 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Zusatzstoffe (1): Überblick  1. Teil: Zusatzstoffe spielen eine Schlüsselrolle bei der Erhaltung der Lebensmittel-Qualität und Charakteristik. Sie werden für jede Produktgattung und Dosierung gründlich getestet und gesetzlich geregelt in der Zusatzstoff-Verordnung. Zusatzstoffe sind kein Produkt moderner Zeiten, schon seit Jahrhunderten werden sie gebraucht. Die Konservierung von Lebensmitteln begann, als die Menschen das erste Mal lernten, ihre Lebensmittel von einer Ernte zur nächsten zu schützen, indem Fleisch und Fisch gesalzt oder geräuchert wurden. Die Ägypter benutzten Farben und Gewürze, um die Wirkung bestimmter Speisen zu steigern, und die Römer Salpeter (Pökelsalz), Gewürze und Farben, um zu konservieren und das Aussehen zu verbessern. Köche benützten regelmässig Backpulver als Treibmittel, Verdickungsmittel für Sossen und Bratensaft sowie Farben wie Cochenille, um Rohprodukte guter Qualität in Lebensmittel zu verwandeln. Die Ziele des traditionellen Kochens zu Hause sind die gleichen wie bei modernen Lebensmittelzubereitung und- konservierung. In den letzten 50 Jahren wurden durch Entwicklungen in der Lebensmittelwissenschaft viele neue Substanzen entdeckt, die zahlreiche Funktionen in Lebensmitteln erfüllen können. Zu diesen heute verfügbaren Lebensmittelzusatzstoffen gehören Emulgatoren in Margarine, Süssstoffe in kalorienreduzierten Produkten und eine ganze Reihe von Konservierungsmitteln und Antioxydantien, die das Verderben oder Ranzigwerden eines Produktes verlangsamen und gleichzeitig den Geschmack erhalten. Ein Lebensmittelzusatzstoff ist definiert als «jede mögliche Substanz, die üblicherweise nicht als Lebensmittel selbst verzehrt wird und kein üblicher charakteristischer Bestandteil von Lebensmitteln ist, egal ob sie einen Nährwert hat oder nicht oder absichtlich einem Lebensmittel für technologische Zwecke bei der Erzeugung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, beim Transport oder bei der Lagerung hinzugefügt wurde oder vernünftigerweise hinzugefügt werden kann und dadurch im Produkt selbst oder einem seiner Nebenprodukte direkt oder indirekt zu einem Bestandteil wird». Viele der erfassten Zusatzstoffe kommen natürlicherweise vor und einige sind sogar essentielle Nährstoffe. Es ist der technische Hintergrund, der dazu führt, das sie als Lebensmittelzusatzstoff klassifiziert werden und eine E-Nummer bekommen. Zusatzstoffe spielen eine wichtige Rolle bei der heutigen komplizierten Lebensmittelversorgung. Niemals zuvor waren das Angebot und die Auswahl an Lebensmitteln in Supermärkten, Spezialgeschäften und Restaurants so gross. Während ein schrumpfender Teil der Bevölkerung mit der Grundnahrungsmittelproduktion beschäftigt ist, verlangen die Konsumenten mehr Abwechslung und Auswahl, grössere Bequemlichkeit und höheren Komfort bei der Zubereitung, höhere Sicherheitsstandards und Gesundheit zu erschwinglichen Preisen. Diese Verbraucherbedürfnisse und -erwartungen sind jedoch nur durch moderne Lebensmittelproduktionstechniken zu befriedigen. Dazu gehört auch der Einsatz verschiedener Zusatzstoffen, die sich während ihrer langen Verwendung und vieler Tests als effektiv und sicher erwiesen haben. Zusatzstoffe erfüllen in Lebensmitteln eine Vielzahl nützlicher Funktionen, die oft als selbstverständlich angesehen werden. Lebensmittel unterliegen vielen Umwelteinflüssen wie Temperaturwechsel, Oxidation und dem Einfluss von Mikroben, die die originale Zusammensetzung verändern können. Sicherheit Alle Lebensmittelzusatzstoffe müssen nicht nur einen nachweisbaren nützlichen