 22.10.2008: nachrichten | ||||
| 22.10.2008 Dominique Gauthier ist «Koch des Jahres 2009» Der «Koch des Jahres» ist Chef im Hôtel Beau-Rivage in Genf. Käthi Fässler in Weissbad ist Köchin des Jahres. Aufsteiger sind Peter Knogl in Basel, Jean-Yves Drevet in Neuenburg und Frank Oerthle in Lugano.
Gauthiers Karriere? Eine echte Tellerwäscher-Story! Der Franzose startete als Vierzehnjähriger am Spülbecken. Schnappte sich eine Lehrstelle in einem Sternerestaurant. Und heuerte später konsequent nur dort an, wo er bei berühmten Chefs viel lernen konnte. Der heute 41-jährige, zweifache Vater kochte bei Georges Blanc in Vonnas, im Restaurant Fernand Point in Vienne, bei Jo Rostand in Antibes. Seit 1996 ist er dem «Beau-Rivage» in Genf treu: Erst als rechte Hand von Richard Cressac, seit 2001 als Küchenchef. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Wir verfolgen Dominique Gauthiers Karriere seit Jahren sehr aufmerksam. Unsere letzten Besuche in seinem eleganten Hotelrestaurant Le Chat-Botté waren so begeisternd, dass wir ihm den 18. Punkt nicht länger vorenthalten wollen. Er kocht präzis, mit schalkhaften Überraschungen.» Gauthier teilt sich den Erfolg mit der Familie Mayer, die das noble Haus seit 150 Jahren und in der vierte Generation führt. Mit seiner 25-köpfigen Brigade. Und mit einem erstklassigen Serviceteam. Der «Koch des Jahres» ist traditionsgemäss künftig mit einer Limousine des Titelsponsors Audi unterwegs. 7 mal 19 Punkte: Die Allerbesten bleiben unter sich Die Spitze des GaultMillau-Klassements ist unverändert: Sieben Schweizer Köche werden mit 19 Punkten ausgezeichnet – die meisten von ihnen sind in der Romandie am Werk. Philippe Rochat (Crissier), Gérard Rabaey (Brent) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château) bilden rund um Lausanne gewissermassen das kulinarische «Epizentrum» der Schweiz. Philippe Chevrier (Genf Satigny) und Didier de Courten (Sierre) verstärken mit viel Power die welsche Fraktion. In der Deutschschweiz sind Horst Petermann (Küsnacht ZH) und André Jaeger (Schaffhausen) GaultMillaus Leuchttürme. Im internationalen Vergleich fällt zweierlei auf: Alle sieben halten mit den Besten in den Nachbarländern locker mit. Und: Sie bieten ein ausgezeichnetes Preis-Genuss- Verhältnis. Billig ist es in den Schweizer Spitzenrestaurants nicht – preiswert schon. Viel Bewegung in der 18-Punkte-Liga Auf dem zweithöchsten Treppchen hingegen hat sich einiges bewegt. Neben Dominique Gauthier steigt auch Peter Knogl vom Basler Luxushotel Les Trois Rois eine Liga höher. Er überzeugt in seinem Vorzeigerestaurant Cheval Blanc mit einer exzellenten, intelligenten Küche; eine der besten Servicebrigaden der Schweiz sorgt für zusätzlichen Glanz. Knogl ist «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz. Daniel Bumann vom «Chesa Pirani» in La Punt GR kehrt nach einjährigem Durchhänger in die 18-Punkte-Liga zurück. Vier neue Namen bei den 17-Punkte-Köchen: Jean-Yves Drevet vom «Maison du Prussien» in Neuenburg beherrscht die traditionelle Küche, taucht gleichzeitig geschickt in molekulare Sphären ein. Er ist unser «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie. Den Namen Sandro Steingruber muss man sich ebenfalls merken: Der junge Tessiner glänzt im «Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa», führt dort mit wachsendem Erfolg das neue Restaurant Epoca. Walter Klose ist Gastgeber im «Gupf» Rehetobel, auch er legt einen Punkt zu. Vierter Neuling im Kreis der 17-Punkte-Chefs ist Heiko Nieder, der im «Dolder Grand» seine Klasse vom ersten Tag an souverän ausspielte. Käthi Fässler – die Köchin des Jahres! Einen Titel vergibt der GaultMillau nur selten, aber jetzt klappt es wieder einmal: Käthi