Backwaren & Confiserie: Report

Backwaren & Confiserie «Naturel»: Bäckerei-Gütesiegel Im Herbst soll das neue Gütesiegel «Naturel» für gewerbliche Bäckereien starten. Wie der Name sagt, steht es für naturnahe Rezepte und Handwerkskunst. Was können die Konsumenten sonst noch davon erwarten und was verlangt es von den Bäckern? «foodaktuell.ch» hat beim Richemont-Direktor und Naturel-Initiant Walter Boesch nachgefragt. Nach sechs Jahren Projektdauer steht das neue Bäckerei-Gütesiegel kurz vor dem Start. Es bietet den Bäckern die seit langem gewünschte Profilierung, damit sie sich von Gross- und Industriebäckereien klar abheben können. Eine wesentliche Strategie dazu ist die Zulassungsbedingung: nur SBKV-Verbandsmitglieder dürfen sich für Naturel anmelden. Die Migros-Hausbäckereien als Beispiel sind also ausgeschlossen, obwohl sie die technischen Bedingungen erfüllen könnten. Diese Einschränkung steht im Gegensatz zu den Bio- sowie IP-SUISSE-Programmen, welche auch der Industrie offenstehen und von dieser rege genutzt werden. Viele gewerbliche Bio-und NaturaBeck-Betriebe vermissen bei den Öko-Programmen tatsächlich den Wettbewerbsvorteil oder schöpfen ihn nicht aus. Allerdings sind Öko-Programme für diesen Zweck ungeeignet, denn der Umwelt ist umso mehr gedient, je mehr Betriebe bei Öko-Programmen mitmachen. Daher sind industrielle willkommen. Aber die Kombination eines Öko- mit dem Naturel-Gütesiegel macht Sinn. Im ersten Jahr will Richemont gemäss Walter Boesch (Bild) zehn Prozent der Bäckereien für Naturel gewinnen (also rund zweihundert). Auch wenn die Quote später auf zwanzig bis dreissig Prozent steigt, wird Naturel zu einem Wettbewerb innerhalb des Handwerks führen. Doch dies ist sinnvoll: Nur ein Programm mit grossem Mehrwert (und demzufolge hohen Auflagen, die erfahrungsgemäss nicht alle Betriebe verkraften) ist glaubwürdig im heutigen dichten Labelwald. Hohe Anforderungen «Naturel stellt höhere Anforderungen als das deutsche «Slow baking», bestätigt Boesch, «und es soll kassensturztauglich sein». Die Ziele sind also hoch gesteckt, denn der Kassensturz und andere Konsumentenschützer werden Theorie und Praxis des neuen Gütesiegels, das «Natur» verspricht, sicherlich genau unter die Lupe nehmen. Und sie werden allfällige Schwächen oder schwarze Schafe zu finden wissen. Die Teilnehmer tun daher gut daran, die Auflagen konsequent umzusetzen und eher freiwillig noch einen Zacken zuzulegen als zu versuchen, mit einem Minimum an Aufwand Trittbrett zu fahren. Der Konsumentennutzen von Naturel ist gleichzeitig der Wettbewerbsvorteil für die Programm-Teilnehmer: Naturel steht für Handwerk, hohe Qualität, natürliche Rezepte und Umwelt-Schonung. «Die höchste Priorität liegt bei der Qualität», so Boesch. Bei den andern Labelaussagen macht das Pflichtenheft Kompromisse und wirft Fragen auf, die bisher niemand schlüssig beantworten konnte: Wo genau liegt die Grenze für naturreine Rezepte, handwerkliche Produktionsweise und Umwelt-Schonung? Lediglich manuelles Einschneiden wie in der Coopbäckerei Panofina (Bild), wo Normalbrote ansonsten vollautomatisch hergestellt werden, qualifiziert die Proukte noch nicht für ein Handwerkslabel. Aber es gibt verzwicktere Beispiele. Grenze zwischen Handwerk und Industrie Eine Handwerk-Definition existiert offiziell nicht, und niemand wagte bisher festzulegen, wo das Handwerk endet und die Industrie beginnt. Zu Recht, denn es gibt viele Kriterien, die sich überschneiden können. Und sowohl die handwerkliche wie die industrielle Kunst steht dauernd im Fluss. Boesch versucht, das Brot-Handwerk mithilfe der Länge der Triebführung zu definieren, welche unbestritten eine bessere Brotqualität ergibt. Die Qualität soll demzufolge als Unterscheidungsmerkmal dienen. Aber lang geführte weiche Teige kann heute auch die Industrie verarbeiten (etwa mit einer japanischen Rheonmaschine: Bild), denn die Maschinenkonstrukteure machen stetig Fortschritte. Ein mit Rheon hergestelltes Maschinenbürli aus einem Weichteig kommt fast an ein Handbürli heran. Boesch betont weiter, dass «die handwerkliche Produktion auf allen Stufen des Produktionsprozesses ein rasches fachmännisches Eingreifen zulässt. Auf diese Weise kann der Bäcker eine individuelle Endqualität festlegen». Diese Individualität ist in der Tat ein wesentlicher Wettbewerbsvorteil. Aufwand, Kosten und Einschränkungen Auch wenn Interpretationsspielraum bei den Begriffen Natürlichkeit und Handwerk besteht: Naturel bedeutet so oder so einen grossen Schritt in die richtige Richtung. Und übrigens gibt es auch bei «Bio» mehrere Stufen oder unbequeme Fragen wie zu den manchmal langen Transportwegen. Klarer sind dagegen die Aufwände, Kosten und Einschränkungen für das Naturel-Programm: Interessenten sind zu einer kurzen Schulung verpflichtet und müssen ihren Betrieb regelmässig kontrollieren lassen. Dies kennt man ebenfalls bei Bio-, NaturaBeck- und IP-SUISSE-Programmen. Und bei Naturel muss der Bäcker den gesamten Betrieb umstellen wie bei bio, was die Kontrollen vereinfacht. Die Mehrkosten für ein naturbelassenes Mehl mit ökologischem Leistungsnachweis (ÖLN) sind bescheiden: nur 45 Rappen pro 100 kg Mehl, welche durch die Verwendung von natürlicher Acerola-Ascorbinsäure bedingt sind. IP-SUISSE-Mehl vorauszusetzen wäre sinnvoll für Naturel dank der höheren Umweltleistung und der Schweizer Herkunft, «scheitert aber an der Liefersicherheit», so Boesch. Übrigens: IP-SUISSE ist ein Mittelweg zwischen konventionell und bio. Man darf es nicht mit ÖLN (ehemals IP) verwechseln Weiterlesen: «Naturel»-Anforderungen: Gratwanderungen und Zwickmühlen

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