 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Temperierung von Schokolade Die Scherkristallisation, ein an der ETH entwickeltes revolutionäres Verfahren zur Schokolade-Vorkristallisation, ist in der Industrie erfolgreich eingeführt. Welche Erfahrungen machen die Anwender? Eine Umfrage von «foodaktuell.ch» ergab fast durchwegs gute Resultate. Diese Methode ist eine der wenigen industriellen, die eine bessere Qualität ergibt als eine handwerkliche. Bericht in zwei Teilen. 1. Teil: Impfen mit dem Seedmaster oder einem Pulver. Ein wichtiges Merkmal der Schokoladequalität sind Bruch und Schmelzeigenschaften. Diese hängen von der Fett-Kristallstruktur ab und diese wiederum von der Art, wie man die Kristallisation einleitet. Traditionellerweise unterkühlt man die Schokolademasse in Wärmetauschern (Bild: bei Max Felchlin AG), wobei sich mehrere Kristallformen gleichzeitig bilden. Beim anschliessenden Aufwärmen schmelzen die instabilen wieder auf. Dieses «Temperieren» soll eine kontrollierte Verfestigung und Kontraktion bei der Kühlung bewirken, einen knackigen Bruch sowie einen zarten Schmelz. Aber die Unterkühlmethode ist aufwändig, heikel und unflexibel. 
Am Institut für Lebensmittel-Wissenschaft für der ETH Zürich suchte man daher nach einer Alternative. Erich J. Windhab (Bild), Professor für Lebensmittel-Verfahrenstechnik schöpfte aus dem Vergleich mit Metall-Kristallen die Idee, auch das Vorkristallisieren der Schokolade gezielt zu steuern. Kürzlich erklärte er an der Innovationstagung der Fachschule Richemont das Prinzip der Scherkristallisation. Der Technologiekonzern Bühler erhielt exklusive Patent-Lizenzrechte und konstruierte vor zwei Jahren den «Seedmaster». Man kann diese Maschine heute «ab Stange» kaufen. Temperiert sie wirklich besser als herkömmliche Methoden? Zuverlässige Funktion Bei Bühler selbst berichtet man von einem vollen Erfolg, auch bei den Kunden im Ausland. Die Anlagen wurden weltweit verkauft, vor allem nach Italien und in die USA. Und Maestrani arbeitete zwei Jahre mit einem Seedmaster-Protoyp und berichtet von sehr guten Erfahrungen und stabilen zuverlässigen Funktionen. Kinderkrankheiten gab es nur bei der Art der Maschinenkonstruktion, nicht beim Prozess selbst. Heute sei die Technik ausgereift und betriebsicher (Bild: Prozess-Ausschnitt). Seedmaster-Schema (Teilansicht): Dosierung der Kakaobutter-Kristallsuspension (KBKS) in die Schokolademasse mit dem statischen Mischer Am Projekt beteiligt war auch «Max Felchlin», welcher aber erst einen Seedmaster anschafft, wenn kleinere und günstigere Modelle erhältlich sind. Mehrere andere Projektteilnehmer installierten nach der Testphase einen solchen Durchlauf-Temper: Camille Bloch, Lindt&Sprüngli sowie Cailler. Lindt verwendet den Seedmaster mit Zufriedenheit auf zwei von acht Grossanlagen. Auch bei Camille Bloch bewährt sich die Maschine sehr gut: es gebe kein Problem mit Fehlchargen mehr. Die Berner Firma nimmt derzeit eine zweite in Betrieb für Liquerschokoladen. Auch die Cailler-Fabrik von Nestlé bestätigt eine Fettreif- und Glanz-Stabilitätsverbesserung der gefüllten Produkte. Impfen auch mit Pulver Parallel zur ETH entwickelte auch der französische Schokoladehersteller Barry ein ähnliches und ebenfalls patentiertes Temperier-Verfahren. Die Schweizer Schwesterfirma «Barry Callebaut» offeriert seit kurzem kleingewerblichen Betrieben für Chargenproduktionen ein Kakaobutterpulver namens «Mycryo» zum Impfen, das aus Beta-6-Kristallen besteht. Diese Methode ist hoch wirksam – sie leitet eine schnelle Kristallisation ein. Man soll gemäss Empfehlung der Firma ein Prozent dieses Pulvers in eine Couverture von 34 Grad mischen und diese dann bei 32 Grad verarbeiten. Weiterlesen: Wie funktioniert der Scherkristallisator? | |