Fässler ist seit 1996 Chefin im sehr erfolgreichen Hotel Hof Weissbad. Die Appenzellerin führt energisch eine 30-köpfige Brigade, glänzt vor allem in ihrem modernen Restaurant Flickflauder. Wir zaudern nicht, überreichen Punkt Nr. 16 und den Titel «Köchin des Jahres». Die letzte Frau, die diese Auszeichnung holte, war 2006 Tanja Grandits. Die zierliche Chefin wechselte vor ein paar Monaten ins berühmte «Stucki» nach Basel; der Start ist ihr geglückt, und bei 16 Punkten wird es wohl nicht bleiben. Gefeiert wird noch in drei anderen Restaurants: Frank Oerthle vom «Arté» in Lugano ist der «Aufsteiger des Jahres» im Tessin (16 Punkte). Tobias Buholzer verblüfft im unscheinbaren «Sankt Meinrad» in Zürich und ist unsere «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz (15 Punkte). David Tarnowski eröffnete in Chardonne VD sein eigenes Restaurant («Le Montagne ») und startet ebenfalls gleich mit 15 Punkten, er ist die «Entdeckung des Jahres» in der Romandie. Sommeliers, Hoteliers und ein «CigarMan of the Year» Der GaultMillau fahndet jedes Jahr nach überragenden Weinexperten und wurde diesmal gleich doppelt fündig: Sergio Bassi («Eden Roc», Ascona) und der junge Xavier Debloch («Domaine de Châteauvieux», Genf Satigny) kennen die Küche ihrer Chefs, stimmen die Weine exzellent zu den einzelnen Gängen ab und entkorken auf Wunsch nicht nur Edeletiketten, sondern echte Geheimtipps; die beiden sind unsere «Sommeliers des Jahres». Titelsponsor ist neu S. Pelle- grino / Acqua Panna. Das «Hotel des Jahres» haben wir zusammen mit Titelsponsor Carl F. Bucherer bereits im August ausgezeichnet: Grand Hotel Kronenhof, Pontresina GR. Die Hoteliers Heinz und Jenny Hunkeler, vor allem aber auch Küchenchef Bernd Schützelhofer (neu 16 Punkte) teilen sich die Ehre. «Schweizer Star im Ausland» ist der Davoser Peter Caprez. Er ist General Manager im JW Marriott in Bangkok. Sein Five-Star-Business-Hotel ist längst eine überragende Gourmetadresse. Der «CigarMan of the Year», gewählt von GaultMillau und ausgezeichnet von Davidoff, ist im «Casale» in Wetzikon ZH am Werk: Antonio Colaianni ist ein hervorragender Chef (16 Punkte). Sein Humidor, aufgestellt in einer abgetrennten «Smoker’s Lounge», ist erstklassig bestückt. Die 811 besten Restaurants der Schweiz Im «GaultMillau Schweiz 2009» sind 811 Restaurants aufgeführt, 17 mehr als im Vorjahr. Die 45 Testerinnen und Tester haben nach über 1000 Besuchen bei 67 Köchen die Note erhöht und 83 neue Adressen entdeckt. 32 Restaurants sind tiefer eingestuft, 63 Adressen wurden gestrichen. Köche, die der GaultMillau 2009 besonders auszeichnet: Koch des Jahres: Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté in Genf (18 Punkte) Er hält sich bescheiden im Hintergrund, ist aber ein Grosser seiner Zunft: Dominique Gauthier kocht im Fünfsternehotel nur mit erstklassigen Produkten, arbeitet sehr präzise und verblüfft mit neckischen Ideen. Dafür gibts den 18. Punkt. Und den Titel «Koch des Jahres 2009». Köchin des Jahres: Käthi Fässler, «Hof Weissbad» in Weissbad AI (16 Punkte) Dreissig Köche stehen im sehr erfolgreichen «Hof Weissbad» am Herd – und Boss ist eine Frau. Käthi Fässler verzaubert die Gäste. Mal mit Bodenständigem wie Siedwurst und Chässpätzli. Mal mit Filets vom einheimischen, handmassierten Kabir-Rind. Und immer mit einer Prise Appenzeller Humor. Aufsteiger des Jahres in der Deutschweiz: Peter Knogl, Hotel Les Trois Rois, «Cheval Blanc» in Basel (18 Punkte) Ein Glücksfall für Basel! Peter Knogl kocht eigenständig, intelligent, oft auch verspielt. Aber er hälts wie sein berühmter Lehrmeister Heinz Winkler: Ausgangspunkt ist eine solide, streng klassische Küche. Grosses Restaurant, grosses Hotel – wir schicken den 