Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel BFEL stellte kürzlich Versuchsergebnisse vor zu Wellness-Wurstwaren mit Inulin als Teilersatz von Speck.
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Die deutsche Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel BFEL stellte an der 41. Kulmbacher Woche Anfang Mai Versuchsergebnisse vor zu Wellness-Wurstwaren.
In Brüh-, Koch- und Rohwürsten kann Fett problemlos durch Ballaststoffe ersetzt werden gemäss Siegfried Münch von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel BFEL in Kulmbach. Beispielsweise konnte er mit gelöstem Inulin, einem natürlichen Bestandteil zahlreicher Gemüsepflanzen, in Kochwürsten bis zu 20 Prozent Fett ersetzen (entspricht einem Zusatz von 5 % Inulin). Die Streichfähigkeit wurde zusätzlich verbessert.
Inulin lässt sich leicht in den herkömmlichen Herstellungsprozess integrieren und gewährleistet, dass der produkttypische Charakter und Geschmack erhalten bleibt. Weizenfasern konnten nur bis zu 1 Prozent zugesetzt werden, ohne das "Mundgefühl" negativ zu beeinflussen. Rapsöl ist ebenfalls geeignet, tierisches Fett zu ersetzen. Dagegen verliefen Versuche mit Fischöl in flüssiger Form oder als Pulver negativ, da sie zu Fischgeschmack führten.
Fleischprodukte mit Inulinzusatz sind laut Liv Jánváry, Palatinit GmbH Mannheim, zur Umsetzung von Wellnesskonzepten bei Fleischwaren gut geeignet und für gesundheitsbewusste Verbraucher interessant.
Der aid infodienst weist darauf hin, dass solche Lebensmittel mit präbiotischen Zusätzen über einen längeren Zeitraum gegessen werden müssen, damit sie wirken. Nach Auffassung der Lebensmittelchemischen Gesellschaft ist der Hinweis auf präbiotische Zutaten erst gerechtfertigt, wenn eine Portion mindestens 1,5 g Inulin enthält.
Bei funktionellen Fleischerzeugnissen (Functional Food) geht es vor allem um die Reduktion oder den Ersatz von Fett bzw. den Austausch gesättigter Fettsäuren durch einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. (Quelle: aid)
Weiterlesen: Fettreduzierte Wurstwaren
(gb)
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