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30.3.2007
| Druckansicht | Positive Trendwende beim Fleisch-Image
Die Fleischimagestudie 2006 von Proviande zeigt, dass das Vertrauen in Fleisch gesteigen ist. Dies gilt auch für Deklaration und Tierhaltung jedoch ebenso für die Preissensibilität.
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Alle fünf Jahre lässt Proviande in Privathaushalten und in der Gastronomie eine
repräsentative Fleischimagestudie erstellen. Dazu werden bei den Befragten zu Hause
bzw. im Betrieb persönliche Interviews geführt. Diese erfassen Konsumverhalten und die
Einstellungen zu Fleisch im Vergleich zu den Vorjahren. Die Studie erfasst nicht reine Absatzzahlen, sondern die Einstellung zu Fleisch. Sie kann
deshalb frühzeitig Trends erkennen und Gründe für Konsumveränderungen erklären. Die
Umfrage 2006 zeichnet unter anderem folgendes Bild:
In der Umfrage geben 31% an, in den letzten fünf Jahren ihren Fleischkonsum verändert zu
haben. Dabei zeigt sich: Die Gruppe, die weniger Fleisch als zuvor isst, ist gegenüber früheren
Umfragen kleiner geworden. Nachdem in den Vorjahren der Fleischkonsum rückgängig war,
deutet sich eine Trendumkehr an. Das Vertrauen in Fleisch ist gestiegen, ebenso in die
Produktdeklaration und Tierhaltung – besonders bei Schweizer Fleisch. Beim Einkauf wird
jedoch gegenüber den vorangegangenen Jahren vermehrt auf den Preis geschaut.
Nach wie vor wird Fleisch grösstenteils zu Hause konsumiert. Es wird von den Konsumentinnen
und Konsumenten als gute Energiequelle wahrgenommen. Als Hauptsache für den
Fleischkonsum geben jedoch die meisten an, dass sie das Fleisch geniessen. Eine Angst vor
Gefahren beim Fleischverzehr zeigt sich dabei heute kaum mehr.
Die Sicht der Gastronomie
Die meisten befragten Gastronomen geben an, gleich viel Fleisch zu servieren wie in den
Vorjahren. Bei 19% werden jedoch häufiger fleischlose Menüs bestellt: gemäss den Befragten
aus wirtschaftlichen Gründen, weil es mehr Vegetarier gebe oder zuletzt infolge der
Vogelgrippe. Gesamtschweizerisch wird in Restaurants nach wie vor am liebsten
Schweinefleisch bestellt, in der Westschweiz führt Rindfleisch die Skala an.
Während Private immer öfter im Grosshandel Fleisch einkaufen, ist in der Gastronomie immer
noch der Metzger die wichtigste Bezugsquelle. In Hotels und Restaurants hat auch die
Bedeutung der Herkunft und Produktdeklaration klar zugenommen.
Eine ausführliche Zusammenfassung der Studie steht auf der Website «Proviande.ch»
Herunterladen bereit. (Medienmitteilung Proviande)
Foodaktuell präsentiert den zweiten Teil der Studie: Das Image von Fleisch in Grosshaushalten der Schweiz. Ergebnisse der Repräsentativbefragung des
Marktforschungsinstitutes Dichter Research, Zürich,
im Auftrag von Proviande, Bern 2006
Speisekarte
2.1 Fleischangebot
Der prozentuale Anteil von Fleischangeboten auf der
gesamten Speisekarte ist in Gastronomiebetrieben im
gleichen Masse ausgeprägt wie bereits 2001. Er beträgt
im Durchschnitt 56%. Davon ist wiederum der Anteil von
Menüs mit Frischfleisch höher (70%) als der Anteil von
Menüs mit Fleischerzeugnissen (30%).
Insgesamt werden gemäss der vorliegenden Untersuchung
in Hotels häufiger Menüs mit Fleischprodukten
serviert. Der Anteil an Frischfleischmenüs ist in der
Westschweiz, in Hotels und in Betrieben, die Fleisch aus
Spezialprogrammen einkaufen, deutlich ausgeprägter.