18. Punkt an den Rhein. Aufsteiger in der Westschweiz: Jean-Yves Drevet, «La Maison du Prussien» in Neuchâtel (17 Punkte) Ein majestätisches Gebäude, eine Oase der Ruhe – und ein «Labor» für ungewöhnliche Kreationen: Jean-Yves Drevet und sein Team haben solide Kenntnisse der traditionellen und der molekularen Küche, verblüffen mit ihren Ideen selbst routinierte Feinschmecker. Echte Aufsteiger! Aufsteiger des Jahres im Tessin: Frank Oerthle, «Arté» in Lugano (16 Punkte) Das «Arté», Vorzeigerestaurant des Grand Hotel Villa Castagnola, ist privilegiert. Durch seine Lage direkt am Luganersee. Und durch seinen Küchenchef: Frank Oerthle setzt auf mediterrane Küche, variiert einfallsreich und raffiniert. Er ist unser «Aufsteiger des Jahres» im Tessin. Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Tobias Buholzer, «Sankt Meinrad» in Zürich (15 Punkte) Einfache Holztische, schon fast japanischer Zen, eine wenig spektakuläre Adresse. Aber dafür kocht der junge Mann spektakulär: Tobias Buholzer kombiniert mutig, aber stilsicher, arbeitet intensiv an wuchtigen Saucen, macht vom Brötli bis zu den Friandises alles selbst. Eine echte Entdeckung! Entdeckung des Jahres in der Romandie: David Tarnowski, «Le Montagne» in Chardonne VD (15 Punkte) Tarnowski? Den kennen wir doch. Er führte das «Montreux Palace» kulinarisch an die Spitze, musste dann den Platz räumen. Jetzt ist er wieder da – als sein eigener Herr und Meister, mit verführerischer Karte und beeindruckendem Blick über den Léman. Eine charmante Adresse. Eine Entdeckung! Sommelier des Jahres I: Sergio Bassi, «Eden Roc» in Ascona (16 Punkte) Er ist ein souveräner Maître d’hôtel und ein grossartiger Weinkenner: Sergio Bassi, stets zuvorkommend, stets zurückhaltend, legt in den «Eden Roc»-Restaurants eine tolle Karte auf. Mit den besten Schweizer Weinen. Mit Geheimtipps aus Italien. Natürlich fehlen auch Edeletiketten nicht. Sommelier des Jahres II: Xavier Debloch, «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE (19 Punkte) Er ist jung, talentiert, beschwingt und überzeugte erst seinen temperamentvollen Chef Philippe Chevrier, dann uns: Xavier Debloch entkorkt seltene Flaschen aus ganz Europa, stimmt den Wein und die einzelnen Gerichte sehr sensibel aufeinander ab. Ein «Sommelier des Jahres» eben! The CigarMan of the Year: Antonio Colaianni, «Il Casale» in Wetzikon ZH (16 Punkte) Antonio Colaiannis raffinierte, durchdachte Küche ist bekannt. Aber der Mann hat noch andere Talente: Star der Schweizer Koch-Nationalmannschaft, ausgewiesener Zigarrenkenner. Antonios Humidor steht natürlich in der Lounge, nicht im Restaurant. Der «Prix Davidoff 2009» gehört ihm. Schweizer Star im Ausland: Peter Caprez, JW Marriott Hotel in Bangkok Ein Teppanyaki-Grill wie in Tokio. Ein Steakhouse wie in Manhattan. Das Beste aus der Szechuan- Küche. Traditioneller Thai-Food. Das alles gibts auf Topniveau unter einem Dach: Der Davoser General Manager Peter Caprez verwandelt in Bangkok ein Businesshotel in einen Gourmettempel. Hotel des Jahres: Heinz E. Hunkeler und Bernd Schützelhofer, Grand Hotel Kronenhof in Pontresina GR (16 Punkte) Durchs älteste Fünfsternehotel des Engadins weht ein jugendlicher Wind: Direktor Heinz E. Hunkeler ist stolz auf den 50-Millionen-Umbau. Auf den tollen Spa mit Gletschersicht. Und auf den begabten Chef Bernd Schützelhofer, zuständig fürs «Grand Restaurant» und fürs «Kronenstübli». Der GaultMillau in den einzelnen Regionen Zürich: Applaus für «Sankt Meinrad» und «Dolder»: Unterschiedlicher könnten die beiden Restaurants nicht sein, aber beide haben einen fulminanten Start hingelegt: Tobias Buholzer kocht im unscheinbaren «Sankt Meinrad» an der Stauffacherstrasse mit einer Mini-Brigade, verblüfft