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| Gastronomie Alkohol-reduzierte Biere Alkohol ist geschmacklich nicht ersetzbar. Man kann ihn mit der Schärfe von Cayennepfeffer vergleichen: richtig dosiert verleiht er eine interessante Note. Aber den schalen Geschmack des ersten alkoholfreien «Ex-Biers» haben die Brauereien deutlich verbessert. 
Wie man alkoholfreie Biere herstellt, ist bei vielen Brauereien auch heute noch ein Fabrikationsgeheimnis. Aber das Prinzip ist bekannt, und es gibt unterschiedliche Methoden: Clausthaler, dem der qualitative Durchbruch gelang, wird durch «gestoppte Gärung» gebraut. Bei max. 0.5 Vol.% Alkohol bricht man die Gärung ab. Der Restextrakt und das halbe Prozent Alkohol sorgen für vollmundigen Geschmack. Ähnlich ist das Verfahren von Feldschlösschen, dort Kältekontakt-Verfahren genannt: die Gärung wird durch Kälte gebremst. Das zweite Verfahren derselben Firma besteht darin, den Alkohol im Vakuum abzudestillieren. Gut aber verpönt Konrad Studerus, Direktor des Schweizer Brauereiverbandes schätzt den Marktanteil von alkoholfreien Bieren auf drei bis vier Prozent. Sie sind heute von akzeptabler Qualität, aber der geringe Marktanteil wird ihrer Qualität nicht gerecht. «Mehr Erfolg haben sie, wenn man den Verkauf fördert», so Studerus. Die Gastronomie verkauft sie normalerweise zum selben Preis wie das normale, weil sie sie als vollwertige Biere positionieren will. Der Einkaufspreis ist sogar leicht günstiger, da alkoholfreie Biere weniger besteuert werden. 
Der Gast betrachtet alkoholfreie Biere nicht als vollwertig, «sie gelten immer noch als verpönt», meint Nerio Tamagni, Präsident des Getränkegrossisten-Verbandes VSG. Sie gewinnen nun an Bedeutung durch die 0.5 Promille-Grenze.
Aber um ein alkoholfreies Bier in derelben Qualität wie ein alkoholhaltiges herzustellen, muss noch viel geforscht und entwickelt werden. Einfacher ist ein Kompromiss: das Leichtbier von 2.5 Prozent Akohol. Die Zielgruppe sind vor allem Autofahrer und Cafés ohne Alkohollizenz - nicht die Abstinenzler, die ohnehin Mineralwasser bevorzugen. Die Verkehrssicherheit ist von grösster Bedeutung: Seit Einführung der 0,5-Promille-Grenze für Autofahrer beherrscht die Frage nach Alkoholmenge und Fahrtüchtigkeit die Diskussionen. Auch die Menschen an der Arbeit sind eine Zielgruppe. Der Anteil der alkoholfreien Biere am Liefer-Total von «Feldschlösschen Getränke AG» in GV-Betrieben beträgt bis fünf Prozent. Clausthaler (abgefüllt von Eichhof) ist nicht mehr das einzige «richtige Bier ohne Alkohol». Seit Einführung der 0.5 Promille-Grenze lancierten auch Feldschlösschen, Eichhof sowie Cardinal alkoholfreie und -reduzierte Biere, letztere «Leicht» oder «2,4» genannt, weil sie mit 2,4 Prozent Alkohol rund die Hälfte des normalen Gehaltes aufweisen. Auch die trendigen Biermisch-Getränke liegen im Light-Bereich. Beliebt ist seit langem «Panache» bzw «Radler», bestehend aus je zur Hälfte frisch gezapftem Bier und Citro-Sprudel. Dank der leichten Süsse und dem halbierten Alkoholgehalt ist es süffig. Zwar wird es vor allem an der Theke gemischt, aber neu auch als «Premix» angeboten: Die modernen Brauereien haben ihr Limonade-Tabu gebrochen. Wieviel Bier ergibt 0.5 Promille? Wenn der Durst mit einer einzigen 3 dl-Stange gelöscht ist, besteht keine Gefahr, die neue Promillegrenze von 0.5 zu überschreiten. Ob eine zweite drin liegt, hängt von der Person und dem Alkoholgehalt des Bieres ab: Ein 90 kg schwerer Mann erreicht nach Konsum von 6 dl Bier mit fünf Prozent Alkohol knapp 0.5 Promille (bei Leichtbier die Hälfte). Eine 55 kg schwere Frau erreicht diese Grenze schon mit 4.7dl (Berechnungsweise: www.sfa-ispa.ch ). Nach dem Konsum sinkt der Blut-Alkoholgehalt stündlich um 0.15 Promille. Weiterlesen: Flaschen- oder Offenbier? | |