Dagegen kommen Menüs aus Fleischerzeugnissen
signifikant mehr vor in Cafés, in Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung
sowie in Betrieben, die einen ausgewogenen
Speiseplan als nicht wichtig erachten und
die Ernährung mit Fleisch heute als unwichtig ansehen.
63% der Gastronomen geben an, heute gleich viele
Fleischgerichte zu verkaufen wie vor fünf Jahren, 19%
servieren weniger und 6% mehr Fleischgerichte.
In Hotels und Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung
werden eher weniger Fleischgerichte aufgetischt:
Dies gilt ebenso für Betriebe, die ihre Speisekarte
aufgrund der Vogelgrippe geändert haben, wie für
Betriebe, welche die Ernährung mit Fleisch heute als
unwichtig erachten.
Wie bereits 2001 servieren Befragte, die ihr Fleisch
aus Spezial-/Labelprogrammen beziehen, mehr Fleischgerichte
als fünf Jahre zuvor. Daraus kann geschlossen
werden, dass diese Angebote von den Konsumenten
doch verstärkt angenommen werden.
Als Grund für die Abnahme des Fleischverkaufs
nennen die Gastronomen hauptsächlich den häufigeren
Verzehr von fleischlosen Menüs, die grössere Anzahl von
Vegetariern, wirtschaftliche Gründe und die Vogelgrippe.
Gegenüber 2001 werden nicht mehr Fleischgerichte
serviert. Die Anzahl derjenigen, die gleich viele Fleischgerichte
servieren wie vor fünf Jahren, ist dagegen signifikant
gestiegen.
Im Gegensatz zur Dichter-Studie befasst sich die
Erhebung «Essen und Trinken ausser Haus» der Firma
amPuls, Market Research, in Stans, mit den tatsächlich
konsumierten Menüs.
Laut der amPuls-Erhebung werden in der Schnellverpflegungs-,
der Verkehrs- sowie der Vergnügungsgastronomie
häufiger Fleischmenüs bestellt als in der
Fullservice- oder der Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie.
Gemäss der amPuls-Erhebung ist die Tendenz der
bestellten Fleischmenüs steigend. Gaben die befragten
Personen im Jahr 2004 noch knapp 5’800 Fleischmenüs
an, so waren es im Jahr 2006 über 6’400 Fleischmenüs.
2.2.2 Präferierte Fleischsorten
Gefragt wurde nach der Rangfolge: «Welche Fleischsorten
in absteigender Reihenfolge werden in Ihrem
Betrieb am meisten verwendet?»
Schweinefleisch ist unverändert die beliebteste
Fleischsorte, gefolgt von Rindfleisch. Schweinefleisch
belegt den ersten Rang klar häufiger in der Deutschschweiz
sowie in Betrieben, die keinen Wert auf einen
ausgewogenen Speiseplan legen.
Rindfleisch liegt wie bereits 2001 in der Westschweiz
auf dem 1. Platz – sogar klar. Zudem ist Rindfleisch klar
häufiger Nummer eins, wenn den befragten Gastronomen
die Herkunft des Fleisches sowie die Ernährung
mit Fleisch unwichtig sind. Ebenso in Hotels, bei
Befragten, die ihr Fleisch aus Spezial-/Labelprogrammen
beziehen und einen ausgewogenen Speiseplan bevorzugen.
Rindfleisch wird ferner deutlich häufiger auf den
ersten Rang gesetzt als 2001. Als Grund für die
Präferenz von Rindfleisch nennen die Befragten hauptsächlich
die grosse Nachfrage respektive Beliebtheit und
die gute Qualität.
Kalbfleisch erzielt die besten Werte im zweiten und
dritten Rang, beides signifikant deutlicher als in der
Untersuchung 2001. Für Schweinefleisch spricht – wie
2001 – vor allem der günstige Preis, besonders in der
Deutschschweiz.