uns mit seiner sinnlichen Küche, startet mit 15 Punkten und ist damit GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz. Im «Dolder Grand» wird mit ganz anderer Kelle angerichtet: Gut ist, was teuer ist, und natürlich ist auch die Grösse der Küchenbrigade imposant. Einziges Kriterium für die «Dosierung» der GaultMillau- Punkte ist die Leistung der Küche. Die ist beeindruckend, Chef Heiko Nieder verteidigt seine aus Köln mitgebrachten 17 Punkte souverän. Was (noch) nicht klappt oben am Berg, hat mit ihm nichts zu tun. Mit der Note 17 schiebt sich das «Dolder» auf Anhieb an die Stadtzürcher Spitze: Nur der überragende Marcus G. Lindner im «Mesa» und Altmeister Martin Surbeck im «Sein» kochen noch auf diesem hohen Niveau. Drei Stadtzürcher Restaurants legen zu: «Kaiser’s Reblaube» kehrt zurück auf 15 Punkte. Das «Park Hyatt» verbessert sich stetig und bringts wie das «Frieden» neu auf 14 Punkte. Prominente Absteiger gibts auch in der City: «Alden» (neu 14), «Carlton» (neu 13), «Oscar» (neu 13) und «Schweizerhof» (neu 12) zeigten Schwächen. Neu im Guide: «Tre Fratelli» mit 12 Punkten. Und ausserhalb der Stadt? Da tut sich vor allem in Winterthur einiges! Mit dem Sorell Hotel Krone (14), dem «Strauss» (13) und dem «National» (12) starten gleich drei Restaurants ihre GaultMillau-Karriere. Renommierte Köche haben neue Betriebe übernommen und den Weg ins rote Buch natürlich sehr schnell gefunden: In der «Rebe» Herrliberg kochen Jutta Ines Stergner und Peter Jörimann bündnerisch-österreichisch für 15 Punkte, im zauberhaften Gasthof Hirschen in Eglisau startet Martin Slier mit einem 14er. Das «Al Seda» in Rüti und der «Hirschen» in Oberstammheim sind weitere Neulinge (je 13). Zwei steigen auf: die «Traube» in Ottikon bei Kemptthal (neu 14), vor allem aber Stephan Stalder im «Löwen» in Nänikon. 16 Punkte sinds mittlerweile, und so viel Klasse lohnt auch mal eine längere Anfahrt! Die beiden Besten im Kanton: Horst Petermann, der in den «Kunststuben» in Küsnacht auf Weltklasseniveau kocht (19 Punkte). Und Hans-Peter Hussong in Uetikon am See, der Purist unter den besten Schweizer Chefs (18). Basel: Was für ein Jahr für Gourmets! Basler sollte man sein! Im Umfeld von 50 Kilometern werden die Gourmets reichlich verwöhnt, auch im nahen Elsass und im süddeutschen Raum. Aber: Diesmal geht die Post in der City ab. Vor allem natürlich im noblen «Trois Rois»: Die Verpflichtung von Peter Knogl als Küchenchef hat «Lotto-Sechser-Charakter»: ein wunderschönes Hotel, ein perfekter Service und eine klare, präzise, intelligente Küche – wir schicken beeindruckt Punkt Nummer 18 an den Rhein und zeichnen Knogl als «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz aus; dass es auch die Brasserie des «Drei Könige» in den GaultMillau schafft (13 Punkte), ist bezeichnend für die kulinarische Aufbruchstimmung im Haus. Zweites «Highlight der Saison»: Tanja Grandits ist ans Rheinknie gezogen! Sie gilt als eine der begabtesten und eigenwilligsten Köchinnen der Schweiz und hat den Mumm, im ehrwürdigen «Stucki» auf dem Bruderholz anzutreten. Den neuen Besitzern ist zu dieser Wahl zu gratulieren. Und auch zur dringend nötigen Auffrischung des Etablissements. Tanja Grandits geht im GaultMillau den harten Weg: Sie erbt nicht einfach die rote Tafel ihrer Vorgänger. Sie startet mit den 16 Punkten, die sie aus Eschikofen TG mitgebracht hat, und muss erst den Beweis antreten, dass sie in diesem Haus bestehen kann. Der nächste Punkt – das zeigten unsere letzten Besuche – ist allerdings in Griffnähe. Vor lauter «Rois» (Knogl) und «Queens» (Grandits) sollte man allerdings den heimlichen König der Stadt nicht vergessen: Altmeister Peter Moser verteidigt seine 18 Punkte im «Quatre Saisons» (Mercure Hotel Europe) souverän. Ausserhalb der Stadt? Dass Flüh (SO) mit zwei 17-Punkte-Restaurants («Zur Säge», «Martin») für Feinschmecker ein beliebtes Ziel ist, weiss man. Eine neue Adresse kommt dazu: Bubendorf! «Osteria Tre» heisst das Restaurant im gestylten Hotel Bad Bubendorf, und den Namen Gianluca Garigliano sollte man sich merken: 14 Punkte zum Einstand für eine italienische Küche der ungewöhnlich abwechslungsreichen Art! Luzern und Innerschweiz: Das «Gütsch»-Comeback! Wichtigste News aus der Innerschweiz: Das «Château Gütsch» hoch über der Stadt Luzern ist nach bitteren Jahren wieder offen. Der russische Oligarch Lebedev hat das Schlösschen gekauft und reichlich ausgestattet – unter anderem mit dem blutjungen Küchenchef Fabian Inderbitzin, im letzten Guide unsere Deutschschweizer «Entdeckung des Jahres». Erster Eindruck: Der «Fäbu» ist tatsächlich ein riesiges Talent, packts auch an luxuriöser Adresse und hat keine Mühe, die aus Kastanienbaum mitgebrachten 15 Punkte zu verteidigen. Ulf Braunert («Jasper», Palace) bleibt mit einem 16er die Nummer 1 in der Stadt. Aber er kennt jetzt seinen härtesten Herausforderer. Ausserhalb der Stadt werden drei erfahrene Köche für ihre unermüdliche Arbeit belohnt: Beat Stofer («Balm», Meggen), Werner Tobler («Braui», Hochdorf) und Hans-Peter Suter («Kreuz», Emmen) steigen in die 15-Punkte-Liga auf. Raphael Tuor («Adler», Nebikon) und Stefan Wiesner («Rössli», Escholzmatt) führen mit 17 Punkten die Liste im Kanton Luzern weiterhin an. Neulinge: das «Bahnhöfli» in Sursee, das «Kurhaus» in Ohmstal und das «Obernau » in Kriens, alle drei mit 13 Punkten. Im Kanton Schwyz bleibt Franz Wiget («Adelboden», Steinen) mit 18 Punkten das Mass aller Dinge. Das «Pur» im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon steigt hoch auf 15 Punkte. Küssnacht a. R. besitzt einen der wenigen Golfclubs, die auch kulinarisch scoren (neu, 13 Punkte). Die «Obstmühle » in Schwyz zeigt, dass auch ganz einfache Restaurant den Sprung ins rote Buch schaffen können, wenn es sich der Chef nicht allzu einfach macht (12 Punkte). Im Kanton Zug kehrt das «Waldheim» in Risch nach einem Durchhänger zurück auf 15 Punkte. Nachbar «Wildenmann» in Buonas gibt einen Zähler ab, weil der langjährige Küchenchef ausgezogen ist. Dem Nachfolger attestieren wir aber einen guten Start. Erfreuliches aus Engelberg: Ungeachtet einiger Wechsel ist die «kulinarische Grundversorgung » gesichert: 14 Punkte (bisher 13) fürs «Schweizerhaus», 14 Punkte fürs «Hess» (Namenswechsel, vorher «Axel’s»). Im Kanton Uri haben sich die begabten Gastgeber im «Zwyssighaus», Bauen, bedauerlicherweise verabschiedet. Bern und Berner Oberland: Der Boss zieht weg! Die schlechte Nachricht vorweg: Fredi Boss, das grösste Talent der Bundesstadt (17 Punkte), kocht nur noch bis Ende Jahr im «Meridiano» (Kursaal Bern). Ihn lockt ein neues Projekt im Emmental (diese Entscheidung fiel erst nach Redaktionsschluss des GaultMillau). Glücklicherweise fehlts in der Stadt nicht an Alternativen: Gregor Zimmermann («Bellevue Palace», 16) und Werner Rothen («Zentrum Paul Klee», 16) sind gut in Form. Florina Manz («Flo’s Restaurant») klettert auf 14 Punkte hoch, das «Yù» im Kursaal Bern auf 13. Neue City-Adressen: «Bellavista » (13) und «Waldheim» (12). Im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken werden wir die beiden tollen Küchenchefs Manfred Roth und Mike Wehrle vermissen; der neue Executive Chef Rainer Sigg (ehemals «Adlon», Berlin) ersetzt selbstbewusst gleich beide; das 16-Punkte-Niveau scheint trotz Wechsel gesichert. Die Aufsteiger ausserhalb der Bundesstadt: Im Gourmetparadies Saanenland fiel uns der Schönrieder Michael von Siebenthal («Alpenrose») angenehm auf. Wir schicken den 15. Punkt in dieses kleine, feine «Relais & Châteaux». Auch das «Klösterli» in Pieterlen (neu 14) und das «Balmhorn» in Blausee-Mitholz (neu 13) legen zu. Neue Berner Adressen, alle mit 13 Punkten: «Sternen» in Därligen, «Zur Traube» in Herrenschwanden, Kinner’s Restaurant im Gade in Interlaken, «Schlössli» in Ipsach, «Tanaka» in Kehrsatz und «Worbenbad» in Worben. Aargau/Solothurn: Grosse japanische Küche! Eigentlich seltsam: Die japanische Küche wird in Europa immer beliebter, aber wirklich gute japanische Restaurants sind kaum zu finden. Glückliche Aargauer: In Widen gibts im «Ryokan Hasenberg» das Restaurant Usagiyama. Was da bei einem Kyo-Kaiseki-Menü geboten wird, ist grossartig und uns den 15. Punkt wert. Auch Martin Bänziger in Seon klettert in die 15-Punkte- Liga hoch. Der Name des Restaurants? Ganz einfach «Bänziger». Weitere Aufsteiger im Aargau: «Jeannette» in Aarau (neu 14), «Rosmarin» in Lenzburg (neu 13), «Seerose Classic» in Meisterschwanden (neu 13). Die drei Neulinge im Kanton: «Federal» in Zofingen (13), «Pinte/Bolognese » in Dättwil (12), «Seebrise» in Birrwil (12). Wenig Veränderungen im Kanton Solothurn: An den drei 17-Punkte-Köchen (Reto Lampart, Hägendorf, Jörg Slaschek, Riedholz, und Arno Sgier, Trimbach) führt punktemässig kein Weg vorbei. Das «Forst» in Thunstetten klettert auf 13 Punkte, der «Grenchner Hof» in Grenchen ist erstmals aufgeführt (13). Ostschweiz: Die Köchin des Jahres! (Appenzell, Thurgau, St. Gallen, Glarus, Schaffhausen, Liechtenstein) Die GaultMillau-Tester forschen gerne im Osten der Schweiz, denn sie werden immer wieder fündig. Die schönsten «Trouvaillen» gabs diesmal im Appenzellischen: In Weissbad verwöhnt die Einheimische Käthi Fässler mit einer riesigen Brigade erst hundert anspruchsvolle Hotelgäste. Dann folgt die «Kür» im hoteleigenen Restaurant Flickflauder: Dort isst man immer besser, für 16 Punkte, um präzis zu sein. Der selten vergebenen Auszeichnung «Köchin des Jahres» steht damit nichts mehr im Weg. Herzlichen Glückwunsch! Im «Gupf» in Rehetobel AR spricht man seit Jahren vom tatsächlich atemberaubenden Weinkeller. Vom Koch sollte man ebenfalls sprechen: Walter Klose erarbeitete sich den 17. Punkt. Weitere Aufsteiger im Appenzellischen: «Frischknecht’s Anker» in Urnäsch (neu 14), Hotel Heiden in Heiden (13). Weiter in den Kanton St. Gallen. Vor den Toren von Bad Ragaz gibts ein kleines kulinarisches Eden, «Kuriger’s Paradies». Der 16. Punkt wird zum Wohlbefinden beitragen. In Rapperswil schiebt sich die «Falkenburg» Richtung Spitze (neu 15). Auch «Nef’s Rössli» in Flawil (14) und die «Sonne» in Gossau SG (13) klettern hoch. Neulinge im GaultMillau: «Kunsthof» in Uznach (14), «Wildegg» (14) und «Candela» in St. Gallen (13), «Dieci al Lago» in Rapperswil (13) und «Löwen» in Bad Ragaz (12). Im Kanton Schaffhausen bestätigt Superstar André Jaeger («Fischerzunft») seine 19 Punkte. Die faszinierend schöne «Burg Hohenklingen» in Stein am Rhein und das «Schiff» in Schaff- hausen sind mit je 13 Punkten erstmals aufgeführt. Die «Alte Rheinmühle» in Büsingen steigt auf 14 Punkte hoch. Im Kanton Thurgau steht Solokoch Wolfgang Kuchler im «Schäfli» in Wigoltingen nach dem Wegzug von Tanja Grandits nach Basel recht einsam an der Spitze (18 Punkte); er schickt übrigens für den nächsten Guide im Nachbardorf seinen Sohn an den Start … Eschikofen bleibt im roten Buch: Grandits-Nachfolger Jörn Engelhard startet mit 13 Punkten. Kulinarisch unveränderte Lage im Kanton Glarus und im Fürstentum Liechtenstein. Im «Ländle» bleibt Klaus Schatzmann in Triesen gastronomisch gesehen der «Fürst». Graubünden: Aufgepasst auf Steingruber! Letztes Jahr feierten wir Andreas Caminada