Das Konsummagazin Saldo lobt die hygienische Qualität der meisten Sushi einer eigenen Stichprobe, warnt aber davor, die Kühlkette zu unterbrechen.
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Diese Woche im Konsummagazin Saldo: Sushi bestehen aus leicht verderblichem rohem Fisch und gekochtem Reis. saldo hat in 13 Restaurants und bei 17 Detailhändlern in sechs Städten Sushi zum Mitnehmen eingekauft, und zwar die häufigsten Sushi-Varianten wie Maki und Nigiri. Direkt nach dem Kauf wurden die teils vorverpackten, teils frisch zubereiteten Proben gekühlt in ein anerkanntes Labor zur mikrobiologischen Analyse geschickt. Das Labor bestimmte die Gesamtkeimzahl. Über 10 Millionen Keimen gilt das Produkt als minderwertig.
Zudem liess saldo die Proben auf fünf pathogene Bakterien untersuchen, die in Sushi vorkommen können. Diese können auf Mängel bei der Hygiene im Betrieb und beim Personal hinweisen.
Erfreuliches Fazit der Stichprobe: Die Sushi-Qualität darf insgesamt als gut bezeichnet werden. Sieben Proben können als einwandfrei bezeichnet werden. Ihre Gesamtkeimzahl lag bei 10 000 oder darunter. Neun Proben wiesen eine Gesamtkeimzahl zwischen 11 000 und 55 000 auf und sind damit fast makellos. Bei weiteren neun Sushi-Menüs war die Zahl an Verderbniskeimen leicht grösser (100 000 und mehr). Bei vier Sushi-Proben aus Zürich war die Gesamtkeimzahl deutlich höher - bei über einer Million. Eine Probe war mit Staphylokokken belastet.
Probleme können entstehen, wenn die Konsumenten die Sushi nicht wie empfohlen nach dem Kauf sofort kühl lagern oder gleich essen. Tun sie das nicht, kann die Ware bei sommerlichen Temperaturen in kurzer Zeit verderben. Unter idealen Voraussetzungen können sich Keime innert 20 Minuten verdoppeln und in einer Stunde verzehnfachen. Statt 3,6 Millionen Keime sind es dann 36 Millionen - das 3,6fache des Toleranzwertes.
Die Nippon Food GmbH glaubt ihre Kundschaft zu kennen. Sie beliefert Jelmoli zweimal täglich mit Sushi. Die Sensibilität der Käufer sei sehr gross. Sie wüssten, «dass Sushi in jedem Fall gekühlt werden muss, wenn es nicht direkt verzehrt wird».
Anders die Gastrag, die Betreiberin des Restaurants Mister Wong beim Hauptbahnhof in Zürich: Sie zeigt sich wegen der nachgewiesenen Gesamtkeimzahl und der Listerien besorgt. «Wir haben eine weitere Probeentnahme und interne Massnahmen in die Wege geleitet», schreibt die Firma. Die gefundene Anzahl Listerien liegt zwar genau auf dem von den Kantonschemikern bei Sushi verwendeten Grenzwert. Listerien können aber für Ältere, Immungeschwächte, Schwangere und Säuglinge lebensbedrohlich sein.
Text: Auszug aus dem Saldobericht vom 27.6.2007
Bild (foodaktuell): keine der getesteten Sushi (mit Reis) und Sashimi (Nur-Fisch)
(gb)
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