Gastronomie: Aktuell

Gastronomie Schlechte Brotkultur? Der Gast will vor dem Essen etwas knabbern oder zum Filet mit Salat eine Sättigungsbeilage essen. Willkommen wäre ihm frisches knuspriges Brot. Aber dieses wird gemäss Züri Tipp dieser Woche «bei unzähligen Gastronomen zu wenig gepflegt». Ein Appell an die Restaurant-Brotkultur im Brotland Schweiz mit Tipps. Der Gaumen bestätigt dem Gast, was das Brot im Körbli signalisiert: weiche Kruste, trockene Krume, schaler Geschmack mit leichtem Moderton. So lautet die Erfahrung eines Tagi-Journalisten. Und er fragt: Warum bringen unzählige Gastgeber dem Brot so wenig Wertschätzung entgegen? Bei einigen sei es purer Geiz, bei andern Schlaumeierei: Ein Wirt habe gestanden, nur altes Brot zu reichen. «Sonst essen die Leute zu viel davon». Und der Effizienz im Betriebsablauf verdanken die Gäste eine weitere Unsitte, kritisiert der Züritipp: Brot wird oft lange vor Servicebeginn aufgeschnitten und in die Körbchen verteilt. «Raumluft-getoastet», nennt Michael Schai, Marketingleiter bei Hiestand die resultierende langsame Austrocknung der Scheiben. (Quelle: Züritipp 28. Juli 2005) Es gibt tatsächlich noch Restaurants mit ungepflegter Brotkultur. Aber bei andern geht der Trend zu schmackhafterem und frischerem Brot. Ein Beispiel: im Zürcher Restaurant Greulich wird zu erstklassigem Brot sogar noch griechisches Olivenöl gereicht (Bild). Die Gäste erwarten heute ofenfrisches und „chüschtiges“ Brot, auch am Abend. In einer Studie gaben vierzig Prizent der Befragten an, gutes Brot sei ein Indikator für die Qualität des Restaurants. Die Gäste wünschen sich mehr Brotsorten und auch in italienischen Restaurants nicht nur Weissbrot. Mit Unterstützung einer lokalen qualitätsbewussten Kleinbäckerei oder dank Tiefkühl-Backwaren kann die Gastronomie den Wünschen entsprechen. Das Tiefkühlen hat sein Qualitäts-Vorurteil abgestreift und ermöglicht, eine grosse Sortenvielfalt auf den Tisch zu zaubern. Aber wie steht es mit den Kosten im Vergleich von frischen zu tiefgekühlten? TK-Backwaren sind rund zehn Prozent günstiger als frische, aber man darf den Aufwand fürs Backen nicht vergessen, den der Betrieb einkalkulieren muss. Unter dem Strich sind beide Varianten etwa gleich teuer, und die Frische sollte das Entscheidungskriterium sein. Nicht nur zum Frühstück Mit edlen Brotsorten kann man sogar Gourmet-Menus kreieren und für Abwechslung sorgen. Viele gewerbliche Bäckereien backen heute «Brote der Woche», einige wie «Bodensee Backwaren» oder Kobi Barmettler in Stans bieten eine grosse Vielzahl von TK-Halbback-Brötchen an, und die überregionalen Grossbäckereien wie Hiestand, Romers, Kern & Sammet oder Deliciel lancieren regelmässig Neuheiten. Ein nicht alltägliches Gegenbeispiel zur Züri Tipp-Erfahrung ist das «Schloss Wülflingen» in Winterthur, wo Brotkultur besonders hochgehalten wird. Das Besitzerpaar Christine und Rolf Aberli backt selbst täglich Spezialbrote wie Maisspeck-, Oliven/Tomaten- und Hausbrot - mit Vorteig «wie früher die Hausfrau». Dekorative Brote wie der Zopf sind auch optisch eine Attraktion. Ein Zopf steht für Nostalgie, lässt sich aber vielseitiger verwenden als zum Sonntags-Frühstück. Eine gelungene «Mariage Suisse» ist Butterzopf mit Tomme und Chardonnay. Das Schloss Wülflingen serviert Zopf auch zu «ungestopfter Entenleber», so Aberli. Weiterlesen: Der Zopf, die edelste Brotsorte Frischeres Brot für die Hotellerie Erfahrungen von Hoteliers mit der Brotqualität Auch das Richemont-Fachblatt vom Juli widmet sich dem Brot in der Gastronomie: «Wenn der erste Eindruck der wichtigste ist. Brot und Backwaren werden in der Gastronomie immer noch oft als unbedeutende Beilage abgetan. Zu aufwändig, zu teuer. Zu unrecht, wie ein Interview mit Fabian Fuchs, Restaurateur in der Krone zu Blatten bei Malters zeigt. Sein Kronenbrot ist überzeugender Auftakt und schmackhafter Begleiter grosser Kochkunst.» (Lesen im Fachblatt der Bäckerei-Fachschule Richemont in Luzern, 7/2005)

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