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14.5.2008
| Druckansicht | Kassensturz vergleicht Geschmack von Buttersorten
Gestern im «Kassensturz»: Bio-Butter, Vorzugsbutter, Kochbutter oder Prix-Garantie: Fachleute haben in einer Blind-Degustation 14 Butter bewertet und waren erstaunt über die Resultate.
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Keine neue Erkenntnis: Teure Butter schmeckt nicht immer besser. Kochbutter schmeckt oft gleich gut wie Vorzugsbutter. Am besten schmeckt frische Biobutter.
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Gestern in der Sendung «Kassensturz»: Unter der Leitung von Sensoriker Patrick Zbinden hat der «Kassensturz» im Bildungszentrum Wallierhof in Riedholz (SO) den Degustations-Test durchgeführt. Die Jury: Albert Studer, Geschäftsführer der Sennerei Bachtel im Zürcher Oberland, Peter Ryser, Geschäftsführer der Branchenorganisation Butter, Ruedi Forster, Käser aus der Molkerei Forster in Herisau, Beni Manser, Käser und Verkäufer im Milch-Spezialgeschäft Natürli in Zürich und Bernhard Scheidegger, eidgenössisch diplomierter Milchtechnologe mit Schwerpunkt Butter.
Die Jury hat 10 Vorzugsbutter nach verschiedenen Kriterien beurteilt: Textur und Geschmack Geruch und Aussehen. Die Ergebnisse: Ungenügend schnitt die Bergbutter von Coop ab, sie erhält nur Note 3,4. Die Frühlingsbutter aus der Fine-Food-Linie von Coop ist die teuerste Butter im Test. Die Experten sind gespalten, es gibt grosse Unterschiede bei der Benotung. Im Schnitt gibt’s eine 4,1.
Bio-Butter ganz vorne
Mit Note 4,5 besser bewertet wird die Vorzugsbutter Floralp. Die Spar Bio Butter, die Migros-Eigenmarke Valflora, die Vorzugsbutter von Denner und die Bio Butter von der Migros mit der Note 4,7. 40 Prozent aller verkaufter Butter sind Vorzugsbutter. Gut abgeschnitten hat die Vorzugsbutter von Coop, Note 4,8 und die Bio Butter, erhältlich bei Volg und Globus, mit 4.20 Franken eine der teuersten im Test. Mit Abstand am besten schnitt der Testsieger ab: Die Bio Butter von Coop mit der Note 5,3.
Vorzügliche Kochbutter
«Kassensturz» hat auch die meistverkauften Kochbutter testen lassen. Die Kochbutter schneidet im Geschmack ähnlich gut ab wie die Vorzugsbutter. Erstaunlich: Die Experten fanden nicht heraus, dass eine Vorzugsbutterprobe im Test in Wahrheit eine Kochbutter war. Ergebnisse: Note 4,4 für die Butter von Denner. Etwas besser ist die Butter von Migros und Prix Garantie von Coop, das günstigste Produkt im Test. Am besten schmeckte der Jury die Kochbutter der Migros: Note 4,8. Obwohl Kochbutter viel billiger ist, kann sie mit der teureren Vorzugsbutter mithalten. «Ich hätte das nicht erwartet», sagt Käser Beni Manser von der Jury.
Text: Kassensturz. http://www.sf.tv/sf1/kassensturz/index.php
Bild und Legende: foodaktuell.ch
Wissenswertes über Butter
Unter dem Begriff Butter verstehen wir Milchfett, das auf mechanischem Weg gewonnen und mit Hilfe des Butterungsprozesses verarbeitet wird. Die Sachbezeichnung Butter darf nur verwendet werden, wenn das Produkt ausschliesslich aus Kuhmilch hergestellt ist. Für die Herstellung eines Kilogramms Butter werden ca. 24 Liter Kuhmilch benötigt.
Grundsätzlich wird zwischen Butter, die ausschliesslich aus Milchrahm hergestellt wird und -Butter, die aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahmbutter produziert wird, unterschieden. In der Schweiz sind folgende Butterprodukte auf dem Markt:
Vorzugsbutter
Unter Vorzugsbutter werden gesäuerte aus Sauerrahm hergestellte Butter sowie gesäuerte aus Süssrahm hergestellte und danach direkt gesäuerte Butter (sogenannte Nizo-Butter) oder Süssrahmbutter (gesalzen oder ungesalzen) verstanden.
Käsereibutter
Wird aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm (50:50) produziert. Die Marktanteile sind gering.
Kochbutter («Die Butter»)
Ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahmbutter (90:10). Als Milchrahmbutter wird in der Regel inländische, gesäuerte Butter verwendet. Neben gelagerter Vorzugsbutter wird immer häufiger frisch hergestellte Milchrahmbutter eingesetzt oder sogar ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahm verbuttert und direkt ausgeformt.
Eingesottene Butter
ist reines Milchfett, hergestellt aus inländischer oder ausländischer Milchrahmbutter, sowie aus Käserei- oder Sirtenbutter. Andere Bezeichnungen sind z.B. Bratbutter, wasserfreies Milchfett sowie Butteröl oder Ghee. International werden die verschiedenen Bezeichnungen in der Qualitätsdifferenzierung gezielt eingesetzt. Wasserfreies Milchfett, auch kurz AMF (Anhydrous Milk Fat) genannt, entspricht höchsten Qualitätsansprüchen und besteht zu 99,9% aus Milchfett.
Die Herstellung erfolgt grösstenteils aus Butter. Zu diesem Zweck wird die Butter aufgeschmolzen, zentrifugiert zur Abtrennung der Serumphase, mit Wasserdampf extrahiert und unter Vakuum hocherhitzt. Soll eingesottene Butter als Bratbutter eingesetzt werden, wird mit Hilfe von kleinen Buttermilchzusätzen in der Endstufe der Herstellung ein geeignetes Aroma erzeugt.
