälle auf Hähnchenfleisch zurückgeführt werden können. Insbesondere frisches Hähnchenfleisch mit Haut, wie z.B. Hähnchenkeulen, war in der Simulation verantwortlich für die Auslösung von Erkrankungen nach Kreuzkontaminationen in Folge von Hygienefehlern in der Küche.
Es zeigte sich, dass der Verzehr von unzureichend erhitztem Hähnchenfleisch im Gegensatz zu Kreuzkontaminationen lediglich eine untergeordnete Rolle bei der Auslösung von Erkrankungen spielt. Weiterhin deutet sich an, dass insbesondere die Reduzierung der auf der Oberfläche von Hähnchenfleisch vorhandenen Menge von Campylobacterbakterien eine effektive Massnahme zur Senkung des Campylobacteriose-Risikos sein kann.
Bis zur Klärung der wesentlichen Pathogenitäts- und Virulenzmerkmale müssen alle Campylobacter als potenziell humanpathogen eingestuft werden. (Medienmitteilung BFR)
Informationen: www.bfr.bund.de
(gb)
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