 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Backofen-Typen im Überblick Backofentypen unterscheiden sich vor allem durch die Art der Wärmeübertragung. Die Wahl eines geeigneten Typs hängt vor allem von der Gebäckart ab, aber nicht nur. Auch das Handling spielt eine grosse Rolle.  Backofentypen unterscheiden sich vor allem durch die Art der Wärmeübertragung: Diese verläuft zum Einen vom Wärmeträger aufs Backgut und zum Andern vom Energieträger auf den Wärmeträger. Wärmeträger können in direkten oder indirekten Kontakt mit dem Backgut kommen. Direkten Kontakt haben Schamottstein, Blech, Luft und Dampf (feuchte Luft). Bei Luft und Dampf spricht man von Konvektion. Die festen Materialien geben nicht nur Kontaktwärme ab sondern auch Strahlungswärme und besitzen eine grosse Speicherkapazität. Indirekten Kontakt mit dem Backgut haben Thermöl, Heizdampf und Rauchgase. Diese dienen dazu, die Wärme von der Heizquelle zur Herdplatte bzw zum Lufterhitzer zu übertragen. In der Praxis bestehen vor allem bei Chargen-Backofentypen reine und gemischte Konstruktionen: Etagenofen Die Teiglinge liegen direkt auf der Schamottstein-Herdplatte und backen in stiller Hitze. Geeignet für alle Gebäcke, sehr guter Ofentrieb bei Normalbroten und Spezialbroten. Nachteil: hoher Platzbedarf. Im Etagenofen herrschen Strahlung- und Kontakt-Wärmeübertragung. «Luft-Turbulenz» ist unüblich, macht aber Sinn bei eng geschobenen Kastenbroten. Geeignet für KMU und Grossbäckereien. Beispiele: BASAG, A + E Bäckerei-Kälte AG: Marke Hein.  Bild: Debag-Ofen von BASAG: Stikkenofen ohne Rotation aber mit der Funktionsweise eines Etagenofens. Beschicken im oder vor dem Ofen. Stikkenofen: Die Teiglinge liegen auf Blechen in einem Hordenwagen. Dieser rotiert bei einigen Modellen im Ofen, um eine gleichmässige Wäremverteilung zu gewährleisten. Die Wärmeübertragung geschieht mit Konvektion. Geeignet für Kleingebäcke und Konditoreiprodukte. Vorteil: wenig Handling: Alle Prozesse vom grünen Teigling bis zum Backen finden auf Hordenwagen statt. Nachteil: Backen auf Blechen (indirekte Wärme), der zusätzliche Platzbedarf für die vollen und leeren Wagen ist hoch. Durch die kompakte Bauweise ist der Energiebedarf bei Stikkenöfen gering. Sie sind leicht zu beschicken und somit sinnvoll für eine Produktionserweiterung vor dem grösseren Schritt zu einem Durchlaufofen. Beispiel: Leutenegger+Frei. BASAG: Marke Debag.  Bild: Thermo Roll: ein befahrbarer Thermoölofen von Pitec (Vorteil: gleichmässige Hitze). Die Teiglinge liegen auf Blechen. Wagenofen: Ein statischer Stikkenofen mit Heizplatten, die in den Backraum ragen. Daher vergleichbar mit einem Etagenofen, ist aber mit einem Hordengestell befahrbar: Die Teiglinge liegen auf Lochblechen ca 5 mm über der Heizplatte. Die Wärme kann sowohl über die Heizplatten (Kontakt und Strahlung) wie auch durch Konvektion übertagen werden. Gemäss Erfahrung von Hiestand entsteht dieselbe Brotqualität wie im rotierenden Stikkenofen. Nachteil: Die Brotunterseiten werden weniger stark gebacken und erhalten ein Lochmuster. Beispiele: Pitec, Marke Heuft. Band- bzw Durchlaufofen: Die Teiglinge fahren auf einem Band durch einen Tunnelofen, der durch Vorhänge in Zonen unterschiedlicher Temperatur geteilt ist: Vorbackzone 260-280 Grad, 7 min, Ausbackphase 210 Grad, Endphase 240 Grad. Es gibt zwei Varianten: Durchlauföfen mit einer einzelnen Etage bzw. Ofenband (vorwiegend Brotindustrie) und solche mit mehren Etagen (bis zehn). Erstes Bild: Durchlaufofen bei Panofina Merkmale: Kontinuierliche Produktion, automatische Beschickung und Entladung. Geeignet für alle Backgüter. Nachteile: hoher Platzbedarf (bis 30-40 m) Als Band besteht die Wahl zwischen Netzband (hinterlässt einen Abdruck auf dem Gebäckboden, geeignet für Ware auf Blechen), Scharnier-Stahlplattenband (Kontaktwärme, kein Abdruck), Antihaft-Kunststoff (für Biscuits) und Steinplatten (für Pizza). Ab ca 1000 kg /h lohnt sich laut Werner & Pfleiderer WP ein mehrherdiger Etagendurchlaufofen. Dabei werden die Etagen chargenweise beschickt, und die Teiglinge fahren parallel durch jeweils eine Etage hindurch. Solche Öfen halten vermehrt Einzug in deutschen und österreichischen KMU. Für dicht aneinander liegende Teiglinge, vor allem bei Kastenbroten, rät WP zu «Turbulenz» sprich Umluft, um die Wärme auch an den Strahlungsschatten des Backgutes zu führen. Beispiel: Werner & Pfleiderer (WP).  Bild: Holzbackofen im Hiestand-Backmarkt in Schlieren ZH (von BASAG) Holzbackofen: Es gibt drei Varianten: Im traditionellen feuert man direkt im Backraum oder einem separaten Feuerraum, wobei die Rauchgase direkt in den Backraum geleitet werden. Im unechten sind die Rauchgase in Rohren geführt, welche ihre Wärme indirekt abgeben. Vorteil: Hohe Einschiesstemperatur. Direkt nach dem Feuern besitzt der Ofen über 300 Grad, weshalb man ihn zwanzig Minuten abstehen lässt. Nachteil: Backfläche sehr begrenzt, alle Etagen gleiche Hitze, viel Handling. Bei Hiestand macht man die Erfahrung, dass Holzofen-Backen stark vom bedienenden Personal abhängig ist. Es muss «die Glut lesen können, diese häufig auflockern, damit der Flamme genügend Sauerstoff zur Verfügung steht und im richtigen Moment Holz nachschieben». Beispiel: Häussler. Ladenbackofen: Backen auf Blechen. In modernen Modellen ist sowohl das Auftauen (ohne Umluft) wie auch das Backen programmierbar, und einige besitzen einen separaten Gärraum. Kleine Modelle versprühen Wasser, grosse verfügen über Dampf (Schwadenapparat). Beispiele: MIWE, DEBAG (Vertretung: BASAG). Quellen der Informationen: Richemont, Hiestand, WP, BASAG, MIWE Weiterlesen: Backöfen und Friteusen | |