 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie «Naturel»-Anforderungen Das neue Gütesiegel «Naturel» für gewerbliche Bäckereien verspricht den Kunden naturnahe Rezepte und Handwerkskunst. Aber wo liegt die Grenze zwischen natürlichen und künstlichen Zutaten oder Herstellmethoden? «foodaktuell.ch» analysiert Beispiele und nennt die wichtigsten Anforderungen an Naturel-Teilnehmer. Naturel steht für klare und nachvollziehbare Aussagen über naturnahe Rohstoffe, hochwertige Rezepturen, handwerkliche Herstellung, Bedienungsverkauf, sowie Umwelt-Schonung: Der Slogan heisst «integrales Bäckerei-Gütesiegel vom handwerklichen Bäcker vor Ort». Aber der Begriff naturrein bzw natürlich ist in der Lebensmittel-Verordnung LMV nicht geregelt. Massgebend sind daher der Täuschungsartikel der LMV und berechtigte Konsumentenerwartungen. Probleme könnte es beim Zusatzstoff Sojalecithin geben, der bei Naturel zugelassen ist. Allfälligen Kritikern muss man entgegenhalten, dass Sojalecithin ein natürlicher Zusatzstoff ist. Aber das grössere Problem sind chemisch gehärtete Fette wie sie in Margarine vorkommen. Oder übertragene Zusatzstoffe wie Sulfit in geschwefelten Früchten im Früchtebrot. Gemäss Naturel-Empfehlungen sind sie zu vermeiden. Auch vollraffinierte Pflanzenöle könnten der Konsumentenerwartung an naturreine Rohstoffe widersprechen. Bei jenen Ölsorten, die in unraffinierter Form erhältlich sind sollte diese freiwillig bevorzugt werden – z.Bsp Olivenöl extra vergine für Ciabatta. Kulanz bei der Teig-Tiefkühlung Ferner stellt sich die Frage, ob die Tiefkühlung als natürlich gilt. Bei Richemont entscheidet man pragmatisch: Wenn die Qualität nicht leidet und der Konsument nicht getäuscht wird durch aufgetaute Fertigprodukte, ist TK akzeptabel. Teiglinge dagegen sind als TK-Halbfabrikat Gütesiegel-konform. Doch die Konsumentenschützer, welche manchmal graue Schafe anschwärzen, könnten hier andere Massstäbe anlegen. Wenn ein Betrieb auf Nummer Sicher gehen will, sollte er ganz auf die Tiefkühlung verzichten. Keine Angriffsfläche bietet dagegen die Teig-Lagerung im Kühlschrank. Ein rein emotionales Problem dagegen sind tierische Fette wie Schweinefett. «Man darf sie im Naturel-Programm zur Qualitätsverbesserung einsetzen aber nicht zur Rezeptverbilligung», betont Richemontdirektor Walter Boesch. So oder so müssen sie als tierische Fette deklariert werden, Die Auflagen auf allen Stufen von den Rohstoffen über die Herstellweise bis zu den Transporten sind im Naturel-Programm gut durchdacht. Die wichtigsten Anforderungen im Gütesiegel «Naturel»: Gültigkeitsbereich: Das Naturel-Gütesiegel dürfen nur Normal-, Spezial- und Klein- Brote tragen, nicht aber Feinbackwaren. Stufe Agrar-Produktion: Nur Getreide mit ökologischem Leistungsnachweis Kein GVO-Getreide Mind. 90% Inlandgetreideanteil Stufe Mehl-Herstellung: Max. 2% Zusätze wie Quellmehl (gesetzlich erlaubt wären 5%) Ascorbinsäure-Zusatz aus natürlicher Quelle wie Acerolakirsche (heute üblich ist synthetische Ascorbinsäure) Definierte hohe Anforderungen an die Mehlqualität (zB beim Amylogramm, Farinogramm, Extensogramm, Quellzahl) Stufe Brotrezepte: Grundsatz: naturreine Rezepte (mit wenigen definierten Ausnahmen) Limitierte Zusatzstoffe (gemäss Positivliste) Für Normalbrote zugelassen sind nebst Mehl, Speisesalz und Backhefe: Sauerteig, Backmalz und ein natürlicher Trockenhebel (Vorteig). Für Vollkornbrote sind 100% Vollkornmehl vorgeschrieben (die LMV verlangt nur 70%) Nur naturreine Backmittel bis max. 3%. Sie dürfen enthalten: konventionelle sprich gentech-freie Enzyme, Gluten, Malzmehl, ausser Sojalecithin aber keine Emulgatoren. Nur natürliche Teigsäuerung Keine färbenden (täuschenden) Zutaten wie inaktives Malz Keine Konservierungsmittel bei Frischback- oder Toastbroten Als Fett wird generell Butter empfohlen und für Königskuchen, 1. Augustweggen und Grittibänz vorgeschrieben. Stufe Produktionsweise: Handwerklich (allerdings sind maschinengerollte Gipfel label-konform. Bild: Schönrieder Bäckerei Wehren) Mindestanforderung für die Teiggärung: bei Normal- und Spezialbroten mindestens 60 Min, bei Vollkornbrot 90 Min (zwecks Phytinabbau) Backen am Verkaufspunkt (Teiglinge aus dem Handel sind nur zugelassen, wenn sie ebenfalls Naturel-zertifiziert sind) Externe Backstationen müssen vom Lizenznehmer kontrolliert werden. Verzicht auf Tiefkühlung von fertiggebackenen Produkten Stufe Verkauf: Bedienter Verkauf (ein Minimarkt mit Selbstbedienung wäre also ausgeschlossen) Beratungsverkauf: Das Verkaufspersonal (auch eine Aushilfe) muss nicht nur «hell», «dunkel» und die «Körnerfrage» beantworten können sondern auch die zu erwartende Frage, was Naturel bedeutet. Lieferung nur im regionalen Einzugsgebiet, in der Regel bis max 25 km Stufe Verpackung: Normal- und Spezialbrote dürfen nur in ungebleichtem Seidenpapier verpackt werden Kleingebäck und Zöpfe in Papierbeuteln ohne Sichtfenster Weitere Auflagen und Informationen: Schulung und Kontrollen: Teilnehmer müssen eine Schulung absolvieren Kurzfristig angemeldete Kontrollen im Betrieb durch eine unabhängige akkreditierte Stelle Kosten und Leistungen: Es gibt Einmalkosten beim Einstieg, jährliche Basiskosten pro Produktionsbetrieb und jährliche Zusatzkosten pro Verkaufsstelle. Dafür ist Werbematerial inbegriffen. Abgrenzung im Wettbewerb: Nur Mitglieder des SBKV können teilnehmen. Naturel ist sinnvoll kombinierbar mit andern Programmen wie Bio, NaturaBeck, IP-SUISSE, Urdinkel, La belle qualité. | |