Heute in der Sonntagszeitung: Ibérico, Noir de Bigorre, Wollsau – das Fleisch der schwarzen Schweine ist bei Gourmets gefragt. Doch die Farbe allein macht den Braten nicht fein
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Heute in der Sonntagszeitung: Das Fleisch des schwarzhufigen Pyrenäenschweins soll das Beste sein – satt rot in der Farbe, reich an grossartig schmeckendem Fett. Das Fleisch der schwarzen Schweine ist der Clou auf dem Menü der Spitzengastronomie. Seit der Schinken der spanischen Schwarzhufer, Pata negra geheissen, weltweit Furore gemacht und von geschickten Händlern als Ferrari des Schinkens vermarktet worden ist, gilt das rosa Schwein als zu wenig fein. Schwarz, ob als Fell oder Huf, ist zum Garant für Qualität avanciert.
«Auch ein schwarzes Schwein stinkt, wenn es im Stall eingesperrt wird», sagt Markus Dettwiler, Züchter der besten Schweizer Säuli, der Ormalinger Jungschweine. Und umgekehrt: Auch eine rosafarbene Sau kann hervorragendes Fleisch produzieren, wenn sie unter optimalen Bedingungen aufgezogen wird – freier Auslauf, bestes Futter, keine unnötige Plagerei beim Schlachten.
Der Glaube, dass diese optimalen Bedingungen bei den schwarzen, wild anmutenden Rassen eher gewährleistet sind, ist eine hübsche Illusion, genährt durch Bilder mit drolligen schwarzen Ibérico-Schweinen, die Eicheln schmatzend durch die blühenden Haine der Extremadura traben.
Längst ist neben der reinen Naturhaltung, der Montanera-Mast, eine Zufütterung durch Getreide und Hülsenfrüchte üblich, die so genannte Recebo-Mast. Und schliesslich gibt es, ganz offiziell, wenn auch gerne verschwiegen, den konventionellen Mastbetrieb, in dem Tiere ausschliesslich im Gehege leben und kaum je eine Eichel vom Baum fallen sehen.
Trotz dieser negativen Entwicklung macht die Aufzucht von schwarzen Schweinerassen Sinn. Auch in Österreich und der Schweiz hat man in den Achtziger- und Neunzigerjahren die Wiederansiedlung des beinah ausgestorbenen, ungarischen Mangalitza (deutsch: Wollschwein) gefördert. Mit Erfolg. Die Tiere «sind robust und widerstandsfähig gegen Krankheiten», heisst es auf der Website der Schweizer Vereinigung für die Wollschweinzucht. «Sie können auch im Winter im Freien gehalten und den örtlichen Gegebenheiten angepasst werden» – in den Alpen wie im Quartier, im Kastanien- wie im Eichenwald.
Alfred von Escher, der als Schweizer Händler für Comestibles bisweilen kleine Mengen des Noir de Bigorre anzubieten hat, weiss, dass es nicht leicht ist, das Fleisch der muskulösen Tiere perfekt zu braten. Im Gegensatz zu Frankreich und der Westschweiz, wo man zu kürzeren Garzeiten tendiere, sei man in der Deutschschweiz versucht, Schweinefleisch durchzubraten und ihm vor dem Aufschneiden zu wenig Ruhe zu gönnen, sagt er. Das aber sei der Anfang vom harten Ende.
Auszug aus dem Bericht in der Sonntagszeitung 4. November 2007
Bild: foodaktuell
(gb)
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