Neuerdings wird AMF direkt aus Rahm hergestellt. Der Rahm wird zu diesem Zweck in Spezialseparatoren aufkonzentriert und gebrochen, danach kann prinzipiell wie bei Butter als Ausgangsprodukt vorgegangen werden. Anstelle der Wasserdampfextraktion könnte auch eine Entlüftung mittels inerter Gase, wie z. B. Stickstoff, durchgeführt werden. Dieses Verfahren wird in der Pflanzenölproduktion oft eingesetzt.
Soft eingesottene Butter
Mit Stickstoff aufgeschäumte Bratbutter. Das Volumen wird durch das Stickstoffgas um 30% erhöht, wodurch eine relativ weiche, aber spröde Bratbutter entsteht.
Butterbratcreme
Ein bei Raumtemperatur cremiges Bratbutterprodukt, welches aus eingesottener Butter, Olein- und Stearinfraktionen hergestellt wird.
Light Butter
Eine kalorienreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 50%. Sie enthält einen erhöhten Proteinanteil (3-5%) und ist in der Regel bei Kühlschranktemperatur sehr gut streichbar. Als Ausgangsprodukt dient Vorzugsbutter, welche mit Milchbestandteilen auf den erforderlichen Gehalt gemischt wird.
Bäckereibutter
Die Bäckereibutter stellt ein Zwischenprodukt dar, das aus Butter und einer hochschmelzenden Milchfettfraktion (Stearinfraktion) hergestellt wird. Als Zwischenprodukte sind auch Margarineprodukte mit einem hohen Butteranteil (bis zu 30%) erhältlich. Neu ist auch ein Streichfettprodukt auf dem Markt, welches zur Hälfte aus Margarine und Butter besteht.
Butter ist ein natürliches Produkt, der Milchdrüse, das sich wesentlich - durch seine Entstehung und Zusammensetzung - von den tierischen Depotstoffen unterscheidet. Letztere stellen Ablagerungen im Unterhautzellgewebe dar und besitzen infolge höherer Anteile an hoch-schmelzenden Fettsäuren einen niedrigeren Verdaulichkeitsgrad als Milchfett. Der Schmelzbereich der Butter liegt zwischen 28 und 35°C. Dieser niedrige Schmelzpunkt und Emulsionszustand ergeben die günstige Verdaulichkeit und die schnelle Assimilation der Butter. Der leicht gelbliche Farbton der Butter stammt vom Karotin, welches die Vorstufe des Vitamin A ist. Durch die Grünfütterung der Kühe wird der Farbton noch ausgeprägter, was dieses Naturprodukt noch wertvoller erscheinen lässt. Butter enthält 82.1% Milchfett und 16% Wasser. 100g Butter enthält: 748kcal bzw 3130Kj.
Verfahrenstechnik
In einem ersten Schritt werden in der Rahmzentrifuge die leichteren Milchbestandteile (Rahm) von den schwereren (Proteine, Milchzucker, Wasser, Mineralstoffe, usw.) getrennt. Der Rahm wird pasteurisiert und je nach Butterart mit Milchsäurebakterien angesäuert. Im Butterfertiger wird der Rahm kontinuierlich bewegt, bis sich das Milchfett zu Butterkörnern zusammenballt und von der wässrigen Phase - der Buttermilch - trennt. Die zurückbleibenden Butterkörner werden mehrmals gewaschen, anschliessend zusammengeknetet und vom Restwasser befreit.
Butterherstellung - Verfahren:
Batchverfahren (Fertiger): Der Butterungsrahm wird für 30-45 Minute geschlagen bis Butterkörner entstehen und sich die Buttermilch abtrennt. In der Regel werden die Butterkörner mit Wasser gewaschen. Danach wird bis zur möglichst homogenen Buttermasse geknetet.
Kontinuierliche Butterungsmaschine: Der mit einer Pumpe kontinuierlich zugeführte Rahm wird mit schnell rotierenden Schlägern geschlagen. Nach ca. 30 Sek. wird die Rahmemulsion gebrochen. Es entstehen Butterkörner und Buttermilch. Der grössere Teil der Buttermilch fliesst ab, der Rest wird in die Butter eingearbeitet. In mehreren Knetstufen wird die Butter homogen geknetet. In einer letzten Bearbeitung können Salzsuspensionen sowie Milchsäurekonzentrate zudosiert und eingearbeitet werden.
Alfa-Verfahren: Rahm (oder Butter) wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und erhitzt. In Kratzkühlern wird unter Schockkühlung die Phasenumkehr eingeleitet. Mittels Pinworkern und Ruherohren wird der Butterungsprozess vervollständigt. Oft entsteht eine harte, spröde Butter, die in Butterhomogenisatoren weiter bearbeitet werden muss. Kalorienreduzierte Butterprodukte, Butterzubereitungen oder rekonstituierte Produkte (z.B. cholesterinfreie Butter) werden häufig in sogenannten Combinatoranlagen (Alfa-Verfahren) hergestellt.
Zur Herstellung von rekonstituierter Butter wird in der Regel nach der Mischung der Ausgangsstoffe das Alfa-Verfahren eingesetzt. Die Herstellung von Butterprodukten aus einzelnen Ausgangsprodukten wie Milchfett, Magermilch, Buttermilch, Säurewecker und andern Milchbestandteilen wird vor allem in der Grossproduktion angewendet. (Quelle: Warenkunde in www.pistor.ch)
(gb)
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