im «Schauenstein» in Fürstenau als «Koch des Jahres». Grossartig, wie der junge Mann mit dem gewaltigen Rummel fertig wurde. Er legt weiter zu und schiebt sich im exklusiven Kreis der 18-Punkte-Chefs bereits an die Spitze. Still und leise steigert sich auch sein Freund Sandro Steingruber: Der Tessiner kriegte im Hotel Waldhaus Flims ein brandneues Restaurant («Epoca») und bedankt sich mit dem 17. Punkt. Im gleichen Resort darf jetzt übrigens auch Executive Chef Ulrich Borer vermehrt Gas geben: Er ist uns im neuen Grand Restaurant Rotonde auf Anhieb 14 Punkte wert. Ein «Waldhaus» für Feinschmecker! Die Nachbarn feiern mit: Das «Adula» in Flims kehrt in die 15-Punkte-Liga zurück. Klaus Ziegler («Ziegler’s Riva» in Laax, zuvor Sagogn) startet an einem neuen Tatort mit 15 Punkten. Weitere Aufsteiger ausserhalb der Gourmetzone Engadin: «Therme Vals» (neu 15), Morosani Posthotel in Davos (15), «Groven» in Lostallo (14) und «Va Bene» in Chur (13). In Arosa ist die «Osteria Poltera» erstmals aufgeführt (12). Im Lauf des Winters kehrt wohl auch das Fünfsternehotel Kulm mit seinem neuen Gourmetrestaurant auf die GaultMillau-Hotlist zurück. Zum Engadin: Daniel Bumann vom «Chesa Pirani» in La Punt ist nach einem Durchhänger im letzten Jahr mit neuem Konzept neu gestartet und kehrt in die Liga der 18-Punkte-Chefs zurück. Damit sinds an der Spitze wieder drei: der unermüdliche Altmeister Roland Jöhri im «Talvo» in Champfèr und Jungstar Boris Benecke im «Paradies» in Ftan. In Pontresina lässt sich das Grand Hotel Kronenhof als «Hotel des Jahres» feiern; Küchenchef Bernd Schützelhofer feiert gleich mit: 16 Punkte fürs «Kronenstübli»! Die Thai-Brigade im «Collina» in Pontresina steigt auf 13 Punkte hoch. In Celerina legen gleich zwei Restaurants zu: je 14 Punkte für die «Chesa Rosatsch » und das «Misani». In St. Moritz will das neue Suitenhotel Carlton auch kulinarisch glänzen – 14 Punkte fürs Restaurant Tschiné. Das «Crystal» legt zu (neu 14). Das «Cascade» im Dorf, das «El Paradiso» auf der Piste und die «Chesa Guardalej» in Champfèr sind mit je 13 Punkten erstmals aufgeführt. In Zuoz startet das «Allegra» mit 14 Punkten. Tessin: Frank Oerthle ist der Aufsteiger Gute Nachrichten aus Lugano: Die «Villa Castagnola» wird mit viel Geld und Gefühl laufend renoviert – und das Vorzeigerestaurant des Fünfsternehotels wird immer besser: Frank Oerthle kocht im «Arté» direkt am See und in kunstvoller Umgebung mediterran für 16 Punkte – er ist unser «Aufsteiger des Jahres» im Tessin. Martin Dalass («Santabbondio», Sorengo, 18 Punkte) hält seine Pole-Position. Das «Cacciatori» in Cademario steigt auf (neu 13). Das «Cristallo» mitten in Lugano gibt mit 14 Punkten einen starken Einstand. «Ennet dem Ceneri» bleiben die Asconeser Fünfsternehotels die ersten Adressen für Gourmets. Im Dorf hat Ivo Adam mit seinem «Seven»-Konzept Erfolg (15 Punkte). In Locarno klettert die Osteria Chiara auf 13 Punkte und sind «Da Valentino» (14) und «Locanda Locarnese » (12) erstmals dabei. In Bellinzona legt das «Pedemonte» zu (neu 13), die Osteria Fagetti in San Vittore unweit des Hauptorts ist erstmals dabei (12). Wallis: Vier Aufsteiger, sechs Neulinge Das Wallis verliert kulinarisch an Terrain. Seit einem Jahr geniesst 19-Punkte-Chef Roland Pierroz seinen Ruhestand; die Lücke ist in Verbier noch nicht geschlossen. Jetzt hat sich Jean-Maurice Joris in Orsières entschlossen, sein Konzept zu verändern und auf Edel-Bistroküche zu setzen. Er ist natürlich auch in dieser Disziplin grossartig, und sein «Hôtel des Alpes» bleibt als sehr empfehlenswerte Adresse weiterhin im GaultMillau, in der Ausgabe 2009 wegen des Strategiewechsels allerdings ohne Note. Zum Glück gibts in Sierre Didier de Courten – ein grossartiger 19-Punkte-Chef der jungen Generation. Er hält das Wallis auch auf der europäischen Gourmetkarte. Vier Restaurants legen zu: In Zermatt das Grandhotel Schönegg (neu 15) und der «Grill» im Hotel Mont Cervin Palace (14), in Sion «L’Enclos de Valère» und «Supersaxo» (je 13). Sechs Restaurants sind erstmals aufgeführt: «L’Atelier Gourmand» in Champéry und die Hostellerie de l’Ardève in den Mayens de Chamoson auf Anhieb mit 14 Punkten, das «Vernissage» im «Ferienart Resort & Spa» Saas-Fee, das «Heimberg» in Zermatt, die «Nouvelle Rôtisserie» in Crans-Montana und «La Vache Gourmande» in Chalais mit je 13 Punkten. Westschweiz: Noch ein «Koch des Jahres»! Wir blicken von Zürich aus neidisch Richtung Genfersee, denn, was sich da ballt an internationaler Spitzenküche, ist schlicht grossartig. Rund um Lausanne glänzen die 19-Punkte-Köche Philippe Rochat (Crissier), Gérard Rabaey (Brent) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château). In Genf Satigny wirbelt Philippe Chevrier mit Herz, Klasse und 19 Punkte. Und in dieser Stadt haben 10 wir erst noch den «Koch des Jahres 2009» geortet: Dominique Gauthier, Chef im wunderschönen Hôtel Beau-Rivage (Restaurant Le Chat-Botté). Wir händigen ihm mit dem stolzen Titel auch gleich den 18. Punkt aus. Die weiteren Mutationen in der Genfer Szene: «Patara» in Genf (neu 14) und «Café Zinette» in Grand-Lancy (13) steigen auf. Acht sind erstmals dabei: In der City das Eastwest Hôtel (14), der «Grill» im Grand Hotel Kempinski (13), das «Portugais» (12) und das «Rasoi by Vineet» im Hôtel Mandarin Oriental (noch ohne Note, da erst kurz vor Redaktionsschluss eröffnet). In Carouge «Le Dix Vins» (14) und «Olivier de Provence» (13), in Chambésy das «Relais de Chambésy» (13) und in Versoix das «Du Lac» (13). Im Waadtland wurden wir auf der Suche nach der Westschweizer «Entdeckung des Jahres» fündig: David Tarnowski (ehemals «Montreux-Palace») ist im «Montagne» in Chardonne sein eigener Herr und Meister und feiert mit 15 Punkten einen tollen Einstand! Sechs Restaurants steigen auf: das Hôtel des Horlogers in Le Brassus (neu 15), «La Grappa» in Lausanne (14), das Hôtel de Ville et du Maure in Avenches (13), «Le Saint-Christophe» in Bex (13), das Hôtel du Lac et Gare in Concise (13) und «La Treille» in Penthaz (13). Zwölf weitere Waadtländer Adressen sind erstmals aufgeführt: «La Clef d’Or» in Bursinel (14), die Auberge de Platanes in Cheserex (13), die Auberge du Chasseur in Essertines-sur-Rolle (13), «Des Quais» in Grandson (13), «La Croix Fédérale» in Vugelles-La Mothe (13), «La Prairie» in Yverdon-les-Bains (13), das «Hôtel de Ville» in Ollon (12) sowie in Lausanne das «Château d’Ouchy» (13), «L’Aubergine» (12), «Les Alliés» (12), «Pur» (12) und «Tribeca» (12), Im Kanton Neuenburg kocht in der wunderschönen «Maison du Prussien» sehr mutig Jean-Yves Drevet. Er kriegt den 17. Punkt und ist unser «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie. Vier weitere Restaurants legen zu: in Neuchâtel das «Palafitte» (neu 14), in Le Locle «La Croisette» (13) und in La Chaux-de-Fonds das «Casapagni» und das «Hôtel de Ville» (je 13). Neu im Buch: das Hôtel Beaulac in Neuchâtel und die Auberge du Prévoux in Le Prévoux (je 13). Im Kanton Fribourg bleibt die Auberge de la Tour in La Tour-de-Trême auch mit neuem Konzept eine Topadresse; wir führen sie neu mit 15 Punkten auf. Das «Alpha» in Fribourg, das «Carpe Diem» in Pensier und das Hôtel de l’Ours in Sugiez sind mit je 12 Punkten erstmals dabei. Das «Alpha» in Fribourg, im Guide noch aufgeführt, ist seit wenigen Tagen geschlossen. Im Kanton Jura legt «La Croix Blanche» in Bassecourt zu: neu 15 Punkte! 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