2.3 Einkauf von Fleisch
2.3.1 Einkaufsort
In der Mehrzahl der Fälle beziehen die Gastronomen ihr
Fleisch aus verschiedenen Quellen. Wie 2001 zur Hauptsache
vom Metzger (67%), gefolgt vom Grosshandel
(59%) und vom Grossverteiler (30%). Damit hat der
Einkaufsort Grosshandel deutlich an Bedeutung gewonnen.
Beim Metzger und Grossverteiler wird unverändert
häufig eingekauft. Hotels kaufen Fleisch signifikant häufiger
beim Metzger ein.
In der Westschweiz und in Cafés
wird häufiger beim Grossverteiler eingekauft. Die Gemeinschaftsverpflegung
bevorzugt häufiger den Grosshandel.
Die Fleischsorte hat bei der Mehrzahl der Befragten
keinen Einfluss auf die Wahl des Einkaufsortes. Das
kommt 2006 noch deutlicher zum Ausdruck als in der
Untersuchung von 2001. In der Westschweiz hat die
Fleischsorte klar häufiger Einfluss auf die Wahl des
Einkaufsortes.
2.3.3 Kaufkriterien/Wichtigkeit
Schweizer Herkunft
Die wichtigsten Kriterien beim Einkauf sind weiterhin der
Preis und die Frische, gefolgt von Herkunft, Lebensmittelsicherheit
und Qualität. Gegenüber 2001 ist die
Herkunft/Produktdeklaration als Kaufkriterium signifikant
wichtiger geworden.
Der Preis ist in Hotels deutlich häufiger ein Kaufkriterium,
während die Frische und die Herkunft/
Produktdeklaration bei Frauen und in Betrieben mit
Gemeinschaftsverpflegung klar wichtiger ist.
Wichtiger geworden sind der Preis (58%) und die
Herkunft/Produktdeklaration (78%) für die Mehrheit der
Befragten, die diese Kriterien als wichtige Kaufkriterien erachteten. Dafür ist die Frische für die Mehrheit dieser
Interviewpartner (52%) als Kaufkriterium gleich wichtig
geblieben.
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Laut der amPuls-Erhebung werden vor allem
Charcuterieprodukte (20,5%), Rindfleisch (17,5%),
Schweinefleisch (14,2%), Fisch (11,4%) und Geflügel
(11,1%) ausser Haus konsumiert. Weniger beliebt sind
Kalbfleisch (6,2%) und Würste (5,8%). Lamm (2%) und
Wild (1,6%) kommen ausser Haus selten auf den Tisch.
Bestätigt wird auch die Vorliebe der Westschweiz für
Rindfleisch, welches mit einem Anteil von 22,6% auf
Platz eins der Konsumrangliste steht.
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Die Wichtigkeit der Schweizer Herkunft von Frischfleisch
ist gegenüber 2001 signifikant gestiegen. Für
77% ist diese ziemlich bis sehr wichtig, insbesondere in
Cafés /Tea Rooms, in Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung
und in Betrieben, die ihre Speisekarte aufgrund
der Vogelgrippe geändert haben. Für Hotels gilt
dies weniger.
Als Grund für
den Einkauf von Frischfleisch aus Spezial-/Labelprogrammen
wird am häufigsten die gute, beste
Qualität, die Herkunft des Fleisches und das Vertrauen in
die Lieferanten genannt. Der Anteil des Einkaufs von
Frischfleisch aus Spezial-/Labelprogrammen am
Gesamteinkauf liegt bei den Befragten, die Frischfleisch
aus solchen Programmen beziehen, signifikant höher als
2001 – bei durchschnittlich 60%.
2.3.4 Einkauf von Importware
Die stärkere Bedeutung der Schweizer Herkunft von
Fleisch zeigt sich bei den Importen: 62% der befragten
Gastronomen kaufen zum Teil Importware ein, 2001
waren es noch 71%. Importware kaufen häufiger Hotels
und Westschweizer Gastronomen ein.
