 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Sauerteig-Convenience Sauerteigbrote schmecken besonders charaktervoll und bleiben lange frisch. Man kann Sauerteig selbst züchten, was aber Aufwand und Erfahrung bedeutet. Ein einfacherer Weg, der ausserdem mehr Qualitätskonstanz verspricht, ist die Verwendung von käuflichen stabilisierten Convenience-Sauerteigen. Welche Formen gibt es und welche Unterschiede weisen sie auf? Mild gesäuerte Sauerteigbrote sind auch in der Schweiz beliebt und haben Tradition im Kanton Luzern (erstes Bild). Hiestand hat Anfang August ein «Tiroler Holzofen-Sauerteigbrot» als Halbback-Produkt lanciert, das gemäss Hiestand-Werbeleiter Peter Erne «im Detailhandel guten Anklang findet». Und seit letzter Woche produzieren mehrere Migros Hausbäckereien der Region Luzern Sauerteigbrote als Neuheit (zweites Bild: unterschiedliche Formen aber dasselbe Rezept in Luzern, Sursee, Emmenbrücke und Kriens). Dies nachdem bisher Luzerner Brote in der Migros wie Basler Brote geschmeckt hatten. Die Migros-Sauerteigbrote bestehen laut Deklaration auf dem Papierbeutel aus Weizen- und Roggenmehl sowie getrocknetem Roggensauerteig, was auf die Verwendung von Convenience hin deutet. Ihr Geschmack ist mild aber merkbar säuerlich. Convenience ist vorteilhaft, und mehrere spezialisierte Firmen bieten Sauerteig als Kühl- oder Trocken-Produkt an. Sie finden Anwendung in Backmischungen und für die direkte Führung als Säure- und Aromalieferant. Neben den getrockneten Produkten sind auch flüssige und pastöse auf dem Markt, sowohl mit aktiven (lebensfähigen) wie inaktiven Kulturen. Der Vorteil von stabilisierten Halbfabrikaten liegt in der konstanten Qualität, der höheren Flexibilität sowie der vereinfachten Arbeit, weil ein variables Frischprodukt durch eine standardisierte Zutat ersetzt wird. Hochdorf Nutritec AG beispielsweise verspricht «höhere Ausbeute, mehr Sicherheit, typischer Brotgeschmack, feuchtere Krume, knusprigere Kruste, längere Frischhaltung». Eigenzuchten muss man innert Stunden verarbeiten, sonst werden sie überreif (übersäuert) und ergeben weniger Teigvolumen. Convenience dagegen besitzt eine gute Haltbarkeit: Walzengetrocknete Sauerteige, z.Bsp. von Puratos, sind 15 Monate haltbar, sprühgetrocknete sowie pasteurisierte flüssige neun Monate. Auch gäraktive können zwei Monate haltbar gemacht werden. Die Herstellmethode der Convenience beeinflusst den Geschmack: Sprühgetrocknete Puratos- oder Hochdorf-Sauerteige schmecken mild, weil beim Sprühtrocknen die flüchtige Essigsäure verdunstet. Solche pulverförmige Halbfabrikate sind vor allem in der Schweiz, Süddeutschland und Südeuropa beliebt. Beim Walzentrocknen entsteht zusätzlich eine Bräunung und Caramelisierung, die von Malz- bis Toast-Geschmack reichten kann. Flüssige Halbfabrikate hingegen kann man einfacher auf automatisierten Anlagen verarbeiten als pulverförmige. Flüssig-Sauerteig gibt es auch in pasteurisierter Form: Dieser eignet sich gut für stark gesäuerte Weizenbrote wie «San Francisco Sourdough». Beim Pasteurisieren bleibt der Säuregrad erhalten. Convenience-Sauerteige sind ausserdem konzentrierter als Eigenzuchten: Man dosiert nur zwei bis zehn Prozent im Rezept, bei frisch hergestellten jedoch zwanzig bis hundert Prozent. Gäraktiv oder inaktiv? Walzen- oder sprühgetrocknete Sauerteige enthalten keine