Zweck haben, sondern auch einer eingehenden und strengen wissenschaftlichen Sicherheitsbewertung unterzogen werden, bevor sie für den Gebrauch zugelassen werden. Vor der Gründung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) wurde die Sicherheitsbewertung der Zusatzstoffe durch den Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss (SCF) durchgeführt. Heute ist das EFSA Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen (AFC-Panel) dafür verantwortlich. Auf internationaler Ebene gibt es ein gemeinsames Expertenkomitee zu Lebensmittelzusatzstoffen, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) eingerichtete JECFA. Bewertungen basieren auf den Überprüfungen aller toxikologischen Daten, einschliesslich Beobachtungen in Tierversuchen und Probantenstudien. Aus den verfügbaren Daten eines Additivs wird die maximale Höhe, die keinen nachweisbaren toxischen Effekt hat, bestimmt. Diese wird als "Level ohne beobachtete negative Eigenschaften" („No Observed Adverse Effect Level“, NOAEL) bezeichnet und benützt, um die Werte der akzeptablen Tagesdosis („Acceptable Daily Intake“, ADI) für jedes Lebensmitteladditiv festzulegen. Der ADI sieht einen grossen Sicherheitsspielraum vor und bezieht sich auf die Menge eines Lebensmittelzusatzstoffes, die während des ganzen Lebens ohne gesundheitliches Risiko mit der täglichen Ernährung verzehrt werden kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, und vor ihr das SCF, fordert, dass die geringstmögliche Menge eines Additivs in Lebensmitteln verwendet wird. Um sicherzustellen, dass niemand den ADI überschreitet, indem zu viel von einem Produkt oder von zu vielen verschiedenen Produkten, die ein spezielles Additiv enthalten, konsumieren, fordert die EU-Gesetzgebung, dass Studien durchgeführt werden, die quer durch die Bevölkerung die Bandbreite der Aufnahme feststellen und unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten berücksichtigen. Es ist unwahrscheinlich, dass eine gelegentliche Überschreitung des ADI-Wert zu irgendwelchen Schäden führt, da ein hundertfacher Sicherheitsfaktor eingebaut ist. Sollte der ADI-Wert allerdings in speziellen Bevölkerungskreisen überschritten werden können, würde die EU-Kommission verlangen, dass die Höhe in den Lebensmitteln überprüft oder das Sortiment von Lebensmitteln, in denen das Additiv zugelassen ist, reduziert wird. Die Codex-Alimentarius-Kommission, eine gemeinsame FAO/WHO-Initiative, die globale Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit entwickelt, verfasst neue “Generalstandards für Lebensmittelzusatzstoffe“ (GSFA) mit dem Ziel, einen harmonisierten, durchführbaren und unbestrittenen Standard für den Welthandel einzuführen. Nur jene Additive, die von der JECFA bewertet worden sind, werden aufgenommen. Dank strenger Regulierungen und sorgfältiger Tests können Lebensmittelzusatzstoffe als sichere Bestandteile unserer Ernährung angesehen werden, die einen Beitrag zur raschen Entwicklung der Lebensmittelversorgung in Europa und der ganzen Welt leisten. E-Nummern Die E-Nummer bedeutet die Zulassung eines Zusatzstofes durch die EU. Um eine E-Nummer zu erhalten, muss der Zusatzstoff durch das SCF oder die EFSA vollständig auf Sicherheit bewertet worden sein. Das E-Nummern-System dient auch als einfacher und bequemer Weg, um zugelassene Additive quer durch alle Sprachen in der EU zu kennzeichnen. Allergieverdacht Es gab viele Bedenken in der Öffentlichkeit, dass Zusatzstoffe ungünstige Reaktionen verursachen würden, obwohl sorgfältige Untersuchungen zeigten, dass dies häufig vielmehr auf Missverständnissen als auf identifizierbaren