Das Risiko von D(-)-Milchsäure ist bei Erwachsenen sehr gering – anders bei Säuglingen. Milchsäure hemmt Mikroorganismen und hilft gemäss koreanischen Forschern gegen Vogelgrippe.
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Seit jeher spielen Sauermilchprodukte in der hiesigen Ernährung eine grosse Rolle. Milchsäure beeinflusst aber nicht nur auf die technologischen und sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel sondern auch den Gesundheitswert.
Milchsäure kommt in zwei Stereoisomeren (unterschiedliche räumliche Anordnung der Atome) vor: der L(+)-und der D(-)-Milchsäure. Ende 20er Jahre belegten Studien, dass D(-)-Milchsäure zu 30 bis 40 % im Urin ausgeschieden wird und sie bekam als Folge davon den Ruf, unphysiologisch und langsam abbaubar zu sein sowie Azidosen hervorzurufen (Blut-pH-Abfall unter 7.35 und Bikarbonatkonzentration im Plasma unter 18 mmol/l).
Diese Ergebnisse wurden jedoch im Laufe der Zeit widerlegt und es konnte gezeigt werden, dass im gesunden Menschen D(-)-Milchsäure fast gleich schnell abgebaut wird wie L(+)-Milchsäure. Ergebnisse verschiedener Studien zeigten, dass die Gefahr einer Anreicherung von D(-)-Milchsäure aus Nahrungsmittel beim gesunden Erwachsenen sehr gering ist.
Dies veranlasste die FAO/WHO 1974, ihre Empfehlung von 1967 zur maximalen Milchsäurezufuhr abzuschaffen. Aber bei Säuglingen im ersten Lebensjahr sollte auf eine D(-)-Laktat freie Ernährung geachtet werden, da sie noch nicht über einen ausgereiften Stoffwechsel verfügen und ihnen das Enzym zum Abbau der D(-)-Milchsäure fehlt.
Gesundheitliche Vorteile von Milchsäure
Die verbesserte Kalziumabsorption bei Jogurt kann unter anderem mit dem Laktatgehalt begründet werden. Kalziumlaktat führte bei Ratten zu einer ebenso grossen Erholung der Knochendichte wie Kalziumxylitol und –karbonat. Auch Phosphor und Eisen werden durch Milchsäure im Körper besser verwertet.
Im Blut beeinflusst die Milchsäure die Säure-Basen-Regulation und damit den Austausch von Sauerstoff und Mineralien mit Zellen und wirkt positiv auf die Atmungsregulation innerhalb der Zellen.
Die Schleimhaut von Scheide und Darm wird durch die antiseptische Wirkung der Milchsäure vor Krankheitserregern geschützt. Oral eingenommene L(+)-laktathaltige Lebensmittel wirken sich günstig auf den Heilungsprozess von Psoriasis, Milchschorf und andere Hauterkrankungen aus. Des weiteren unterstützt Milchsäure die Regulierung der Verdauung.
Technologische Bedeutung der Milchsäure
Die Milchsäuregärung ist der wichtigste Vorgang bei der Produktion von Sauermilchprodukten. Um eine gezielte Fermentation und ein definiertes Produkt von einheitlicher Qualität sicherzustellen, werden für die Herstellung von Sauermilchprodukten ausgesuchte Milchsäurebakterien eingesetzt. Nicht nur Milchprodukte, sondern auch Gemüse, Frucht- und Gemüsesäfte sowie Bier und Wein werden von Milchsäurebakterien fermentiert.
Die Säuerung der Lebensmittel hat verschiedene Vorteile: zum Beispiel Verhüten von Nebengärungen, Proteinausfällung zur besseren Verdaulichkeit, Haltbarkeitsverlängerung durch Hemmung unerwünschter Mikroorganismen, Aromabildung, pH-Einstellung und Aktivierung von Vitamin C.
Die Milchsäureaufnahme aus Milch und Milchprodukten wird, gestützt auf den vierten Schweizerischen Ernährungsbericht und dem durchschnittlichen Gehalt an Milchsäure in Milchprodukten, auf ca. 360 g pro Kopf und Jahr geschätzt.
Quelle: SMP, ALP
Autorin: Walther Barbara: Milchsäure in Lebensmitteln und ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung. Studienarbeit des Nachdiplomstudium in Humanernährung ETH Zürich.
Sauerkraut gegen Vogelgrippe?
Sauerkraut soll gegen die Vogelgrippe helfen. Dies wollen Forscher aus Korea herausgefunden haben, wie die deutsche Ärztezeitung berichtet. Die Wissenschaftler um Professor Kang Saouk aus Seoul fütterten 11 von 13 mit dem Vogelgrippe-Virus infizierten Hühner mit der südkoreanischen Nationalspeise Kimchi.
Kimchi ist ein dem Sauerkraut ähnliches Gericht, das ebenfalls auf der Milchsäurefermentation basiert (Bemerkung der Redaktion: Kimchi ist allerdings im Originalrezept sehr scharf gewürzt). Innerhalb einer Woche hätten jene Hühner, die in den Genuss von Kimichi kamen, deutliche Zeichen von Besserung gezeigt. Laut Saouk ist es die von den Milchsäurebakterien produziert Milchsäure die wirksame Substanz.
Nachdem auch Gesundheitsexperten eine gewisse heilende Wirkung von Kimichi bestätigten, sei der Konsum in Südkorea dieses Lebensmittel angestiegen. Die englische Tageszeitung "The Daily Telegraph" berichtete, dass aufgrund der Forschungsresultate die Nachfrage nach Sauerkraut in den USA massiv angestiegen sei. Händler in Grossbritannien berichten laut der Zeitung ebenfalls von einem gesteigerten Bedarf.
Auch wenn sich Sauerkraut letztlich nicht als die Wunderwaffe im Kampf gegen die Vogelgrippe erweisen sollte, ist das konservierte Gemüse trotzdem ein gesundes Nahrungsmittel. Es ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und ist ein wichtiger, heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. (Quelle: LID)
(gb)
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