Der Anteil der Importware am gesamten Fleischeinkauf
ist weiterhin nicht sehr ausgeprägt. Bei 17% liegt
der Anteil derjenigen, die über die Hälfte des gesamten
Fleischeinkaufes importieren (2001: 14%). Auch dieser
Anteil ist in der Westschweiz höher und in Betrieben,
denen die Fleischherkunft unwichtig ist.
2.3.5 Einkauf aus Spezial- und
Labelprogrammen
Tendenziell etwas geringer ist der Anteil derjenigen
Befragten geworden, die Frischfleisch aus Spezial-/
Labelprogrammen einkaufen (20% gegenüber 26%
2001). Das Programm, das in diesem Zusammenhang
am häufigsten genannt wird, ist wiederum Swiss Prime.
Einkäufer von Frischfleisch aus Spezial-/Label-programmen finden sich häufiger in der Westschweiz, in
Hotels und tendenziell öfter in Betrieben, die Wert auf
einen ausgewogenen Speiseplan legen.
2.4 Qualität von Fleisch
2.4.2 Qualitätsunterschiede zwischen
verschiedenen Frischfleischsorten
Qualitätsunterschiede zwischen den verschiedenen
Fleischsorten werden von 54% der Befragten festgestellt,
signifikant weniger häufig als 2001. Folgende
Betriebe stellen deutlich häufiger Unterschiede zwischen
den Fleischsorten fest: Hotels, Befragte mit hoher
Kauffrequenz (mehrmals wöchentlich), Befragte, die vorwiegend
Fleisch aus Spezial-/Labelprogrammen einkaufen,
und Betriebe, die ihre Speisekarte aufgrund der
Vogelgrippe geändert haben.
Wie 2001 sind die wenigsten (7%) der Meinung, dass
Schweizer Fleisch generell schlechter ist als vor fünf
Jahren. Reduzierte Qualität und schlechtere Aufzucht
werden diesbezüglich am häufigsten genannt. 28%
(gleich wie 2001) sehen eine qualitative Verbesserung
von Frischfleisch und führen das auf bessere Kontrollen,
Vorschriften und Deklaration sowie tiergerechtere
Haltung und bessere Lagerung zurück.
2.5 Produktdeklaration
2.5.1 Weitergabe der
Produktdeklaration
Informationen zur Deklaration der Fleischprodukte finden
sich zu 54% in der Speisekarte (2001: 63%), 16% geben
sie mündlich, aber nur auf Anfrage weiter, und 9% mündlich
ohne Anfrage.
Nach wie vor steht die Produktdeklaration in der
Westschweiz deutlich seltener auf der Speisekarte, wird
dafür aber häufiger mündlich weitergegeben. Informationen
in der Speisekarte finden sich signifikant häufiger
in Restaurants.
2.5.2 Interesse bei Gästen
Die Nachfrage seitens der Gäste ist nach wie vor eher
gering. Noch weniger Gäste als 2001, nämlich 22%, fragen
häufig oder manchmal nach der Deklaration. Das hängt
allerdings wohl damit zusammen, dass die Informationen
bereits in der Speisekarte stehen.
2.6.3 Wichtigkeit von Fleisch
Die Bedeutung von Fleisch in der heutigen Ernährung ist
gegenüber 2001 signifikant gestiegen. 86% erachten
Fleisch in der heutigen Ernährung als wichtig. 2001
waren noch 72% der Gastronomen dieser Meinung.
Wichtiger ist die Bedeutung bei Befragten aus der
Gemeinschaftsverpflegung sowie aus Restaurants. In
Hotels und Cafés/Tea Rooms wird sie etwas weniger
hoch eingestuft.
Die Gründe für die Wichtigkeit von Fleisch bleiben
unverändert: Die Gastronomen betonen am häufigsten
die Bedeutung des Genusses und dass Fleisch «einfach
dazugehört». Ferner weisen sie auf den Nährstoffgehalt
von Fleisch hin und damit auf dessen gesundheitlichen
Aspekt. Personen, die Fleisch für unwichtig halten, verweisen
wiederum auf die vorhandenen Alternativen.
Auszug aus der Fleischimagestudie 2006 von Proviande
(gb)
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