 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Buchtipp: Richemont- Brotbuch Das neu erschienene Richemont-Brotbuch mit ganzseitigen Werkbildern und hundert detaillierten Rezepten ist attraktiv und praxisnah. Nicht nur traditionelle Brote wie Butterzopf und Luzerner Weggen werden beschrieben sondern auch trendige wie Ciabatta oder Urdinkelbrot sowie exklusive wie Kamut- oder Kornkreisbrot.  Ein kurzes Kapitel über Technologie fehlt nicht. Stichworte: Teigtemperatur, Knetprozess, Gärvorgang, Triebführungs-Methoden und Backprozess. Erschienen im Dezember 2005. Autoren: Walter Boesch, Werner Hürlimann, Markus Zimmerli, Andy Dossenbach. Deutsch und Französisch. 251 Seiten. Einige Kostproben:  Kamut weist einen 20 bis 40 Prozent höheren Proteingehalt als Weichweizen auf. Die Körner sind zwei- bis dreimal so gross wie Weizenkörner und besitzen einen gelblichen Farbton. Auch der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen (besonders Selen) ist positiv. Anwendung: Spezialbrote, Backwaren, Teigwaren. Bild: Kamut-Pyramide mit Kakaopulver und Mehl gestaubt. Kamut ist ein Verwandter des heutigen Hartweizens und stammt ursprünglich aus dem Nildelta. Es war im alten Ägypten weit verbreitet. Lange in Vergessenheit geraten erlebte dieses Urgetreide in den USA ein Comeback. 1990 wurde Kamut in den USA offiziell als neue Sorte anerkannt und als Warenzeichen gesetzlich geschützt. Die Anbaugebiete sind zur Zeit bestimmte Gebiete in Nordamerika und Kanada. Das Getreide wird ausschliesslich biologisch angebaut.  Dinkel weist einen sehr hohen Feuchtglutengehalt auf. Die Glutenstruktur ist sehr dehnbar, was den Anwendungsbereich etwas einschränkt. Durch eine schonende Teigbereitung können jedoch sehr gute Backresultate erzielt werden. Anwendungsbereich: Spezialbrote, Feingebäck, Lebkuchen, Teigwaren, Flocken. Bild: Urdinkel-Vollkornbrot. Siehe dazu Neue UrDinkelbrot-Rezepte und Gesunde Nährstoffe im Vollkorn-Dinkel Dinkel war bis zum Mittelalter bei uns das bevorzugte Brotgetreide. Das Getreidekorn ist von einem Spe!zen fest umhüllt und muss durch einen speziellen Schälvorgang, dem Röllen, davon befreit werden.  Swiss-Brötli mit gefärbtem Mehl gestaubt.  Kornkreisbrot mithilfe einer Kornkreis-Schablone und Mehl gestaubt. | |