 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Hygienehürden bei Getreide Bei verzehrsfertigen Produkten mit rohen Getreidezutaten wie Frischkorn-Müesli, Kleiemüesli oder Getreidesprossen besteht ein gesundheitliches Risiko. Bei solchen Risikoprodukten sind nicht HACCP- sondern Hürdenkonzepte anwendbar. Eine Hürde allein wirkt zwar nicht aber mehrere in der Summe. 
Hochwirksame Methoden zur Keimreduktion von rohem Getreide wie Bestrahlen und Begasen sind in der Schweiz verboten. Alternativen sind nur teilwirksam.Aber professionelle Hürdenkonzepte sind wie HACCP-Konzepte abwendbar. Der Unterschied ist graduell: Eine Hürde gilt für sich allein nicht als CCP, aber mehrere Hürden ergeben eine Summenwirkung, die einem CCP gleichkommt. Konkret: Man kann nicht garantieren, dass rohes Getreide frei ist von pathogenen oder toxigenen Keimen, aber man kann genügend viele hintereinander geschaltete Hürden aufstellen, damit sich Problemkeime nicht auswirken. Hürdenkonzepte kennt man auch bei Rohmilchkäse und Rohwürsten. Infektionsquellen bei der Agrarproduktion Mögliche Massnahmen gegen Kontaminationen beginnen bereits bei der Agrarproduktion. Aber gerade gegen eine wichtige Kontaminationsquelle, den Vogelkot, gibt es keine wirksame Bekämpfung: Der Bauer darf Vögel nicht bekämpfen, weil sie nicht als Schädlinge gelten. Aber er muss die geernteten Güter vor Vögeln schützen und zudecken. Vögel kann man gemäss der Schädlingebekämpfungsfirma Ketol bei der Sammelstelle vergrämen oder ggf mit Spezialerlaubnis schiessen oder fangen lassen. Doch laut Ketol wird die Hygiene bei Sammelstellen selten ernst genommen.  Trotzdem: Wichtige Hürden bis zur Sammelstelle sind vor allem Vogelabwehr und saubere Gebinde, Lagerstätten und Transportmittel. Getreide, das mit Schüttgutwaggons der Bahn transportiert wird, ist laut Erfahrung von Ketol mikrobiell stärker verseucht als solches aus Stassentransporten, vermutlich wegen Kotresten auf den Schienen durch alte Klosysteme. Wichtig: kühl und trocken Die wichtigste Hürde bis und mit der Mühle ist die Trocken- und Kühlhaltung des Getreides und der Oelsaaten, damit keine Keimvermehrung stattfindet. Die Feuchte ist im Schweizer Klima zwar oft ein Problem, aber mit Getreidetrocknern zu lösen. Nebst solchen Hürden sind zwar auch mikrobiologische Analysen eine Methode, um gute von schlechten Partien zu trennen(Bild). Aber ein solcher Einkauf auf Mustergutbefund ist bei Getreide kaum praktikabel. Mikrobio-Analysen von Getreideproben sind nicht sinnvoll, ausser man zieht die Proben so repräsentativ wie für Aflatoxinanalysen in Mais oder Erdnüssen (sehr aufwändig).  Moderne Peeling-Methode Die Haupt-Massnahme in der Mühle ist die Getreide-Reinigung. Auch die Hygienisierung der Speisekleie durch Erhitzen gehört dazu. Und vor kurzem lancierte der Technologiekonzern Bühler ein neues Verfahren, das Peeling (Oberfläche abscheuern). Der Bakteriengehalt kann gemäss Bühler durch Entfernen von Besatz, Aspirieren, Klassieren und Scheuern bis um siebzig Prozent reduziert werden. Je mehr Schmacht-, Bruch-, Kleinkorn und Staub ausgelesen wird, desto höher ist die Reduktion. Denn die Mikroflora innerhalb einer Getreidepartie ist unterschiedlich verteilt. Im weiteren hat die Art und Intensität der Oberflächenscheuerung einen grossen Einfluss. Da sich die höchste Kontamination im Leichtprodukt und Staub befindet, muss der Abtrennung dieser Verunreinigungen spezielle Beachtung geschenkt werden. Im ausgelesenen Kleinkorn sowie im Staub bei der Scheuermaschine ist die Keimzahl entsprechend hoch. Auch der Anteil an toxischen Schwermetallen, Aluminium sowie Schmutz wird durch die intensive Produktscheuerung wesentlich reduziert. Trotzdem ist die Verwendung einwandfreier Rohstoffe wichtig. Diese Peelingmethode ist gemäss Martin Lössner, Mikrobiologie-Professor an der ETH Zürich zwar wirksam aber nicht genug, um als CCP zu gelten. Von einem CCP spricht man in der Mikrobiologie, wenn die Keimreduktion mehrere Zehnerpotenzen umfasst (nicht nur siebzig Prozent). Weiterlesen: Rohgetreide als Hygienerisiko | |