revitalisierbaren Milchsäurebakterien sondern dienen nur der Aromatisierung. Aber ein Trocken-Sauerteig muss lebensfähige Bakterien aufweisen, (was durch Gefriertrocknen möglich ist). Und die gesamte Säuremenge muss aus der Fermentation stammen. Auf solche Halbfabrikate spezialisierte sich die deutsche Firma Ernst Böcker GmbH. Auch Puratos stellt gäraktive kühlpflichtige Sauerteig-Convenience her, und Hochdorf Nutritec AG gäraktiven Trocken-Sauerteig. Diesen kann man als direkte Zutat oder Starter verwenden: Wenn man daraus einen Weizen-Vollsauer herstellen will, lässt man ihn 24 Std mit Mehl und Wasser angereichert gären.  In der Schweiz am meisten verwendet wird der Trockensauerteig «Levit» (Bild). Die Levit-Linie wurde vor zwanzig Jahren von der Richemont-Fachschule in Zusammenarbeit mit der Milchgesellschaft Hochdorf, heute Nutritec AG, entwickelt. Das Richemont-Fachbuch «Schweizer Bäckerei» nennt Details dazu: «Levit Fermenta aktiv» enthält getrockneten Sauerteig auf Basis von Weizen- und Roggenmehlen sowie Enzyme (Amylasen). Die Dosierung beträgt 200 g pro 1800 g Ruch- oder Halbweissmehl, sprich zehn Prozent. Gemäss dem Schw. Lebensmittelbuch (und auch der deutschen «Detmold-Definition») gelten Rezepte mit Zugabe von reinen Säuren als unechte Sauerteigbrote, und heute sind sie nicht mehr üblich. Solche Kunstsauer basierend auf Milchsäure, Essigsäure, Citronensäure und sauren Phosphaten. Sie ergeben kein gleichwertiges Brotaroma. Der Grund: Bei der echten Sauerteigfermentation bilden sich Aromavorläufer aus dem Eiweiss-, Fett- und Kohlehydrat-Stoffwechsel der Milchsäurebakterien und Hefen. Darüber hinaus ermöglichen die im Sauerteig auftretenden Quellungs- und enzymatischen Abbau-Vorgänge eine bessere Frischhaltung des Brotes. Ein Zwischenweg sind Natursauerteig-Extrakte, oft eine Komponente in Backmitteln, jedoch ohne Zusatzstoffe. Manche Convenience-Sauerteige haben willkommene Eigenschaften wie eine zusätzliche Wasserbindung durch verkleisterte Stärke. Im Gegensatz zu frisch fermentiertem Sauerteig bieten sie Qualitätskonstanz, was vor allem beim Säuregrad wichtig ist. Ausserdem vereinfachen konstante Säuregrade die Verarbeitung. Speziell bei Weizengebäck erzielt man mit getrockneten Convenience-Produkten geschmackliche Vorteile: Die Krume erhält eine Röstnote, die vom Trocknungsprozess des Sauerteigs stammt. Sauerteig Umschreibung gemäss Schweiz. Lebensmittelbuch Sauerteig ist eine durch spontane oder Starterkulturen (Lactobazillen) gelenkte Gärung. Der Teig wird über mehrere Stufen herangeführt aus Roggen-oder Weizenmehl mit einer aktiven, triebfähigen Mikroflora. Das Verhältnis von Sauerteigbakterien (Lacotobazillen) zu Sauerteighefen (Saccaromyces- und Candida-Arten) variiert je nach Sauerteigstufe (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer). Säurebildung (Verhältnis von Milch- zu Essigsäure) und Hefevermehrung werden durch wechselweise Änderung der Teigkonsistenz (fest-weich) und Teigtemperatur (kühl-warm) gesteuert. Der pH-Wert eines ausgereiften Sauerteiges liegt je nach Art (Roggen / Weizen) und Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles im Bereich von 3.2 – 4.5, der Säuregrad zwischen 10-30. Der Sauerteiganteil (ausgereifter Vollsauer) beträgt je nach Brottyp und gewünschter Geschmacksnote zwischen 15-50%. Weiterlesen: Sauerteig züchten | |