Die kantonalen Labors bemängeln die Qualitätssicherung beim Vorkochen von Reis, Teigwaren und Gemüse. Über ein Drittel der Proben mussten letztes Jahr beanstandet werden.
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Untersuchungen aus den früheren Jahren haben immer wieder gezeigt, dass der mikrobiologische Status von leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. vorgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse aus Restaurationsbetrieben nicht immer als gut einzustufen ist. Die Ursachen hierfür können vielfältig sein.
Besondere Bedeutung kommt dabei der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte beim Vorkochen zu, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Qualitätssicherung. Daher unterliegt diese Produktegruppe bei den kantonalen Labors einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität.
Von 399 untersuchten Proben sind vom kantonalen Labor Basel deren 148 beanstandet worden. Es macht zudem darauf aufmerksam, dass die mikrobiologische Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppe A5 genannten Kriterien entsprechen muss.
Probenbeschreibung und Untersuchungsziele
Von Dezember 2006 bis November 2007 wurden 153 Proben vorgekochte Teigwaren aus 66 Restaurationsbetrieben, 85 Proben vorgekochter Reis aus 58 Restaurationsbetrieben sowie 161 Proben vorgekochtes Gemüse aus 57 Restaurationsbetrieben erhoben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
Prüfungsergebnisse
Die Analysen erfolgten mehrheitlich am Tag der Probenerhebung, jedoch spätestens innerhalb von 24 Stunden nach Probenerhebung. Für die Teigwaren liegen folgende Ergebnisse vor:
85 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 68 Proben (44 %) aus 39 Betrieben (59 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (36 Proben) oder mehreren Parametern (32 Proben) beanstandet werden.
Beim Reis erwiesen sich 56 Proben als einwandfrei. 29 Proben (34 %) aus 24 Betrieben (41 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (13 Proben) oder mehreren Parametern (16 Proben) beanstandet werden.
Beim Gemüse erwiesen sich 110 Proben als einwandfrei. 51 Proben (32 %) aus 32 Betrieben (56 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (21 Proben) oder mehreren Parametern (30 Proben) beanstandet werden.
Schlussfolgerungen
Trotz der relativ hohen Beanstandungsquote sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.
Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken.
Die genauen Ursachen für Überschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen. Zur Beurteilung des Erfolges dieser ist der mikrobiologische Status von vorgekochten Lebensmitteln auch weiterhin zu überprüfen.
(Quelle: Kantonslabor Basel-Stadt, Sylvia Gautsch)
(fma)
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