nachteiligen Reaktionen basierte. Lebensmittelzusatzstoffe wurden nur vereinzelt als Ursache wirklicher (immunologischer) Allergien angesehen. Zusatzstoffe, von denen ungünstige Reaktionen berichtet werden, sind:  Farbstoffe Gelegentlich wurde über Reaktionen auf Tatrazin (E102), eine gelbe Lebensmittelfarbe, und Karmin (E120 oder rote Cochenille) bei empfindlichen Personen berichtet. Die Symptome umfassen Hautausschläge, Verstopfungen der Nase und Juckausschlag. Obwohl das Vorkommen sehr gering (man schätzt 1 bis 2 Personen auf 10 000) und selten ist, wurde über durch hautsensibilisierende Antikörper (IgE) vermittelte allergische Reaktionen bei Karmin berichtet. Über Tatrazin wurde ebenfalls berichtet, dass es bei empfindlichen Personen Asthma verursachen soll, allerdings ist auch hier das Vorkommen extrem niedrig. Schweflige Säure (Sulfite) Ein Lebensmittelzusatzstoff, der bei empfindlichen Personen Probleme verursachen kann, ist die so genannte Gruppe der Sulfide.Diese Gruppe umfasst verschiedene anorganische Sulfitadditive (E220–228), einschliesslich Natriumsulfit, Kaliumsulfit und Metabisulfite, die Schwefeldioxyd (SO2) enthalten. Diese Konservierungsstoffe werden benützt, um das mikrobiologische Wachstum in fermentierten Getränken zu kontrollieren, und finden seit über 2 000 Jahren eine breite Anwendung in Weinen, Bieren und Fruchtprodukten. Bei empfindlichen Personen (Asthmatikern) können Sulfite Asthma auslösen, was sich durch Atemschwierigkeiten, kurzen Atem, keuchendes Atmen und Husten äussert. Natriumglutamat und Aspartam Natriumglutamat wird aus Natrium und der Glutaminsäure hergestellt. Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die auf natürliche Weise in Lebensmitteln vorkommt, die einen hohen Eiweissgehalt haben, wozu Fleisch und Milchprodukte wie Camembertkäse zählen. Natriumglutamat ist ein Geschmacksverstärker und wird in Fertiggerichten wie einigen chinesischen Lebensmitteln, bestimmten Sossen, Suppen und Konserven eingesetzt. Natriumglutamat wurde für eine Vielzahl von Nebeneffekten wie Kopfschmerzen und Körperkribbeln verantwortlich gemacht. Wissenschaftliche Studien zeigen jedoch keinen Zusammenhang zwischen Natriumglutamat und diesen Reaktionen und gehen davon aus, dass andere Bestandteile des Essens oder sogar eine psychologische Reaktion für diese unangenehmen Effekte verantwortlich sein könnten. Ähnlich verhält sich dies beim hochintensiven Süssstoff Aspartam (einer weiteren Substanz, die aus natürlich vorkommenden Aminosäuren, Asparaginsäure und Phenylalanin hergestellt wird), dem eine Vielzahl unterschiedlicher und nachteiliger Effekte angelastet wurden, die jedoch durch keine wissenschaftliche Studie Bestätigung fanden. Während Lebensmittelzusatzstoffe für die meisten Menschen kein Problem darstellen, kann eine kleine Anzahl unter ihnen mit speziellen Allergien auf bestimmte Additive empfindlich reagieren. Es scheint, dass dort, wo Lebensmittelzusatzstoffe einen nachteiligen Effekt haben, sie eher einen bestehenden Zustand verschlimmern als auslösen können. Diese ungünstigen Reaktionen, die vereinzelt allergisch sind, und die Lebensmittel oder Lebensmittelkomponenten, die dafür verantwortlich sind, sollten von einem Arzt oder Ernährungsberater abgeklärt werden, um sicherzustellen, dass keine nicht notwendigen Ernährungsbeschränkungen auferlegt werden. Da alle Lebensmittelzusatzstoffe klar gekennzeichnet sind, können Personen, die spezielle Empfindlichkeiten haben oder glauben, sie zu haben, schnell jene Additive, die ein Problem darstellen, vermeiden. (Quelle: Eufic) Weiterlesen: 2. Teil: Zusatzstoff-Klassen | |